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第三部分谁说鱼与熊掌不可得兼？（图）
橄榄油在西餐中的使用不仅历史十分悠久，而且广泛地应用在各种各样的食物中，上好的餐馆里上好的菜，都是用橄榄油做的。橄榄油口味醇厚，而且健康，不含胆固醇，比起口味醇厚但不十分健康的奶酪、脂肪，橄榄油可谓得天独厚。 橄榄油的色泽不一，从淡黄色到墨绿色都有。橄榄油为佐料的食品，味儿更浓，格外令人开胃。它是生食的出色拌料，也是各种冷热菜肴的最佳调味品。我们可以根据个人口味的要求以及菜肴的种类，从初榨橄榄油和普通橄榄油等品种中进行挑选。由于橄榄油高度的热稳定性，它尤其适用于高温烹调，无论是蒸、炸、烤、煨、煎都行，特别是在130度～190度的高温下，橄榄油给食品裹上了一层金黄色的脆壳，可口诱人，但是又很清淡，丝毫不会减少食物的营养价值。 由于橄榄油富含单元不饱和脂肪酸和抗氧化剂，所以十分耐热，在高温下也非常稳定，在油脂的代谢和消化性方面较好的维持了它有益的成分。因此，橄榄油不但适于用来油炸食物，并且可多次重复使用（经过过滤后），而不需经过任何转化处理。 在适当的温度下，橄榄油能比其它油类更完善地保持营养价值。这不单是因为它的抗氧化性，也是由于它含有高浓度的油酸。橄榄油的燃点（210°C）远远高于油炸食物的理想温度（180°C）。而那些低临界点的脂肪：例如玉米油和牛油，在这个温度下，它们的营养价值不单已被破坏，更会产生有毒的物质。 选用橄榄油炸食物的另一个好处是，它能在食物的表面形成保护膜，不让油渗透入食物内，并且能改善食物的味道。因此，用橄榄油炸出来的食物，脂肪含量要比用其它食用油炸出来的低。所以食用橄榄油能更有效的控制体重。 和其它的食用油相比，橄榄油其它的好处还包括：除了可多次重复使用外，当橄榄油再次加热的时候体积会增大，因此烹饪和油炸时可减少用量；另外，橄榄油更容易和其它健康食品混合，例如：蔬菜。而且，当吃生的食物（可作色拉或面包的调味料），或烤、炒、蒸、炖时，橄榄油也是极佳的选择。 橄榄油除了调制沙拉酱之外，还有许许多多的食用方法。不妨去意大利餐厅看看，在装饰上、厨具的摆布上、餐桌上都有形态各异的橄榄油，在许多时候，橄榄油的瓶中浸着各式香料，如胡椒、辣椒、大蒜或迷迭香、百里香等，它们虽看似装饰品，但真正意义上是调味酱，供食客选用，就象中餐馆桌上的酱油、醋一样。 在吃西餐之前，第一道冷盘上来时，侍者总会给食客一小筐各式面包和白脱、果酱之类，先开胃填饥，但在意大利餐馆，却将桌上的橄榄油倒在左边的小盘中，蘸着面包吃，一般这种面包烤得比较干脆，蘸上橄榄油带着内浸调味物的味道，这是一种十分别致有风味的享受，有时，还有一下子年轻起来的心态，感觉很“酷”。
第三部分橄榄油料理（图）
品尝特级初榨橄榄油就像喝好酒一样，必须“观色、闻香、尝味”三者兼具，不同的产地，不同的土壤以及不同的气候及制造过程，都会影响风味甚距，至于油色是清澈或是混浊，倒不是用来考虑油品良莠的主要因素。就产地而言，西班牙、法国南部以及土耳其的特级初榨橄榄油都不错。最适合搭配的食物还是沙拉、面包。此外，把颜色金黄，口感香浓的康乐氏金牌初榨橄榄油淋在风味相对平板无实白肉鱼上，除了可以增添口味上的丰富感外，也能消去白肉鱼质的干涩感，是相当不错的食材搭配方式。 沙拉是橄榄油的最佳搭档，所有的橄榄油Fans们都有一套自己的独门沙拉绝活，下面就简单介绍一些调理沙拉的必备常识： ；做沙拉应选用新鲜青脆的蔬菜。有些蔬菜叶是以紧密层叠的方式生长，因此常有沙土或脏污隐藏在其中，所以在清洗时必须特别注意，建议您在水中家少许盐来清洗蔬菜，但切勿将蔬菜浸泡在盐水中过久，应在浸泡后1分钟立即取出。 ；清洗过的蔬菜应彻底沥干水分后再淋上酱料，放弃从超市中买来的沙拉酱，自己动手调配色拉酱汁；酱料应在食用前最后一刻才淋在沙拉上，酱料不要淋太多，因为如果菜叶吸收过多酱汁，会失去清脆爽口的特性。 ；用橄榄油代替其它的调味油，橄榄油本身就非常美味，所以在做菜时无需太多调料，而且用橄榄油制作的食物，脂肪含量要比其它食用油做出来的低。 ；在调色拉酱汁时，挤一、二片柠檬的汁在里面，可以使沙拉中的蔬菜不变色，而且清淡有味道。 ；制作蔬菜沙拉时，菜叶最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水分后再用色拉汁搅拌。 ；入盘前，用蒜头擦拭盘边，沙拉味道会更鲜。
第三部分香料大观（图）
“AreyougoingtoScarboroughFair？ Parsley；sage；rosemaryandthyme Remembermetoonewholivesthere Foronceshewasatrueloveofmine” 《毕业生》的这首主题曲，不少人都耳熟。那么；大家可否想过歌词中“Parsley；sage；rosemaryandthyme”指什么吗？其实这是西餐中常用香料中的几种。在欧洲国家﹐香草在烹调方面一直为厨师们看重﹐他们利用各式各样的香草不同的味道和颜色﹐配合各种不同的食物﹐运用他们的传统浪漫的艺术感﹐调配成一道道彩色缤纷，令人胃口大开的美食。在橄榄油烹饪中，最重要的一方面就是各种调料，有了各种香料的衬托，橄榄油才能发挥其最好的风味。可惜的是，我们从小就接触到的香草不多﹐最多就是葱、洋葱、大蒜、蒜头﹐姜可能也算﹐至于香料所认识的大概有黑胡椒粉﹐白胡椒粉﹐花椒八角﹐五香粉﹐沙姜粉等等。 下面就简单介绍一下西餐中的常用香料： Parsley/Coriander…芫荽，香菜，胡荽适用于杂烩、粥、鱼蟹等，也适合与作装饰菜盘。用在热菜时最好是最后加入。味道不入香菜浓，适合用作沙拉，凉拌菜中。 洋苏草，鼠尾草适合用于烹饪较肥的肉，如猪、小牛、鸭肉等。也可用来烹饪内脏；如肝、腰子等。 Rosemary…迷迭香 西餐里用的很多的药草，尤其用叶子来腌制和烹制猪、牛、羊（鱼和鸡也可以），可以消除鱼或肉腥味。用作餐盘装饰也不错。自古即被视为可增强记忆的药草。春夏开淡蓝色小花。房间里放些干燥的花叶可以清新空气。叶子还有杀菌、抗氧化作用，可用来保存食物，还有助于分解脂肪。 Thyme…百里香，麝香草适合用来烹饪较肥的肉，如猪、鹅、羊、比较肥的鱼肉等。也可用来烤蔬菜和做香醋。 Basil…罗勒，九层塔适用于夏季蔬菜、沙拉、汤、面。意大利食物和东南亚菜中常用到。罗勒原产于东南亚﹐后来传到非洲等地。因为栽种简单﹐所以很容易产生变种﹐在散播到世界各国的过程中﹐即已产生四十种以上的变种﹐同种类的罗勒会因气候﹑风土的差异﹐使叶子的形状或香气都不相同﹐用法也因不同国家而异。泰国和越南地区的菜肴比较多用。在我国台湾偶尔会用来配搭一些菜肴。在我国香港﹐可到泰国材料店或一些街市的花草药摊档购买。九层塔与罗勒同属一种香料的草本植物，含维生素A、C、钙、磷、铁。在本草纲目中记载，为妇科良药，可帮助产后血行，和行气解毒的效果，平时可将嫩叶和鸡蛋拌匀做成煎蛋，可缓解胃部的紧张痛胀。 BayLeaf…月桂树叶适用于腌猪肉、禽肉，也用于制作意大利面，浓汤等。Dill…莳萝适用于蛋类、海鱼等 Oregano…牛至适合与西红柿搭配做Pizza的馅，香味挥发快，要最后加，也可用作沙拉材料。
第三部分中华饕餮文明（1）
我们的主题是食用油之王的橄榄油，当然就不能不提我们璀璨的中华饮食文化了。 在外国人面前；中国人有一样东西一直引以为傲、万万不会谦虚的，这就是已经传承了数千年的饕餮文明。谈到吃，中国人当属世界第一。有名无名的，照吃。有聊无聊的，亦吃。真正是吃出了文化，吃出了哲学，吃出了世界水平。半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生也曾说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。 饮食对于人类，起码有两种功能，一是提供营养，以满足人的生理需要；二是提供美的享受，以满足人之心理需要。中国烹饪饮食文化在这两个起码的功能上都出类拨萃。中国过去许多时候食物并不充裕。自然灾害较多；人口又多（到清朝的时候人口已占了世界的1／4），解决吃饭问题自然显得特别紧要。中国古训称“民以食为天”。中国人见面问候，最关心的“吃饭了没有？”中国人所谓“弄碗饭吃”；其实就是谋生的代名词。中国历史上治乱兴衰，首先要看吃的问题解决得怎么样，例如：所谓“饥荒连年，盗贼蜂起”，前仆后继的农民起义多数归结于饥寒交迫。可能正是食物的相对缺乏，才引来中国先民无止境地探索食物材料的利用和粗陋食品可口的烹饪技法。 中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多。 刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大