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花瓶高缚，吊挂纸□。壁间名画，皆则唐朝吴道子丹青；瓯内新茶，尽点山居玉川子佳茗。风流上灶，盏中点出百般花；结棹佳人，柜上挑茶千钟韵。
这是宋话本《阴骘积善》对茶肆所述，环境不可谓不优雅，所以许多有身份的子弟常常在这样的茶肆，习学乐器，或唱叫之类，这叫做“挂牌儿”，炫耀伎艺，派头十足。
第七部分 吃的艺术第1节 酒楼茶肆（5）
许多茶肆则是市民住家所开，如宋话本《宋四公大闹禁魂张》中的宋四公家，就是一个小茶肆，雇一上灶点茶的老头帮手，此外就是茶肆主人即家主人。这样的茶肆真是名符其实的市民茶肆。它是由市民在居所中间所开，随时随地和市民对话，专门为市民服务。《水浒传》第二十四回就刻画了一位在自家开茶肆的王婆，她还专一靠些“杂趁养口”，即“为头是做媒，又会做牙婆，也会抱腰，也会收小的，也会说风情，也会做马泊六”。这显然是较为低层的市民茶肆所接触的范围。
高级一点的茶肆只是人员成份清纯一点，但也不能免俗。以临安中瓦内叫作“一窟鬼”的王妈妈家茶肆为例，这个奇怪的茶肆名未知是宋代城市书会才人编撰，还是茶肆主人王妈妈为招揽顾客故意起这个使人耸然的怪名。反正这茶肆虽都是士大夫期朋约友会聚之处，但名称却不雅致。
笔者认为，宋话本《西山一窟鬼》大约在先，说的是一王婆为一位教书的吴教授说媒而引出了一桩蹊跷作怪的鬼事来，后有茶肆以此名标榜，目的是引起更多市民来此吃茶的兴趣。
然而，在记述宋代城市生活的书籍里，对市民喝的茶记述得却显得过少，只有小腊茶、七宝擂茶、葱茶……寥寥数种，相反却用较多笔墨，记述了分茶食店的活动。宋代城市里的大食店都叫“分茶”，实际与喝茶的方式无涉。
笔者以为，分茶是取喝茶方便快捷的寓意而成。从《梦粱录》所记“面食店”来看，所谓“分茶”，则要备有各色羹汤，多种面食，下饭的诸种煎肉、鱼等，用今天的话来说是制成备好的“快餐”。以颇负盛名的东京大相国寺“素分茶”为例，它就是东西塔院的斋食，由住持僧官操作，每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，就是三五百份，无不迅速办成。
面食店唤“分茶店”，中小酒店唤“分茶酒店”，却和喝茶关系不大，但以茶来号召市民光顾，反映了茶肆的兼容性相当之大。无论高级人物还是来自底层的市民，来茶肆之意并非来专门喝茶，人们首先将茶肆当成交流感情之地和传递信息的中转之所。
在宋话本中，有这样的场景：一东京和尚为勾引良家妇女，扮成官人，到一家茶肆佯装等人，让一卖馉饳儿的小贩去替他到皇甫殿直家与娘子“再三传语”，结果引起皇甫殿直疑心，休了自己的妻子……宋徽宗看中名妓李师师，便到周秀茶肆，一边喝茶一边使出钱让周秀去李师师处传信，周秀便来往穿梭沟通，使徽宗如愿以偿。
这种不是以喝茶为正，只以此为由，多下茶钱，多觅茶金的茶肆，被《梦粱录》呼为“人情茶坊”。在这样的茶肆里，再有身份的人物也要讲人情，甚至连真龙天子也和普通市民一样。宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》就这样告诉我们：
四川秀士赵旭进京赶考，经宋仁宗亲试，未中，流落于客店。一日，仁宗到状元坊茶肆，见壁上有二首赵旭词作，想起前因，便让太监找来赵旭，又予面试，遂作纠误提升之举，赵旭被任命为成都新制置。
话本歌颂仁宗至明，但背景却为茶肆，这表明有了人情茶肆，市民们可以在这里尽情发泄胸中郁结，寄托情感，或甜或辣或酸或咸或苦，搅翻了五味瓶，混合了一杯茶，这样的茶肆真是中国古代城市文明的一大进步。然而，值得注意的是，人情茶肆往往藏污纳垢。如名字很好听的“花茶坊”，这样的茶肆则不以喝茶为正，而是娼妓、闲汉之流打聚处。比较著名的还有临安的西坊南潘节干、俞七郎茶肆，保佑坊北朱骷髅茶肆，太平坊郭四郎茶肆，太平坊北首张七干茶肆，等等。名为茶肆，实则卖笑，毒化了社会的氛围。
不过从整个宋代城市茶肆状况来看，健康的茶肆已成为一大行业，它有着严明的规章制度，有着自己的“市语”，培养起了自己的“博士”。如宋话本《万秀娘仇报山亭儿》所述：
襄阳市内一万家茶肆，家养的茶博士陶铁僧，因每日“走州府”，即偷茶肆的钱，被万三官人发现，赶了出去，不上十天钱尽，“又被万员外分付尽一襄阳府开茶坊底行院，这陶铁僧没经纪，无讨饭吃处”。
这样的茶肆，还是为数不少的，是它们构成了宋代城市茶肆的中坚。宋话本《阴骘积善》就叙说了发生在这样茶肆里的一个感人的故事：
张客在客店遗失一装有锦囊的布囊，内有大珠百颗，被林善甫拾到。林为找到失主，于沿路张贴“拾物告示”。张客见到直奔京城，在一茶肆找到林善甫，林与张客对上遗失的珠数，便将百颗大珠悉数交张，张执意要给林善甫一半，林坚拒，只是恐后无以为凭，让张写一副领状再领去这珠子。张客只得写“领状”领了珠子，林善甫还特意说道：“你自看仔细，我不曾动你些个。”
这一故事，据编定者开头交代是“京师老郎流传至今”，可知流传已久。这与史家津津乐道的宋代王明清《摭青杂说》中的那个茶肆还金的故事相仿佛，几乎同出一辙，特别是结尾处，失主李氏为答谢茶肆主人拾金不昧，要将遗失的数十两金子分一半给他，主人说出一通掷地作金石之声的话来：
官人想亦读书，何不知人如此？义利之分，古人所重，小人若重利轻义，则匿而不告，官人将如何？又不可以官法相加，所以然者，常恐有愧于心故耳。
这些深得“义利”精髓的话，出自一位茶肆主人之口，它深刻表明了一种有别于传统道德的市民意识正在成长，而且达到了相当高的程度！店主的义行，引得这时聚集在茶肆观看的五十余人，无不以手加额发出叹息，认为这种风格是世所罕见的。
意味深长的是，王明清记叙的此事，是发生在东京最著名的酒楼樊楼旁边的一家小茶肆里，这是茶肆对酒楼的一种补充？还是茶肆的一种独立的发扬？或二者兼而有之？总之，在宋代城市中，酒楼与茶肆像一对互相影响的伴侣，相辅相成，它们互相依扶着，并肩携手，共同迈进，在一种从未有过的城市天地里，掀起了一种超越前代启示后代的新的饮食风情。
第七部分 吃的艺术第2节 诸色饮食（1）
在东京，凡是卖熟食者，都用诡异言语吟叫，这样食品售出才快。曾经有一位卖“环饼”的小贩，常常不言所卖的是什么食品，只是一个劲长叹：吃亏的便是我呀！当时正巧昭慈皇后被废黜，在瑶华宫居住，而这位小贩每次到瑶华宫前，依旧搁下挑担叹息着说这句话。开封府衙役听其言观其行，好生怀疑，捕他入狱。经审讯，方知他是为了早点卖出环饼，故意使用这样奇特的言言，并无他意，但语关重大，打了100棍才放出来。
有了这惨痛教训，此后，这位小贩挑担卖环饼时改口道：待我放下歇一歇吧。他的遭遇，他的变化，他的与众不同而又有些诙谐的叫卖语言，成为一桩引人发笑的故事，去买他的环饼的市民由此增多了。记述这件事的文人，是有感于这位小贩为了卖饼，在吆喝上标新立异，招来了皮肉之苦的传奇故事。然而客观的记述也从另一面反映出了东京食品行业已具有相当的规模，否则怎么会出现这样的竞争现象？这位卖环饼的小贩，只不过是庞大的食品行业中的一名散兵，他是从属于宋代城市遍布在大街小巷的饼店的，当然也可能他是自做环饼自卖的，像清河县镇上自做炊饼自卖的武大郎那样。
在宋代城市里这种现象还是很多的。苏东坡在海南儋耳做官时，就曾与一做环饼为生的老太太为邻。老太太多次请苏东坡为她作首诗，苏东坡欣然写来：
纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。
此诗以饼入诗，饶有风趣，也反映了制饼业的普遍和兴盛。的确，在宋代，饼的意义是很宽泛的，凡是用面做的食品，都叫饼。像火烧而食的，叫烧饼；水瀹而食的，叫汤饼；笼蒸而食的，叫蒸饼；馒头叫笼饼……饼的花样可谓繁多。饼的兴盛，根源是在市民阶层中兴起的一种图简便适口的食风。苏东坡在黄冈时，曾作过一首《食猪肉》诗，和城市中的食猪肉的风气，有着一定的内在联系：
黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
诗话家周紫芝认为这是苏东坡作的滑稽文字游戏，后来他读《云仙散录》上黄升从早晨到黄昏煮二斤鹿肉，才知苏东坡的“火候足”是有充分来历的。
苏东坡固然是官场中人，但他的才子气质，又使他不同于一般官吏对除公务以外的诸如饮食之类缺乏审美情趣，在相当多的场合，苏东坡常常是才子的禀赋占据上风，这就使他能发现美，写出具有真性情的作品来，《食猪肉》就是这样一首非常典型的诗作。
苏东坡非常准确地把握住了“富者不肯吃，贫者不解煮”这一点，精确总结了煮猪肉的诀窍，从而为宋代城市中的知识分子阶层提供了一种可口的佳肴。由于这