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人体活动所需要的能量
生命的活动就是能量的循环，人的生命需要能量维持，据《营养与食品卫生学》一书介绍，人体在不同的状态下能量的需求不同：
基础代谢所需要的能量：即人体处于安静状态时，体温的维持、心脏的跳动、肺的呼吸和肌肉紧张度的维持，都需要消耗一定的能量，即基础代谢能量。机体静卧在摄氏18－25度的环境中，完全处于休息状态，既无体力劳动，也无脑力劳动，而在12小时前就已停止进食，消化系统也处于静止状态，在这种状态下消耗的能量就是基础代谢能量。基础代谢能量是维持生命活动最低的能量。基础代谢能量受身体的大小、性别、年龄和气候的影响。男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，寒冷气候比温热带气候高。一般说来，在普通情况下，成年男子每公斤体重每小时平均消耗能量1千卡（即4。418千焦耳）。以65公斤体重的男子计算，则24小时的基础代谢需要1560千卡。
除了维持基础代谢以外，从事各种劳动也需要能量。如走路（4。9公里／小时）每一分钟消耗能量3。7千卡。一般根据劳动强度不同将人体的能量消耗分为五级：
极轻体力劳动所需要的能量：以坐位为主的工作，如办公室工作、修理钟表和收音机等。每日需供应热量2400千卡；
轻体力劳动所需要的能量：以站立为主要的工作，例如商店售货员和讲课教师等。每日所需热量2600千卡；
中等体力劳动所需要的能量：如重型机械操作、拖拉机与汽车驾驶等。每日所需热量约为3000千卡；
重体力劳动所需要的能量：如非机械化农业劳动、半机械化搬运工作等。每日所需要热量约为3400千卡；
极重体力劳动所需要的能量：如非机械化装卸工作、采矿、伐木和开垦土地等，每日所需热量为4000千卡。
劳动者所需要的热量除劳动强度以外，还与工作环境有关。如冬天是露天作业还是室内作业，显然露天作业所需要的能量要多一些。
中国农民所从事的劳动多是重体力劳动和极重体力劳动，都是露天作业。每天所需要的能量大约在3400－4000大卡之间。
中国农民在大饥荒期间获得的能量
中国农民每天需要的3400－4000千卡的能量是从食物中摄取的。那么，在大饥荒期间，中国农民每天能得到多少能量？
综合各省情况，在三年大饥荒期间，中国农民的口粮平均每天原粮不超过半斤。半斤原粮相脱壳后只有0。35斤。这还不是纯粮，多是以红薯、瓜菜替代。那时农民没有油，没有肉，这点口粮，是农民的全部热量的来源。
首先看各种食物能够产生多少热量。这一点，医学界已有成熟的研究成果。
表2111 不同地区每一市斤农产品所含蛋白质、脂肪、碳水化合物及热量
食物项目 别名 地区 蛋白质（克） 脂肪（克） 碳水化合物（克） 热量（千卡）
稻米（籼）（糙） 大米 北京 41。5 12。5 371。0 1765
小麦粉（标准粉） 北京 49。5 9。0 373。0 1770
小米 伏地小米 北京 48。5 17。5 364。0 1810
玉米碴（黄） 包米碴 北京 46。0 3。5 380。0 1740
玉米面（黄） 北京 42。0 21。5 351。0 1765
高粮米（红）（三级） 红高粮米 东北 42。0 13。5 378。0 1800
黄豆 大豆 北京 181。5 92。0 126。5 2060
黄豆粉 豆粉 北京 200。0 96。0 141。5 2230
甘薯 红薯、白薯 北京 7。8 0。9 128。3 552
甘薯片 白薯干 北京 19。5 4。0 401。5 1720
甘薯粉 白薯面 北京 19。0 4。0 395。0 1690
马铃薯 土豆 北京 10。1 0。4 73。0 339
马铃薯 洋芋 陕西 7。1 0。9 71。0 320
大白菜 四川 5。8 0。9 15。3 94
大白菜（竹筒白） 天津白 四川 3。2 0。4 13。5 72
小白菜 油菜 湖北 5。6 0。9 16。9 99
南瓜（八方瓜） 湖北 1。8 1。4 29。2 135
番瓜（花皮） 饭瓜，南瓜 甘肃 2。3 0。5 14。0 68
冬瓜 北京 1。5 0 9。1 42
西葫芦 北京 2。5 0 8。7 44
猪肉 湖北 87。0 104。0 …… 1285
资料来源：中国医学科学院卫生研究所编：《食物成份表》，北京，人民卫生出版社，1976年12月。
在大饥荒期间，中国广大农村平均口量定量为每天0。35斤大米，折合热量618千卡。在大饥荒期间，农民是见不到大米的。有甘薯吃还算是不错的。5斤甘薯折一斤粮食（有的地方4斤折一斤），半斤口粮定量只有2。5斤甘薯，按每斤甘薯产生热量552千卡计算，折合热量只有1313千卡，比基础代谢1650千卡还少337千卡。有些地方以菜代粮，每斤大白菜只产生热量80千卡左右，一天能吃5斤大白菜，也只能吸收热量400千卡。一些饥荒严重的地方，既得不到2。5斤甘薯，也得不到5斤白菜。有的地方食堂停火，不给农民供应食品，而树皮剥尽，野草挖尽，农民从食堂以外也找不到食品。农民得到的热量更是微乎其微。
人体每日从食物中摄取五大类营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐和微量元素。由于食物过少，除了热量严重不足以外，蛋白质、维生素、无机盐和微量元素的缺乏会引起多种疾病。但在当时的统计中，对因此类病而死亡的人，列入正常死亡之列，不算饥饿死亡。
在大饥荒年代，政府推行了很多违反科学的渡荒办法，从而加剧了农民的灾难。王梅松教授向本书作者指出了当时推广的几种反科学的办法：
“双蒸饭”：把米放在瓦盆里加上水蒸成饭，再加一次水，再蒸一次。蒸了两次以后，饭的体积扩大一倍，吃到肚子里当时感觉饱。实际上它和稀饭没有区别，过后饿得更快。当时还宣传这样做饭可以增加营养，实际上，有许多不耐高温的维生素在反复加热后遭到破坏，营养比一次蒸的要差。
“瓜菜代”：这是当时政府提出的口号，而且普遍实行。没有粮食时只能用瓜菜代替，这是不得已而为之，但报纸还宣传如何有利于人的健康。实际上瓜菜是代替不了粮食的。从食物成份表中可以看出，一斤白菜含蛋白质5。8克，脂肪0。9克，碳水化合物15。3克，产生热量94千卡。一斤南瓜含蛋白质5。8克，脂肪1。4克，碳水化合物29。2克，产生热量为135千卡。一斤冬瓜蛋白质1。5克，脂肪0克，碳水代合物9。1克，产生热量42千卡。而一斤大米含蛋白质41。5克，脂肪12。5克，碳水化合物371克，产生热量1765千卡。由上述数据可以计算出，18斤大白菜、13斤南瓜或27斤冬瓜才相当于1斤大米的热量，这些东西怎么能代替主食呢？蔬菜中含有较多的亚硝酸盐。人体吸收亚硝酸盐以后，它将人体内的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而使得血红蛋白失去了运输氧的功能。因此，就出现口唇、指甲及全身皮肤青紫，重者可因呼吸衰竭而死亡。这就是大饥荒年代大量出现因“青紫病”而死亡的原因。
桔杆做馒头：如将稻草用石灰水浸泡以后，再切碎加入到面粉里做馒头。稻草的主要成份是纤维素、木质素，它们是用一种很复杂的碳水化合物结构（即复杂的多糖）。草食动物吃它能长肉，这是亿万年来生物适应环境进化的结果，它们的消化道中能分泌一种纤维素酶，这种酶能消化纤维素，使之成为单糖。而人的消化道是没有这种功能的。石灰水是碱性，它也不可能消化纤维素，用石灰水处理后的稻草，人吃了以后不会得到任何营养。
吃陈骨头：有些地方将死后放在户外多年的牛骨头收集起打碎后煮汤喝。牛骨头通过在户外多年风化及细菌分解后，除了剩下钙和磷以外，不会有任何能提供能量的营养物质。
饥饿引起死亡的病理生理机制
医学界将饥饿分为“完全饥饿”（机体完全得不到食物）、“不全饥饿”（总热量不足，食物成份不足）和“部分（质）的饥饿”（总热量充足，但缺乏某一种或几种机体必须的物质）三种。 大饥荒年代，中国部分地区的农民处于间断性的“完全饥饿”状态，全国城乡都处于“不全饥饿”状态。也可以说，自实行统购统销以来，中国农民中的大多数，除了短暂的收获季节以外，基本上处于“不全饥饿”状态。
当人体的能量入不敷出时，首先动用体内储存的“糖原”来供应能量。体内存储的“肝糖原”和“肌糖原”的重量为370克，全部氧化代谢产生的热量为1480千卡，还不够一天基础代谢的能量需要。
体内储存的“糖原”消耗完了以后，下一步就消耗体内的脂肪。消耗脂肪所持续的时间取决于人的胖瘦。肥胖者持续的时间长一些。但是，完全依靠脂肪产生热量，有一定的副作用，那就是产生大量的酮酸，可能发生代谢性酸中毒。
当体内存储的脂肪消耗完毕时，便开始分解体内各器官、肌肉中的蛋白质。人体内的蛋白质被大量消耗以后，肌肉出现干瘦，脏器出现萎缩。
心肌萎缩，就出现收缩无力，血排出量减少血压降低，乃至心力衰竭而死。王梅松教授在大饥荒期间参加的医疗队，在一所公社学校里收治水肿病人，常住水肿病人200多人，所观察到的水肿病人，最后大多是死于心力衰竭。
肾脏萎缩、肾血流量减少、肾小球滤过率降低，尿量减少，出现肾功能不全。
垂体、甲状腺、性腺等内分泌腺都出现萎缩和功能低下。胃肠道黏膜萎缩，使营养消化吸收减少。
生殖器萎缩，由于缺乏蛋白质，年轻女性子宫发育不良，出现幼稚子宫。更多的人是月经量减少，乃至停经。由于子宫悬吊组织萎缩，子宫脱垂出体外。全国妇联党组在1961年2月16日《关于农村治疗妇女子宫脱垂、闭经病初步经验的报告》中指出，“去冬以来，各地党委在大抓群众生活的同时，将普查普治妇女病列为除害灭病的重要内容之一”。报告中明确指出妇女病就是闭经和子宫脱垂。可见这个问题的普遍性和严重