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第三部分：素食全球家常自从有了豆腐
要说中国素菜就必须先说豆腐。以笔者愚见，豆腐的出现是中国素菜形成体系的标志，此前的素食仅是粗茶淡饭，以吃饱了撑为原则的〃纯功能主义〃素食，太过原始简陋，够不上丝毫〃美学〃意义上的建树。相传是西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素食文化的形成和发展立下了汗马功劳。如果说刘安其人作为淮南王，在政治上并没有多大作为，不值得后世一提，但作为豆腐的发明者，以其在素食主义领域内所贡献出的丰功伟绩，将其抬举为〃对素食主义有杰出贡献的古代人士〃，想来不会有人反对吧。 豆腐不仅是素菜的重要原料，按孙中山先生的说法：〃夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。〃 据权威的现代营养学家分析，豆腐的来源大豆中，其优质蛋白质含量为40％左右，是鸡蛋的3倍，瘦猪肉的2至3倍。除此之外，大豆还另具15种氨基酸、10种矿物质元素以及脂肪、膳食纤维、多种维生素等营养成分，是一种在理想与现实之间达到了最佳调合度的天赐之物。此外，大豆食品具有降低血脂和胆固醇、抗衰老、益智健脑、预防心脏病和防癌等功效。按中国人的话说，简直是〃无所不全，有美皆备〃也！ 自从有了豆腐，中国古典的素食主义者便从此可以扬眉吐气了。豆腐不仅为素食者提供了营养学意义上的优质蛋白，而且为大师傅们提供了可以用来自由发挥其锅勺艺术表现力、想像力和创造力的〃美学意义〃上的素材。从此，豆腐作为名副其实的〃素肉〃，成了中国素菜体系中魅力无限的主角，既为后世〃素菜荤做〃的仿荤素菜体系从色、香、味上提供了无限广阔的操作空间，也间接地告诉人们一个朴素的观念：不杀生害命照样能品尝到你所想要的美味隹肴。 自从有了豆腐，中国古典〃素食主义运动〃便有了真正的主心骨。由豆腐发展而来的豆筋，历来被称之为素鸡，以喻其味道鲜美营养丰富；豆腐和豆腐干被称之为素肉，则是喻其蛋白质含量高，便于与菜蔬合炒；豆瓣酱在著名的川菜中则被称为〃佐料之王〃，离了它，川菜的美味将大打折扣。即便是俗称为〃吃豆腐〃的这种具有现代性骚扰嫌疑的肖小行为，虽为正人君子所不耻，但也能让人从豆腐粉白细腻的质感中，琢磨出〃嫩〃与〃鲜〃的味道来。
第三部分：素食全球家常传统文化的大肚皮
文化最重要的特征便是有书为证，有史为证。中国的素食主义传统，在汉代以前还是相传，不足为文化人所道，直到南北朝时期，才有了文献记载。至此，素食终于挤进了〃传统文化〃这一通吃百家、无所不包的大肚皮中，可以不再用〃相传〃，而是可以用〃据考证〃了。 据考证，北魏贾思勰的《齐民要术》是最早介绍了素食的书。其中专列有素菜一章，介绍了11种素食，是目前发现的最早的素食谱。又据考证，中国佛教僧侣茹素的规矩是自南朝的梁武帝开始的，其人崇尚佛学，终身吃素。既然皇帝只吃素菜，那些才华横溢的〃大内御厨〃们便自然会绞尽脑汁不遗余力地为宏扬素食文化而努力奋斗了。梁武帝在中国佛教史上是一位重要人物，此前的佛教徒，即便是释迦佛祖在世的印度，也是允许修行人食用〃五净肉〃的。自梁武帝以后，素食便一举成为中国汉传佛教的一大特色，因此，要说从古至今最自觉、最彻底、最无私地走理论与实践相结合的素食主义道路的群众，当公推南北朝以后的中国佛教徒。 延至宋代，中国人民又重新掀起了学习中国古典素食文化的新高潮。据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的餐饮业中，已经有专营素菜的素食店了。在林洪的《山家清供》中，记载有一百多种食品，其中大部分为素食，包括花卉、药物、水果和豆制品入菜等，还首次记载了当时有〃假煎鱼〃、〃胜肉夹〃和〃素蒸鸡〃等〃素菜荤作〃的诸多代表先进生产力的技术。此外，还有陈达叟的《本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食，成为这一时期由革命实践上升到革命理论的代表。 至元明清三代，素食的发展愈加繁荣，素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，其中记述了200多种素食，其生动性和丰富性已大大超过了前代，真可谓是琳琅满目，洋洋大观，把传统的素食革命理论提到一个崭新的高度上了。 另外，中国历史上的素食文化同别的代表了先进生产力的传统文化一样，也曾被发扬光大，以致冲出亚洲走向世界。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末高僧隐元和尚东渡日本时，曾带去了中国的素食烹饪制作技艺，其冠名为〃净素烹饪〃，成为自唐朝以后再一次掀起的、日本人学习中国古典素食文化的新高潮。只是到了现在，日本遍地开花的〃素食料理教室〃陪育出了大批亮丽级的素食料理大师，日本学生超过中国老师的宿命在素食主义领域里，又一次不幸被验证了一回。
第三部分：素食全球家常古代素食的思想高度
中国古人在建设有中国特色的素食主义道路上，起点和觉悟都非常高，甫一开始，就把对素食文化的普及提到了〃以德治食〃的思想高度上了。 虽然中国上古不乏出产自命〃德之一字，吾不喜闻〃的狂放高士，但往往就是这些目无王法纲纪的方外之人，却大都是铁杆的素食主义者。即至三代以降，情况有所变化，人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合，凡重大的祭祀活动前夕，一定要〃茹素数日，以净其身，清其心〃。这一套规矩历来掺不得半点假水，完全是普天同遵，上至帝王将相，下至黎民百姓，莫不统一思想，个个表态，坚决落实，认真执行。 然而把吃素与仁义道德联系在一起，总会让人觉得有些别扭，即便是亚圣孟子之言，也不例外。比如他说什么〃君子远疱厨〃，又说什么〃君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉〃你要是真不忍心，干脆就像和尚们一样禁荤吃素不就歇心了，干嘛一边大口吃肉，一边又要离得老远，生怕沾上了一点荤腥气，未免有点假仁假义了吧？倒是商人出生的吕不韦实在，他劝人吃素就颇讲究市场经济所通用的利害原则，《吕氏春秋》之《本生》篇中说：〃肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食。〃酒肉整多了要烂肠子，看你还敢吃不吃！ 前面说过了，古代中国人的觉悟真的是挺高的，那时老祖宗就清楚地认识到，酒肉纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致成为一切灾殃的根源。因此一年之中，总会设置一些公私〃忌日〃，通过斋戒来修身养性，通过寡欲来清心明神。说到〃斋戒〃，需要澄清一个历史冤案，上古中国的〃斋〃和〃素〃，原本不是一码事。〃素〃是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而〃斋〃则原指以真心诚意、洁形净神为前提的修养方法。古人在斋戒之日，都要沐浴净身，茹素禁欲，然后在神灵和祖宗牌位面前焚香祷告，以求得平安与兴旺。 至于后来只要一提到〃吃斋〃后面必紧跟〃念佛〃，那是因为到了佛教兴盛时期，佛家弟子为修持大悲心和菩提心，而禁绝肉食，除此之外，还顺带将有可能影响清净心的所谓的〃小五荤〃或〃五辛〃（葱、蒜、韭、薤、兴渠）也禁了。随着佛教的迅速发展，〃素〃与〃斋〃成了汉族佛教�