按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
良好来源。
鸡蛋所含的蛋白质，其氨基酸的组成和比例很适合人体的需要，故其利用率很高，它的生理价值是所有食物中最高的一种。鸡蛋的蛋白质富含蛋氨酸，它参与在肝脏中进行的脂肪代谢，能防止脂肪在肝细胞内的蓄积。因此，无论是肝炎的急性期或慢性期以及胆道疾患的病人，在每天的饮食中，可多选用鸡蛋白烹制成的菜肴和糕点，如蒸蛋白，蛋白面包等。蛋黄因含胆固醇较高，为减轻肝脏代谢负担，每天以不超过一个为宜。在肾脏疾患时，则应适当限制鸡蛋白，因鸡蛋白的最终代谢产物为尿酸，尿酸主要从肾脏排出体外，为减轻肾脏负担应限用鸡蛋白。鸡蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醇，卵磷脂肪对身体的发育、神经系统及造血系统的正常功能有重要的意义。但胆固醇能加重肝脏的代谢，并促进动脉粥样硬化的形成，因此当肝胆疾患及心血管疾病时，应尽量少用蛋黄，每日可根据病情采用1～2个蛋黄。
②蛋类食物在治疗饮食中的应用鸡蛋的合理烹调在治疗饮食中也是很重要的，如煮熟的老鸡蛋在胃内停留长达三小时，生的两小时，而丰熟的煮鸡蛋仅一小时多一些，且对胃粘膜的刺激最小，故在胃肠道疾患时为减轻胃肠道负担，应尽量采用煮丰熟鸡蛋或卧鸡蛋、蒸蛋羹等。而在糖尿病患者为减轻饥饿感可采用煮老鸡蛋、油
炸鸡蛋。因蛋的凝固不易消化不宜放在治疗饮食中。
5．奶类及奶制品
①奶类及奶制品的营养奶类包括牛奶、羊奶、马奶。常用的为牛奶，牛奶的营养价值很高，含有人体所必需的营养。它的各种营养素的比例很适合人体的需要（尤其适用于婴幼儿），而且容易消化吸收，因此牛奶不论对病人或健康人均是良好的营养品。
牛奶中蛋白质的含量为3．3％，它的成份主要是乳酪蛋白和部分的乳白蛋白、乳球蛋白，这些蛋白质含有全部的必需氨基酸。
牛奶中脂肪的含量约在4％左右，乳脂的生理价值极高，因为它是以乳状液的形式存在的，故极易消化吸收。它的胆固醇含量为10毫克％，牛奶中所含的糖为乳糖，含量为5％，较人奶（7％）为少，若以牛奶代替人奶喂养婴儿时，应在奶中加适量蔗糖。乳糖在肠道能助长乳酸菌的繁殖，因而能抑制肠道腐败菌。
牛奶所含的无机盐主要为钙、磷、钾，其中钙的含量高达115毫克％，而且吸收利用率很高，因此牛奶对正在生长发育的婴幼儿来说尤为需要。牛奶中含铁量很少，仅0．2毫克％，如果以牛奶喂养婴儿，应及时增加副食，如果汁、菜泥、蛋黄等，以补充铁的摄入。
牛奶中含有维生素Ａ、Ｄ、Ｂ、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ等，其中维生素Ａ、Ｄ及维生素Ｃ的含量因饲养条件、季节的不同而有所差异，夏秋季因喂青饲料等，故维生素Ａ及维生素Ｃ含量较
冬季高。夏季因太阳照射多，故维生素Ｄ含量亦较高。维生素Ａ、Ｂ维生素Ｃ在煮沸消毒过程中均能损失一部分。
奶制品包括酸牛奶、奶渣等。
酸牛奶采用各种乳酸菌、酵母菌使牛奶发酵而成，含糖量较低，但乳酸量较高。由于鲜牛奶能中和胃酸，对于胃酸不足的人易发生消化不良，若用酸牛奶则可节省胃酸，增加消化率。
②奶类及奶制品在治疗饮食中的应用据报道，最近在发酵的酸牛奶中发现一种牛奶因子，具有降低血清胆固醇浓度的作用。实验证明，不发酵的牛奶亦有降低血清胆固醇的作用。但未经发酵的牛奶中，其牛奶因子的含量不如发酵的酸牛奶高。牛奶因子的成份可能是3—羟基—3甲—基戊二酸和乳清酸，前者能抑制胆固醇生物合成酶的速度，后者对大白鼠脂肪代谢有明显影响。
酸牛奶由于制后的天数不同，则其成份及对肠道的作用也不同。第一天酸牛奶含二氧化碳和乙醇少，较浓厚，能提高肠的蠕动引起轻泻，故可用于便秘。第三天酸牛奶含大量乙醇，较稀薄，对肠起强壮作用，故可用于腹泻。酸牛奶因含有大量的乳酸菌，在肠道能抑制有害细菌的滋长，故对慢性肠炎症及其它肠功能紊乱的患者，酸牛奶可作为治疗食品。
酸性物且是胰腺分泌的刺激品。
奶渣：奶渣是一种营养价值很高的蛋白质食物，含有大量的钙和磷，具有抗脂肪肝及利尿的性质，故脂脂肝及肝硬化、结核病、佝偻病等患者可每日用适量奶渣作为治疗食品。
6．豆类及豆制品
①豆类及豆制品的营养豆类含蛋白质很高，约在20％～40％之间，其中以大豆含量最高，其必需氨基酸组成与动物性蛋白质相近似，其中尤以赖氨酸较为丰富，蛋氨酸略感不足，而谷类则含蛋氨酸稍多，而赖氨酸不足，二者合用，可相互补偿，以提高蛋白质的营养价值。在日常饮食中，多以豆类食物作为菜肴或与粮食同煮成粥或饭，因而一般均能达到互补作用。
豆类的脂肪含量因种类不同而有很大差异，如大豆含脂肪量为18％左右，其它豆类仅含脂肪1％左右。在豆油中不饱和脂肪酸含量高，几乎占脂肪的85．4％，其中尤以亚麻油酸最丰富，其溶点低，易于消化吸收。此外，还有磷脂约1．64％，磷脂对动物的生长发育及神经活动均有良好影响。
豆类含糖量为25％～60％之间，大豆含糖较低，约25％左右。
豆类还含有无机盐和钙、磷、铁，均很丰富，维生素含量主要是Ｂ族，其中尤以Ｂ1为最多，其次是Ｂ2。
②豆类在治疗饮食中的应用多吃大豆和豆油，能防止血胆固醇增高，可以阻止动脉硬化的发生。大豆降低胆固醇的作用在于增加粪便中胆固醇和它的代谢产物的排泄。
Ｓｉｒｔｏｒｉ氏报道高血脂病人用大豆膳食治疗有显著的降血脂固醇作用。食用大豆蛋白两周后血浆胆固醇平均减少14％，三周后平均减少21％。
大豆蛋白质的消化率因烹调方法而有差异，如生黄豆中
含有抗胰蛋白酶因素影响蛋白质的消化，煮熟后因抗胰蛋白酶因素被破坏，故可提高蛋白质的消化率。整粒熟大豆的消化率仅为65．3％，作成豆腐后，其消化率可提高至92％～96％。
大豆可制成各种食品，我国传统的大豆制品有南豆腐（嫩）、北豆腐（老）、豆腐干、豆腐片、豆浆、豆芽等。豆腐因去掉豆渣故易于消化，适宜于老年人及儿童和消化功能较差的病人食用，豆浆易于消化吸收，可作为代乳品。
豆芽可用黄豆或绿豆，水泡开后发芽，脆嫩可口，并含大量的维生素Ｃ及纤维素，最适用于便秘患者，高血压、冠心病患者亦宜经常食用豆芽以补充维生素Ｃ的摄入。另外经常食用含纤维素较多的蔬菜可保持大便通畅，具有预防肠道癌症之功效，实为一举多得。
北方冬天寒冷季节，缺乏新鲜蔬菜，亦可以经常食用豆芽以补充维生素Ｃ的摄入。
③豆类食物在治疗饮食中不足之处豆类含有大量嘌呤碱（约20毫克％），能加重肝、肾的中间代谢负担。因此当肝、肾器官疾患时，为减轻上述器官的代谢，宜少用或不用豆类及其制品。
豆类的粗糙植物纤维机能能机械性地刺激胃粘膜，在胃内停留时间可达4～5小时（如黄豆、蚕豆、老豌豆），并能在肠内促进气体形成，因而当胃肠道疾患时，应视病情的程度不同，酌情适量采用豆类及豆类制品，同时在采用豆类食品时应注意烹调方法：（1）尽量去除粗糙植物纤维（去除荚壳及豆渣）如采用南豆腐、北豆腐、豆浆等。
（2）需用水将
豆类泡透和煮烂，使之易于消化。
7．蔬 菜 类
①蔬菜的营养蔬菜种类很多，可以分为叶菜、根茎、瓜茄类等。各种新鲜蔬菜无论对健康人或病人的营养均有很重要的意义。
蔬菜中含有少量的植物性蛋白质，极少量的脂肪，糖的含量因蔬菜种类的不同而有很大差异。新鲜蔬菜含有各种维生素（胡萝卜素、维生素Ｂ2、维生素Ｃ）和无机盐（钙、磷、铁、钾）。
蔬菜中还含有大量纤维素，在肠内能刺激肠的蠕动，有些蔬菜如葱、蒜还含有植物杀菌素，具有杀菌作用。
生的蔬菜具有各种氧化酶，能刺激消化器官的活动。蔬菜经加工烹制后，即变成柔软的易和消化液起作用的物质。
蔬菜烹制时间不宜过长，菜汤必需利用，这样可使水溶性维生素和无机盐得到充分的利用。
②各种蔬菜在治疗饮食中的应用1）
叶菜类是供给人体膳食中胡萝卜素（在人和动物的小肠粘膜及肝内能转变成维生素Ａ）、维生素Ｂ2、维生素Ｃ的重要来源，并有较多的叶酸和胆硷，绿叶菜中尤以油菜、盖菜、雪里红、荞菜、蒿子杆、韭菜、菠菜、蕹菜等，最富于胡萝卜素及维生素Ｃ。
绿叶菜中含有较多的钙、磷、铁等无机盐类，其中所含铁不但丰富，且其吸收利用率亦较高。但有些蔬菜如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛笋、洋葱、茭白等虽含钙量丰富，但草酸含量较高，草酸与钙结合成不溶性草酸钙，从而影响钙的吸收和利用。实验证明：蔬菜中草酸含量过多时
不仅影响钙的吸收利用率，而且溶解性草酸盐过多进入人体内，还能影响骨质的钙化。因此在婴幼儿及孕妇，骨折病人的膳食中，应尽量减少使用含草酸过高的蔬菜，肾脏及泌尿系统疾病患者因其排泄功能往往受阻，为避免草酸钙的沉积而引起结石，亦应限制含草酸量高的蔬菜。
2）根茎类蔬菜包括土豆、胡萝卜、白萝卜、莴笋、苤蓝、山药、芋头等。它们的营养价值与叶菜类不同，含糖量较高，如胡萝卜、土豆、芋头、山药均含较多的糖，故能代替部分主食。维生素含量也不少，如胡萝卜含胡萝卜素，各种萝卜、�