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膳食中的纤维素还能与饱和脂肪结合，防止血浆胆固醇的形成，从而减少胆固醇沉积在血管内壁的量，有利于防止冠心病的发生。
4．生命与热能
人类为了维持生命、生长发育、从事劳动和各项活动，都需要消耗能量。食物中的蛋白质、醣和脂肪在体内氧化分解后产生热量，供给人体需要。这三种营养素在人体内实际产生的能量值是：醣：4千卡克，脂肪：9千卡克，蛋白质：4千卡克B B B（1千卡的热量可使1000克水从15℃升高到16℃）。
人的精神状态、肌肉运动、环境温度以及食物的成份，都
会影响人体内能量的产生和消耗。
不同劳动强度时的能量消耗
平均每小时能劳动强度工作及活动情况量消耗（千卡）
极轻体力坐着时间较长的工作，如办分室工作，学习，钟、表修95劳动理等轻体力站着时间较长的工作，如店员、教员、化验员等120劳动中等体力学习的日常活动、驾驶员、车工等170劳动重体力非机械化农业劳动、半机械化搬运、炼钢工人、体育运270劳动动员、执勤士兵等
下面介绍一个能够合理提供能量的食谱，以供参考。
粮食 20％～40％蛋、肉和鱼 8％～16％油脂食品 12％～18％乳类制品 16％～18％糖和甜食 10％蔬菜和水果 12％～20％
5．无机盐与微量元素必不可少
无机盐和微量元素也是人体的重要组成成份，虽然需要量很少，但却是维持正常生理机能不可缺少的物质。人体内的无机盐和微量元素主要有钠、钾、钙、磷、铁、碘、镁、铬、氟等，它们主要依靠食物和饮水供给，一般都能满足机体需
要。如果膳食调配不当，机体代谢不平衡，生理需要增加或生活在特殊环境下，也会有缺少的可能。现将主要的必需无机盐的来源、缺乏症和供给量列于表中，供参考。
人体必的无机盐和微量元素的功用表无机盐或俩量元素食物来源主要功能主要缺乏症状每日膳食中的供给量
维持一切细胞功乳品、蔬能的主要物质；调成人600毫节体内酸碱平衡：软骨病，神经克，少年1000钙（菜、豆类、Ｃａ）小是皮、骨维持毛细血管的兴奋性增强，毫克，孕妇头汤通透性；激活许多痉挛1500毫克，乳重要的酶；参与血母2000毫克液凝固
肝、肾、蛋参与机体内氧和成人12毫铁（克，少年、孕Ｆｅ）黄、豆类、二氧化碳的输送缺铁性贫血某些蔬菜和组织呼吸妇、乳母15毫克
海带、紫构成甲状腺素的甲状腺肿，母成人100～菜、发菜、重要成份；甲状腺体缺碘会使140策克，孕碘（Ｉ）哈、蚶、海素调节体内代谢儿童生长迟妇加15微蛰等海产和蛋白质、脂肪的缓智力低下克，乳母加25品合成与分解作用或痴呆微克
激活体内多种酶；神经反射讥维持核酸结构的进或减；肌肉成人200～稳定性；抑制神经震颤，手足抽300毫克，孕镁（Ｍｇ）谷类、豆类和蔬菜和兴奋；参与体内搐；心动过妇加25毫蛋白质合成、肌肉带，心律不克，乳母加75收缩和体温调节齐，情绪不毫克作用安，容易激动
无机盐或俩量元素食物来源主要功能主要缺乏症状每日膳食中的供给量
动物性食成10～15毫锌（品、谷类和参与核酸和蛋白生长迟缓；创克，孕妇加8Ｚｎ）豆类、萝卜质的代谢作用口愈合迟缓毫克，乳母加等7毫克
谷类、豆贫血，中性白成人30微克铜（类、坚果、催化血红蛋白的细胞减少；生公斤体重，Ｃｕ）B肉类和蔬合成长迟缓，情绪孕妇、乳母适菜容易激动当增加
动物蛋白质（鱼除激活胰岛素，维持糖尿症及高铬（血糖证；动脉成人2～25Ｃｒ）外）谷类、正常葡萄糖代谢A豌豆、胡萝所需的物质粥样硬化的毫克卜原因之一
儿童龋齿发食物中含病率高；成人氟（量较少主牙齿和骨骼的成易引起骨质成人05～1．Ｆ）A要通过饮份，预防龋齿疏松症（摄入5毫克水获得过多引起中毒）
摘自 全国中等卫生学校试用教材《营养及食品卫生学》。
6．生命的基本要素是维生素
维生素是一类低分子有机化合物。它不是构成组织的成份，也不供应热量，但是极少量的维生素却对人体营养的影响很大，是人体生长和保持健康所不可缺少的物质。若人体缺乏维生素会引起一系列疾病。根据维生素的溶解性质，可
分为脂溶性和水溶性两大类，其来源、生理功能和缺乏症见下表：主要维生素的来源、功能和缺乏症
种类名称主要来源生理功能缺乏症
维持眼睛在黑暗情况下的胡萝卜、甘薯、蛋视力；维持上皮组织的健维生素Ａ干眼病、夜盲症、上黄、肝、绿叶蔬康（如呼吸道、消化道、泌（视黄醇）皮增生角化菜、玉米等尿道等）；促进生长发育；脂增加对传统病的抵抗力溶性维生素Ｄ晒太阳、蛋黄、鱼促进食物中钙、磷的吸收、维（胆钙化醇）
肝油、牛奶、肝脏促进骨骼的生长发育生素一般不会得缺乏维生素Ｅ植物油、谷类、蛋维扭亏为盈正常生殖机症。可用来治疗习（生育粉）类、新鲜蔬菜能、防止肌肉萎缩惯性流产出血后不容易止维生素Ｋ菠菜、白菜、苜促进肌脏合成凝血酶元等血、血液不容易凝（凝血醌）蓿、番匣、肝蛋类固
种类名称主要来源生理功能缺乏症米糖、麦麸、豆维生素Ｂ1促进体内糖的氧化，增进脚气病、肠胃功能类、动物内脏、瘦（硫胺素）食欲障碍猪肉以盐的形式作为呼吸酶的动物肝肾、乳类、口角炎、舌炎、角膜维生素Ｂ2辅酶，参与生物氧化，可维蛋类、酵母、鳝炎、白内障、脂溢性（核黄素）扭亏为盈机体健康，促进鱼、螃蟹、豆类等皮炎、阴囊炎生长发育构成脱氢酶的辅酶成份，维生素ＰＰ谷类、花生、酵组织中的重要递氢体，促癞皮病（症状：皮皮烟酸和终、肉类和动物水进消化功能，维持皮肤和炎、腹泻和痴呆）
烟酰胺）内脏神系统的健康溶性谷类胚芽、豆类、构成氨其酸的转氨酶和脱维竹素Ｂ维6蛋黄、肉类、酵母羧酶的辅酶成份，参与蛋皮炎，婴儿贫血（吡哆酸）
生及肠道细菌合成白质和脂肪的代谢过程素有核巨红细胞性贫维生素Ｂ12肝、肾、肉类、肠血（恶性贫血），脊与红血球的成熟有关（钴胺素）道组菌合成髓变性及消化道粘膜炎症
参与细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉维生素Ｃ新鲜蔬菜、水果、牙龈及皮下出血，的正常功能，促进伤口愈（抗坏血酸）
红枣，山楂等严重时患坏血病合，增强对疾病的抵抗力，具有解毒作用
维生素摄入量过多也会引起疾病，例如维生素Ａ及维生素Ｄ摄入过多，会引起中毒。婴幼儿服用维生素Ａ一次量超过30万国际单位时，会引起急性中毒，任何年龄的人，每天
服维生素Ａ5～10万国际单位，连续用6个月便可发生慢性中毒。
7．生命新陈代谢的介质——水
水是人体细胞与体液的重要组成成分，又是维持机体正常功能活动中的必需物质，人若不吃食物只饮水可生存数十日之久，若无水供应不能生存数日，所以水是人体重要的营养物质。水的功能有：①促进物质代谢：水是良好的溶剂，能使许多物质溶解，促进物质代谢，加速化学反应，有利于营养物质的消化、吸收、运输和代谢废物的排泄。
②调节体温：水的比热大（1克水从15℃升至16℃时需要1卡热量），比同量固体或液体所需的热量要多，因而水能吸收较多的热而本身温度升高不多。
水的蒸发热大（1克水在37℃时完全蒸发需要吸热575卡）。
所以蒸发少量的汗就能散发大量的热。水的流动性大，能随血液迅速分布全身，而且通过体液交换，使物质代谢过程中产生的热在体内迅速均匀分布，因而可调节体温，使体温不易因机体内外环境温度而有明显的变化。
③润滑作用：如关节腔的滑液，能减少关节活动时的摩擦。唾液中的水分使食团润滑而易吞咽。胸膜腹膜浆液、呼吸道和胃肠道粘液都有良好润滑作用。
由上可见，水虽然不能产生热能，但它是人类饮食中不可缺少的物质。人体的水若损失10％时，许多正常的生理作用就受到严重的影响，损失20％时，便无法维持生命。当体
内缺少或失水过多时，消化液分泌减少，食物消化吸收率降低，并引起食欲不佳，工作乏力。当供水过多时，则消化液被稀释也会使消化力减弱。正常人应保持水的平衡，每日水出入量应相等。每日水的入量和出量分别为2500毫升。
人体如果不能摄入水，每日仍不断地由呼吸、皮肤蒸发和肾脏（按每日最低尿量500毫升计）
排出水分约1350毫升，约占人体重的2％，所以每日必须保证供给水分量大于最低需要量。临床上，对于禁食、昏迷病人，每日应补液量1500～2000毫升，若有额外的水分损失，补液量应酌情增加。能进食的患者应根据病情决定水的摄入量（包括食物和饮料在内）。
成人每日水的出入量
水的入量（毫升）水的出量（毫升）
呼吸蒸发350饮水1200皮肤蒸发500食物1000烘便排出150代谢水300肾脏排出1500合计2500合计2500
（三）饮膳与营养
1．人体每日必需的营养素
每天的膳食中，各种营养素的种类必须齐全，数量必须充足，相互间的比例还要适当，否则对机体健康都将产生不良影响。
中国生理科学会1962年提出我国人民每日膳食中营养素供应量的健议，1981年进行了修订，兹录于下（见162、163页）。
2．合理的烹调
（1）主食的合理