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侍者总管问了问领班，然后回过头来对他们两人说，“大概又来了一百七十个人。他们正在蜂拥而来呢！我们已经在加排桌子了。”
紧急情况的出现往往是突然的。这一回来势就较猛烈。一下子要拿出一百七十客额外的饭菜，任何厨房都将难以应付。彼得回过头来找安德烈·雷米尔，却发现这个年轻的法国人已经不在了。
这位副厨师长仿佛象子弹出膛似的，立刻投入了战斗。他回到了厨房工作人员中间，象连珠炮似地在发号施令了。叫一个初级厨师到总厨房去，把供明天便餐用的七只烤火鸡拿来……向配制间高声发布命令：动用存货！快！
看到什么就切什么！需要更多蔬菜！从另一个宴会去挖一点蔬菜来，他们大概用不了那么多！又派一个助手赶到总厨房去搜罗蔬菜，凡是看到的都拿来……又传话说：快叫人来帮忙！需要两个切工，还要两个厨师……点心师傅注意！马上加做一百七十客甜点心……剜肉补疮！各显神通！让牙医们吃好！年轻的安德烈·雷米尔，思想敏捷，充满信心，态度和蔼，正在导演着这出戏。
对侍者也重新分配了任务：顺利地从规模校小的金冠可乐宴会上抽调了一些侍者，那些留下的侍者就得承担份外工作。就餐者是决不会觉察到的；也许只不过是换了一个侍者给他们送上下一道菜而已。其他的侍者就被分派到大舞厅的牙医宴会上，他们每人要照管三张桌子——二十七个座位——而不是两张桌子。有些熟练的侍者，以快手快脚出名，可能要管四张桌子。有些人可能会发牢骚，但为数不多。会议厅的侍者多半是临时工，任何饭店需要时都可以召他们来帮忙。多干多得。以照管两张桌子为基数，工作三个小时，工资是四块钱；再加管一个桌子，则另外再加二块钱。按预先商定，小帐另加，其收入可能要比工资总数多一倍。手脚快的侍者，下班回家时可赚到十六块钱；如果运气好的话，他们在午餐或早餐时也可以赚到这个数目。
彼得看见一辆手推车，上面装着三只刚烧好的火鸡，正从职工专用电梯里飞快地推出来。配制间的厨师冲上去把鸡搬走。推着这三只火鸡来的厨师助手，又回去再运。
每一只火鸡分成十五份。以外科医生的熟练技巧迅速地把鸡切开。每一客平均分派：胸脯肉、腿肉、配菜。每一个托盘放二十客。匆匆把托盘送到服务台。一车车新到的蔬菜象轮船到埠一样集中涌来。
由于副厨师长派人去送信传令，服务人手不够。少两个人，安德烈·雷米尔便跑来顶他们的班。他们加快速度，行动比以前更快了。
盘子……肉……第一种蔬菜……第二种蔬菜……汤汁……盘子推过来……盖上盖子！每一个人负责一项；胳臂、手、长勺同时飞舞。每一秒钟装一盘菜……还要快呢！在服务台前，侍者排起了长队。
在厨房那一边，糕点师傅打开冰箱，往里张望，挑选点心，然后把门砰一声关上。总厨房的糕点师傅赶来帮忙。动用了备用的甜点心。还有更多的点心正从地下室冷藏库里陆续运来。
百忙之中，有时也发生不协调的插曲。
一个侍者向领班报告。领班向侍者管理员报告。侍者管理员又向安德烈·雷米尔报告。
“厨师长，有一位先生说他不喜欢吃火鸡。他要换烤嫩牛肉，行不行？”
汗流浃背的厨师们爆发出一阵哄堂大笑。
彼得知道这样层层请示是合乎饭店规定的。只有厨师长才有权更换标准菜单上的菜。
安德烈·雷米尔咧着嘴笑着说，“可以换给他，可是在他那一桌要最后送给他。”
这也是厨房的老规矩了。为了搞好与顾客的关系，大部分饭店都可以根据顾客的要求给换菜，哪怕所换的菜价格大一些也可以。但是在目前情况下，这位与众不同的食客一定得等他的邻座都已经开始吃了，才给他上菜，免得其他顾客效尤。
现在服务台前的侍者长龙已在缩短了。大舞厅里的多数客人——包括迟到者——都已经吃过正菜了。侍者助手已经在收吃过的盘子。看来紧张的时刻已经过去。安德烈·雷米尔从服务人员中退了出来，用询问的眼光朝糕点师傅看了一眼。
糕点师傅是个瘦得象火柴杆一样的人，看上去对自己做的点心不大尝味道。他用大拇指和食指做了一个圈说道，“全准备好了，厨师长。”
安德烈·雷米尔微笑着，回到彼得身边。“先生，正象你说的，看来我们胜利完成任务了。”
“应该说你们干得太好了，我很感动。”
年轻的法国人耸耸肩膀。“你看到的是好的一面。这只不过是工作的一个方面。在其他方面我们并不好。对不起，先生。”他走开了。
未道甜点心是栗子球、火烧樱桃。上这道点心时有一定的仪式，这时候舞厅里的灯光都暗了下来，点着火的托盘举得高高地。
现在，侍者们在职工专用门口前排起了队。糕点师傅和助手在检查托盘的排法。一声令下，每一个托盘当中的那一盆要点上火焰。两个厨师手执点燃的蜡烛站在旁边等着。
安德烈·雷米尔巡视了这个行列。
在大舞厅的入口处，侍者管理员，一只手臂高举着，望着副厨师长的脸色。
安德烈·雷米尔点了点头，侍者管理员就把手挥下。
拿着蜡烛的厨师奔向一排托盘，一个个地点燃起来。两扇职工专用的门突然打开了，并被牢牢拴住。外面，一个电工得到信号，便使灯光渐渐暗下来。乐队的乐声越奏越低，然后戛然而止。大厅里，客人们嗡嗡的谈话声也随之停了。
突然，在客人的那一边，聚光灯亮了起来，直照着厨房的门口。一下子寂静无声，接着立刻响起了嘹亮的喇叭声。号声停处，乐队与风琴齐奏，用最强音奏着《圣者歌》的头几节。随着乐声，侍者手里举着点燃着的托盘，列队走出来。
彼得·麦克德莫特走进大舞厅以便看得更清楚些。他看到宾客满堂，吃饭的人出乎意料地多，偌大的餐厅挤得水泄不通。
哦，当圣者们；哦，当圣者们；哦，当圣者们降临时……侍者们穿着漂亮整齐的蓝制服，一个跟着一个迈着整齐的步伐从厨房里走出来。在这种时刻，人人都深受感动。其中有些人马上要回到另一个宴会上去继续工作。现在，在半明半暗的灯光下，他们的火焰象灯塔一般地高照着。……哦，当圣者们；哦，当圣者们；哦，当圣者们降临时……就餐者响起了一阵鼓掌声，当侍者绕着房间走一圈时，他们便随着音乐拍子，拍起手来。从饭店方面来说，已按计划完成了应尽的职责。然而在厨房之外，可谁也不知道厨房刚才遇到了紧急情况，并且顺利地应付过去了……主啊，我愿参加那行列，当圣者降临的时候……当侍者走到各个餐桌前，灯光复明，又引起了一阵掌声和欢呼。
安德烈·雷米尔走过来站在彼得身旁。“今天晚上就是这些了，先生，除非你想来一杯法国白兰地。我在厨房里还有些存货。”
“不，谢谢了。”彼得微笑着。“真是出色的表演。向你祝贺！”
他转身出去时，副厨师长在他身后喊道，“晚安，先生，你可别忘了。”
彼得感到迷惑不解，停下来问道，“忘了什么？”
“就是我已经说过的。一个非常出色的饭店，先生，你我而人可以办到的。”
彼得既感到有趣，又若有所思，他穿过宴会餐桌朝舞厅外面的门走去。
他走了一大段路，觉得似乎有什么事不大对头。他停下来，朝四周看了一下，弄不清究竟是什么不对头。突然想起来了。那个脾气急躁、矮个子的牙医协会主席英格莱姆大夫应该来主持这次宴会，它是这次大会的主要大事之一。可是这位大夫既没有在主席位子上就坐，在长长的主桌上也找不到他。
有几位代表跑来跑去与人交谈，忙于同屋子里其他桌子上的朋友们寒暄。一个带者助听器的人在彼得旁边停下来说道，“表演得很出色呀，呃？”
“确实不错。我希望你们吃得很愉快。”
“不坏。”
“顺便说一下，”彼得说道，“我在找英格莱姆大夫。哪儿也找不到他。”
“你找不到了。”口气简慢。怀疑的眼光看着他。“你是报馆里来的吗？”
“不，是饭店里的。我见过英格莱姆大夫好几次了……”“他辞职了。今天下午。我可以告诉你，他简直象个大傻瓜哩。”
彼得克制了自己的惊讶。“你知道他还住在饭店里吗？”
“不知道。”这个带着助听器的人走开了。
在会议厅夹层有一个内部电话。
据总机报告，英格莱姆大夫的名字还在登记簿上，但是他房间里没人接电话。彼得打电话给出纳主任。“费城来的英格莱姆大夫结帐退房了没有？”
“结了，麦克德莫特先生，刚刚结好。我看到他现在在门厅里。”“派人去请他等一等。我马上就下来。”
彼得来到时，英格莱姆大夫正站在那里，旁边放着小提箱，手臂上挎着雨衣。
“你现在还来干什么，麦克德莫特？如果你想要一封给饭店的感谢信的话，算你运气不好。而且我正要赶飞机呢。”
“我听说你辞职了。我是来对你说，我感到抱歉。”
“我想他们会进行下去。”掌声和欢呼声从两层上面的大舞厅里往下传到他们站着的地方。“听起来他们已经这样干了。”
“你很在乎吗？”
“不。”这位矮小的大夫把脚移了移，低下头去，然后咆哮道，“我是在扯谎。我很在乎呢。我不应该在乎，可我就是在乎。”
彼得说，“我想谁都会在乎的。”
英格莱姆大夫猛地抬起头来。“听着，麦克德莫特：我毫不灰心丧气。我也没有必要感到灰心丧气。我一生当教师，有不少成就：我培养了许多有用之