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，因是精粹所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要“机会均沾”地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然没有讲究到这个地步，然而按照那最讲究的却都是这样做的。
功夫茶，因为装进小茶壶里的茶叶，是几乎满满的一壶，这样泡出来的茶，特别是第一二次的颜色很深，浓度可想而知。你可别小觑这一小杯，有些外地人没有喝惯的，只喝了两三杯，竟兴奋彻夜，无法入睡。这使人想起古代人们发现咖啡的故事。当年非洲人见到吞食了咖啡果的羊群，终夜亢奋不眠，跟踪寻找，终于发现了咖啡。
精于品茶的人，对于这样一杯好茶，却是能够慢慢地品，仿佛大有云底生香、风生腋下的情趣。
泡功夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类），乌龙茶的确另有一番独特风味。虽然各式名茶都各擅胜场，我们不应该妄加褒贬，乱定甲乙丙丁，但是我们也应该知道，半发酵的乌龙茶是在绿茶、红茶发明之后多年才兴的一种茶，英文里面有Vlon一词，作为对乌龙茶类的特定称谓。顶尖儿的乌龙茶，一斤有3万个茶芽，价格高昂。现在的“极品铁观音”之类，价格也可以和上等的龙井媲美。随着潮籍人的足迹遍布东南亚，品功夫茶的风气也传播到海外。像铁观音这种名茶，在国外，总是供不应求。潮州品茶之风昌盛，但名茶却产于福建，只是到了近年，当地才开始生产好茶，例如“凤凰单枞”，就是相当脍炙人口的新秀。
茶、咖啡、可可，号称世界三大饮料。如果连同可乐、果汁等等计算，饮料可谓多矣！但是我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有“腻了”之感，惟独好茶，却是天天喝，都不感厌烦的。中国是茶的发祥地、老祖家。全世界对于茶的称呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的同龄者，和中国有文字的历史一样的古老。因而，茶的文化在中国着实源远流长。它从被人称为茶、槚、荈、茗、■，到唐代正名为茶，就历经了悠长的岁月。在古代，茶是聘礼中必备的一项，可见它和生活关系之久。从唐代陆羽的《茶经》到清代陆廷灿的《续茶经》，千余年间关于茶的专书，不断涌现，虽然不能说浩如烟海，可也是规模宏大的。惟其中国有这样深厚的茶的文化，才会在潮州出现这样影响及于普通劳动者的浓厚的品茶风习。至于何以潮州人格外讲究品茶，是什么“千里来龙”导致“此地经脉”，和宋室当年南迁有没有关系，这就不得而知了。我是很希望读到这方面的文史专著的。
我平素在家里并不品功夫茶，因为我是属于蠢物和驴饮之辈，喜欢大杯大杯地喝，不断喝那小小的一杯，太费事了。即使是极好的茶，我也把它泡在大茶壶里，冲进玻璃杯中，擎在手里，对着花丛，悠然畅饮，这也自有一番乐趣。如果是对着海上明月，或者是山间松涛，或者在西湖之滨，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更觉香味隽永，“逸兴遄飞”。但是即使我不是潮州功夫茶的迷恋者，而仅仅是偶一试饮的茶客，我也深信饮食是文化的一支。对于潮汕的这一品茶风习，我是本着浓厚的兴趣来观察它，怀着幽默的心情来描绘它的。
1989年10月
在广东水乡，茶居是一大特色。
每个村庄，百步之内，必有一茶居。这些茶居，不像广州的大茶楼，可容数百人；每一小“居”，约莫只容七八张四方桌，二十来个茶客，倘若人来多了，茶居主人也不心慌，临河水榭处，湾泊着三两画航，每航四椅一茶几，舫中品茶，也颇有味。
茶居的建筑古朴雅致，小巧玲珑，多是一大半临河，一小半倚着岸边。地板和河面留有一个涨落潮的落差位。近年的茶居在建筑上有较大的变化，多用混凝土水榭式结构，也有砖木结构的，而我却偏好竹寮茶居。它用竹子做骨架，金字屋顶上，覆盖着蓑衣或松树皮，临河四周也是松树皮编成的女墙，可凭栏品茗，八面来风，即便三伏天，这茶居也是一片清凉的世界。
茶居的名字，旧时多用“发记茶居”、“昌源茶室”之类字号。现在，水乡人也讲斯文，常常可见“望江楼”、“临江茶室”、“清心茶座”等雅号。
旧时的水乡茶室，多备“一盅两件”。所谓“一盅”，便是一只铁嘴茶壶配一个瓦茶盅。壶里多放粗枝大叶，茶叶味涩而没有香气，仅可冲洗肠胃而已。所谓“两件”，多是粗糙的大件松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎样好吃，却也可以填肚子，干粗活的水乡人颇觉实惠。现时，水乡人品茗，是越来越讲究了。茶居里再也不见粗枝大叶，铁嘴壶也被淘汰，换上雪白的瓷壶。柜台上陈列着十多种名茶，洞庭君山、云南普洱、西湖龙井、英德红茶……偶有一两种大众化的，也至少是茉莉花茶和荔枝红了。至于那“两件”，也绝非粗品，而时兴“干蒸烧卖”、“透明鲜虾饺”、“蛋黄鱼饼”、“牛肉精丸”之类，倘要填肚子，也很少吃糕，而多取“荷叶糯米鸡”了。在那“史无前例”的年月，因为《爱莲说》的作者是士大夫，于是“糯米鸡”外面的荷叶也被取消了，糯米饭中裹的也不是鸡肉而变成了猪肉，“糯米鸡”变成了“裸裸糯米猪”。现在，水乡茶居的糯米鸡，不但恢复了传统的荷叶包裹，而且糯米饭里头的确裹着鸡肉，还拌以虾米、冬菇、云耳等珍品，色香味均属上品，百啖不厌。
水乡人饮茶，又叫“叹”茶。那个“叹”字，是广州方言，含有“品味”和“享受”之意。不论“叹”早茶或晚茶，水乡人都把它作为一种享受。他们一天辛勤劳作，各自在为新生活奔忙，带着一天的劳累和溽热，有暇“叹”一盅茶，去去心火，便是紧张生活的一种缓冲。我认为“叹”茶的兴味，未必比酒淡些，它也可以达到“醺醺而不醉”的境界。
“叹”茶的特点是慢饮。倘在早晨，茶客半倚栏杆“叹”茶，是在欣赏小河如何揭去雾纱，露出俏美的真容么？瞧，两岸的番石榴、木瓜、杨桃果实，或浓或淡的香气，渗进小河里，迷濛、淡远的小河，便如倾翻了满河的香脂。也许，是看大小船只在半醒半睡的小河中摇橹扬帆来去，看榕荫、朝日及小鸟的飞鸣吧！倘在傍晚，日光落尽，云影无光，两岸渐渐消失在温柔的暮色里，船上人的吆喝声渐渐远去，河面被一片紫雾笼罩。不知不觉，皎月悄悄浸在小河里……此境此情，倘遇幽人雅士、固然为之倾倒，然而多是“卜佬”的茶客。他们“叹”茶，动辄一两个小时，有如牛的反刍，也是一种细细品味——不是品味着食物，而是品味着生活。
一座水乡小茶居，便是一幅“浮世绘”。茶被“冲”进壶里，不论同桌的是知己还是陌路人，话匣子就打开了。村里的新闻、世事的变迁、人间的悲欢，正史的还是野史的，电台播的大道新闻还是乡村小道消息，全都在“叹”茶中互相交换。说着，听着，有轻轻的叹息，有嗬嗬的笑声，也有愤世嫉俗的慨叹。无怪乎古时柳泉居士蒲松龄先生要在泉边开一小茶座，招呼过往客人，一边“叹”茶，一边收集可写《聊斋志异》的故事了。
在茶居里，也有独自埋下头，静静地读完一张《羊城晚报》的人，读着，读着，突然拍案而起，惊动四邻。他们评论着、叹息着、赞扬着……更多的议题则是农村经济政策的不断落实，正像水乡人的两道浓眉越来越舒展一样。茶客们“叹”着茶，便心碰心儿，谁个养了多少头奶牛，年产量多少；谁个治木瓜害虫有特效药；谁个万元户联合起来给穷队投资，帮助穷队改变落后面貌……茶越“冲”越淡了，话却越说越浓。一桩桩事儿，就在“叹”茶中经过“斟盘”而“拍板”了。这时，茶客们的兴致更浓了，他们举起茶杯“碰”起杯来……
这样的“草草杯盘共一欢”，便是水乡生活中的诗。生活有了诗，“叹”茶也如吃酒，且比酒味更醇，而世间最好的酒肴，莫过于生活中的诗了。有了诗，桌上即使摆着盐渍鸡、炸禾花雀、炖水鱼、炸花生米等，也味同嚼蜡了。惟独那一盅茶，绝不可放弃，因为它也能“酿”出生活中的诗来。
月已阑珊，上下莹澈，茶居灯火的微茫，小河月影的皴皱，水汽的奔驰，夜潮的拍岸，一座座小小茶居疑在醉乡中。一切都和心像相融合。我始觉这个“叹”字的功夫，颇如艺术的魅力，竟使人“渐醉”……
中国是茶的故乡。茶圣陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”不过，茶文化的真正形成则始于唐代。在茶文化的发展过程中，斗茶以其丰富的文化内涵，为茶文化增添了灿烂的光彩。斗茶又称“茗战”，就是品茗比赛，意为把茶叶质量的评比当做一场战斗来对待，“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”（范仲淹《和章岷从事斗茶歌》）。
斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“赐茶以代酒”，这是以茶代酒宴请宾客的开始，但尚不是正式茶宴。东晋大将军桓温每设宴，“唯下七奠茶果而已”（《晋书·桓温传》），这当是茶宴的原型。南北朝时，“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此”（山谦之《吴兴记》）。“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡