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喝茶以绿茶为正宗，红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？葛辛（GeorgeGissing）的《草堂随笔》（PrivatePapersofHenryRyecroft）确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶已历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然，红茶带“吐斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（BookofTea，1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，惟是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。
喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵10年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时所吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无几；不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，相素的味道，很合于茶食的资格，如各色“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤燉热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂馆”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。
吾乡昌安门外有一处地方，名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，因以一桥而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：
辣酱辣，
麻油炸，
红酱搽，
辣酱拓，
周德和格五香油炸豆腐干。
其制法如上所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。惟经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食。——豆腐的确也是极乐的佳妙的食品，可以有种种的变化，惟在西洋不会被领解，正如茶一般。
日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌菜及“择庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。
真正的大碗茶怕早没有了，它在人们的印象中怕早淡化了。
不过十来年以前，要是你忙于生计，例如为自己的“平反”而奔波，实在赶得口干舌燥，总不会不想起它来。可不是，一拐到前门楼附近，就听得见一片殷勤的呼唤声，随手给你捧上一碗沁人心脾的凉茶来，好舒服啊。如果不是只顾想自己的事，也肯抽空关心一下客观世界，那么咕咚咕咚一口气喝完之后，你就会发现：路边原来是一张看不出本色来的矮腿茶几，几上摆着四五只粗瓷饭碗，也可能是玻璃杯子。（有时还会盖上一小方块玻璃片），里面注满了淡黄淡黄的、想必搁久了因而降了温的茶水，旁边还有一只黑黢黢的铫子，或者一两只半新不旧的竹壳暖水瓶，或者（这就稀罕了）一座下部安着一个小水喉的白搪瓷大水箱：再旁边有时坐着一个沉默寡言的老娘儿们，更其常见的却是一个拿着一本书的、隐约有点学生模样的大龄少女，或者简直是一个身强力壮的大小伙子。你不免诧异起来：年纪轻轻的，坐在这里卖大碗茶，一天能卖几个钱呢？可再想一下，就会恍然大悟：这些可是见过世面的人哪，他们奉命上山下乡，已经十年八年，既没有幸运参上军，也没有幸运被保送上大学，一直在那里受着似乎永远毕不了业的“再教育”；直到近几年，政策有点松动，才拼死拼活地把自己“办”了回来；可而今，除了一张户口申报单，他们什么也没有，不得已才在闹市的角落摆个小茶摊，一面卖点零用钱，一面抽空温温书，准备碰碰运气，报答一下自己行将逝去的青春。瞧你，你皱起了眉头，难道觉得碍眼吗，快乐的朋友？
想当年，我也蹲在那里喝过几次大碗茶，喝完了也跟茶座的主人们聊过几句天。而且，每次都是怀着“相逢何必曾相识”的心情走开。真不简单，个个都有一篇惟愿再也不会发生的故事，这里用不着去讲了。倒是想起，当年为那种“知其不可为而为之”的精神所感动，曾经为他们写过这样一首诗，题目就叫做《大碗茶之歌》：
喝吧喝吧二分钱一碗
坐在马路边殷勤地呼唤
眼睛盯着布鞋皮鞋塑料鞋
游动着在灰海里像船
喝吧喝吧二分钱一碗
眼见随船流走了大好光阴不免心烦
一桶茶水可以兑出五十碗
真希望一上午把它兑完
喝吧喝吧二分钱一碗
人们走过去又走过来又走过去
碗盖上蒙上了薄薄一层灰雾
只好低下头来看自己的书
喝吧喝吧二分钱一碗
吆喝着同时为那无理方程式发憷
为它伤了好几晚上脑筋
还没有捉住里面那个未知数
喝吧喝吧二分钱一碗
惟愿明天明天就是明天
能意外地收到一张准考证
或者一张体检通知单
喝吧喝吧二分钱一碗
明天还将坐在马路边
干着嗓子殷勤地呼唤还是
跨进了课堂实验室或者什么车间
喝吧喝吧二分钱一碗
街道已经模糊成一团几何线条
低着头又抬起了头
人脸仿佛找到了固定的坐标
喝吧喝吧二分钱一碗
街上人真多可天凉了喝的人更少
没关系挪到一个犄角去
永远珍惜自己的一分一秒
喝吧喝吧二分钱一碗
不要腼腆不要沮丧不要苦闷
街上人真多个个都有前程
你不比他们聪明也不比他们笨
喝吧喝吧二分钱一碗
理想的逆光像北极星
从黄昏送你送你到黎明
将使你在无垠的迷惘中不断振奋
奇怪的是，这首诗写于80年代初，到80年代末一直没有发表过。为什么呢？原来出乎意外，不到一两年，刺激我写那首诗的“大碗茶”现象渐渐少了，以致绝迹了。那些“主”到哪儿去了呢？真是皇天不负苦心人，一个个都考进了大学？更可能是托“让一部分人先富起来”的福，一个个变成了“前门外的大亨”？在“全民皆商”的那阵子，他们应当不愁找不到出路。我衷心愿他们真的能够先富起来，一首诗因此被埋没又算得了什么？于是，我告诫自己，社会是复杂的，今后不要轻信自己所谓的“感动”，同时也渐渐忘记了他们。
又是几年以后不知怎么回事（当然是我少见多怪），某些媒体上出现了一个似非而是的名词：“大碗茶集团”。更有趣的是，接着从电视上看到，就在前门外路西南，堂而皇之地撑开了一个门面，招牌就叫做“大碗茶”，有没有“茶楼”、“茶馆”之类记不清，但“大碗茶”三个字是不会错的。据说这里不仅能够喝茶——那茶当然不再是淡黄淡黄的，搁久了因而降了温的，而且也决不止是“二分钱一碗”——而且还可以品尝一下北京的茶食；而且还可以欣赏北京著名的曲艺表演：而且还可以瞻仰到一些文化名人；而且恰逢特大节日，还可以有幸同平日只在电视上出现的大人物握握手……经济规律诚然难懂，我毕竟看见改革开放使我们的社会大变了样。但是，对于需要刮目相看的“大碗茶”招牌，我仍不免多少有点怀疑：难道这真是我当年在马路旁边灰海里打过交道的大碗茶的后身吗？几次路过前门，总想走进去看看，有没有我当年熟悉的面孔（其实不看可知，肯定是没有了），可惜每次都行色匆匆，失之交臂，至今还是一个“门外汉”。倒是听人说，“大碗茶”越来越雅了。
想当年，大碗茶二分钱一碗，真正起到了消暑解渴的作用，真正满足了广大群众的需要，从而给一些有心人留下了难以磨灭的印象。今天的“大碗茶”，质量大大提高了，身份也大大抬高了——如果有谁再在马路上走得口干舌燥，要他贸然走进去，端起一碗凉茶喝了就走，试问他敢吗？即使主人有雅量，含笑过来招呼这位需要大于兴致的顾客。恐怕后者也未必会有时间和心情，来消受前者为他提供的超乎需要的服务吧。当然，没有意思请求“大碗茶”屈尊恢复寒酸的本色；只是想说，�