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魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齐民要术》中就记有这样两道菜：炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为切之误），却腥翠五藏（同脏），又净洗，细创如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。
稍作分析，便可以看出，这两道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋，其制作过程和今日的炒鸡蛋相比，毫无区别，甚至可以说在放“浑鼓”（整粒豆鼓）上更显调味之特色。后者虽谓鸭煎法，实际却是炒鸭肉末法，是将新长成的肥子鸭，经宰杀，去头，烫去羽毛，去腥翠五脏，再洗净，将鸭肉析碎如“笼肉”（做肉馅的肉），然后再加调料下热锅炒令极熟。
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生铁锅，旺火热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。中国古代实际上没有炒菜，在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多，直到宋朝才有。并且，其初兴时期，仅存于宋都汴京，而且是酒肆、饭馆首屈一指的绝活。后来才慢慢普及开来。
有的时候从吃的食物上，可以看出一个国家发展的脉络。
民以食为天，可不只是说说的哦。
比赛一开始，各个参赛选手就冲向了食材的摆放地，今天的比赛时间只有四十五分钟，比上一场的一个少时缩水了不少。其实炒菜不比做汤简单多少，只不过汤需要的熬制时比较长而已。
骆飞和前两次一样，带着阿红不紧不慢的推着手推车挑选食材。和骆飞一样神态沉稳的，就剩下夏英辉了。
骆飞这次比赛前已经想好了要做的菜式，直接走到装有鳐鱼的海水箱子边，指挥工作人员帮他捞鱼。
鳐鱼肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，但更多的是腌制加工成淡干鱼。鳐鱼干是沿海几省居民习惯而喜食的水产品。被视为过春节不可缺少的“年货”。
不过鳐鱼的肌肉中含有微量尿素，故鲜食烹调前需用沸水烫一下，以除异味。这也是没有人和骆飞抢这只鳐鱼的原因，怕浪费时间。
要知道，如果想用新鲜的鳐鱼做菜，首先要把鳐鱼宰杀，然后再焯水，最后利空水之后，才是炒。要是菜式有要求的话，还要腌制。
虽然用其他的新鲜海产也有的需要经历这些步骤，但是，你架不住鳐鱼的个头大啊。
骆飞让工作人员直接把鳐鱼捞出后丢在地上，他一脚踩住长着锯齿的带毒尾刺，伸手接过阿红递过来的菜刀，在脊背上轻轻一划，就把这条足有两米宽的大鳐分尸。
鳐鱼内骨骼完全由软骨构成，体表披？j鳞，嫌费事的骆飞直接把半只鳐鱼扒皮，也不顾血水淋漓，直接装上手推车回去继续处理。至于地上的狼藉，自会有工作人员处理。
103 凤鸣九天
骆飞先把鳐鱼切成大块，然后用凉水冲洗干净，最后快刀切丝。
这时，早已放在火上的水已经烧开，骆飞用特制的酱料掺在鳐鱼丝里搅拌了一下，就下锅焯水。
旁边的阿红早就拿着两个大漏勺在那等着了。骆飞心里计算着时间，觉得可以时，对阿红一点头，阿红马上把焯水的鳐鱼丝捞出来，继续放在冷水里。
一切动作行云流水，配合娴熟。阿红好歹也是勤学苦练过的，虽然平时看起来什么都不在乎，但是只要说到做菜，她就会打起十二分的精神。更何况，骆飞的水平她心里有数，急于在骆飞面前得个高分的阿红，这时候更加的卖力。
在做这些工序的时候，骆飞也是打起了精神，一是时间真的很紧张，二是他不想把自己的鳐鱼丝做的好像韩国料理里的鳐鱼那样，充满了阿摩尼亚味。
说起韩国的鳐鱼做法，不得不感慨每个地区的人的口味真的差的好多。鳐鱼在韩国是全罗道的顶级食材，最特别的就在於它会自行发酵，然后散发出强烈刺鼻的氨气（厕所的味道），也就是俗称的阿摩尼亚味，所以有去旅游的朋友，导游会特别警告，吃的时候千万别深呼吸，不然很容易发生意外呦！但是，鳐鱼味道虽然很臭，不过当地人却爱不释手，当成婚丧喜庆等重要节日必备的美味佳肴；据说它的臭味是kiviak的5倍，纳豆的14倍。
韩国人喜欢的味道，骆飞觉得在海皇料理大赛估计不会讨什么好彩头，所以，他对鳐鱼体内的尿酸处理的很细心。
接下来，到了重头戏，骆飞开始一包一包的从怀里往外掏佐料。
这些都是他提前准备好的，一样一样细细研磨成粉末状，带在身上就为了在这场比赛中建功的。在来海州市之前，骆飞就做好了这些准备工作，每样菜式，也是那时候就和焦天渠订下来的。这些东西都被骆飞放在了御鬼空间里面，图的就是不用因为现做而被人发现配方。
就算是厨艺一道的高手，见到骆飞准备的粉末状调料也得挠头。因为这些调料单一一样是做不出好味道的，只有按不同的比例，在不同的火候的时候放入锅中，才会发挥出应有的迷人味道。
阿红看着骆飞拿出的调料眼红的厉害，但是她是识货的，知道就算自己拿到也没用，除非骆飞肯教她怎么用。
支上炒锅，骆飞深深的吸了一口气，用勺子舀了半勺清油，慢慢等锅加热到合适的温度。
其实骆飞要做的这道菜更适合先炸一下，但是那样会降低操作的难度，也一样会降低口感，所以骆飞选择了更考究对火候掌握的爆炒。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
这道用鳐鱼丝做的菜，如果用油炸的话，需要从入锅开始计时，正好十四秒的时候，出锅最为理想。这期间还要让鳐鱼丝翻炸的均匀，不然，就算失败。炸完之后，就要再次煸炒。
骆飞用的爆炒，并不是每个人都能做到的，其中蕴含的复杂手法就不说了，单单什么时候颠锅，什么时候用勺子翻炒，翻炒的时候用多大力道，下勺的位置在哪里，只这些简单的东西就够一般厨师学上几天了。
将肺里的浊气慢慢吐出，骆飞将沥干水的鳐鱼丝倒进了油温刚刚好的炒锅里。这一下子，高温的油锅腾起了巨大的火苗。
骆飞心中强压住兴奋，保持着手腕的稳定，猛地一颠锅，将锅里的鳐鱼丝送上了半空。接着，猛地翻炒了几下，然后继续颠锅。
阿红的一双美目紧紧盯着骆飞，只恨自己没有拿个dv来记录下骆飞的动作和手法。这都是财富啊！阿红内心深处在止不住的呐喊。
对于一般的食客来说，你颠三次勺和颠四次勺对他影响不大，但是，对顶级的老饕，一丝丝对火候的不同运用，他都能尝出来。其实那些被世人熟知的品酒师们在味觉的灵敏上还远远的不如这些顶级饕客。品酒师能品出葡萄酒的年份、原料产地、保存器皿和保存地。但是，他肯定尝不出葡萄酒在制作中，工人一共摇晃了几次酒桶。
在顶尖的厨艺对决中，往往一个不经意的动作没有做到位，就会导致自己失败。
这道菜，骆飞在御鬼空间内练习怕不下五百遍，就这样，他做十次也只有七八次能让焦天渠满意。这已经是很了不得的数据了，要知道，就是焦天渠本人，也不敢说就能百分百的达到他给骆飞订的标准。
火候，火候就是一切。
所有的手法和技巧，都是为了让锅中的每根鳐鱼丝能够享受到最佳火候的照顾。
可以这么说，在炒菜的过程中，火候就是一道菜的灵魂。越是大火爆炒，越是对火候的要求高。在高温的环境中，稍稍一个不到位的动作，就会导致食材烧焦或是夹生。
火候，从一个厨师掌勺的第一天就要和它打交道，可做一辈子菜，真正能吃透火候的又有几人？
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用就要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
在实际的操作中，火候的运用千变万化，说句玄乎的话，成败荣辱，在乎一心。
在烹饪中火候之所以不好掌握，也有器具和其他外在因素在里面。烹调的过程中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。在这其中，最为关键的显然就是烹调用的锅。古代很多厨师出门闯天下，都是带着自己的锅、勺、菜刀。不是感情深，而是用熟了而已。长时间的练习，让厨师和自己的器具有了血肉般的联系，厨师们当然不愿意轻易更换了。
但是，真正的顶尖厨师，看清楚，不是顶级，是顶尖。是不会在乎器具的更换的，不过就算这样，他们也会在做菜前仔细观察自己要用的器具，做到心中有数�