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级的，每经过一次压榨，橄榄油的非皂化部分就会减少一些，抗氧化的功效也会相应减低。根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（VirginOliveOil）和精炼橄榄油（LampanteOliveOil或RefinedOliveOil）两大类、5个级别： 初榨橄榄油，或称天然橄榄油。它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特香味，呈金黄色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同初榨橄榄油又分为3个级别： ①特级初榨橄榄油（ExtraVirgin），最高等级的橄榄油，以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干，再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10％，酸度介于0。1～1。0％之间。这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富，是食客心目中的顶级橄榄油，国际著名品牌西班牙康乐氏旗下的金牌初榨橄榄油就属于此类。 ②优质初榨橄榄油（FineVirgin），酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但不超过2％，其味道纯正、芳香，呈水果味。 ③普通初榨橄榄油（OrdinaryVirgin）；味道纯正、芳香，酸性值不超过3。3％（酸性值超过3。3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。
第一部分橄榄油的分类与评级（2）（图）
精炼橄榄油，或称为“二次油〃”。多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每4。5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较昂贵。榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种〃二次油〃酸性值一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。虽然质量不及初榨油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。“二次油”分为两个级别： Ⅰ、普通橄榄油（OliveOil）。精炼油与一定比例（通常为10％…30％）的初榨油混合，以调和味道与颜色，其酸性值一般在1。5％以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。 Ⅱ、精炼橄榄油（RefinedOlive…Pomaceoil），是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合，其酸性值一般在1。5％以下。 初榨橄榄油的价格比精炼橄榄油的价格要贵，两种油的价差在不同国家不等；西班牙在10％左右，意大利40％；希腊30％。但由于此种油已经不完全是由果肉制成的橄榄油产品，而且使用了多道化学程序，因此属于级别最低的橄榄油。 目前我们市场上的橄榄油多数来自西班牙、意大利、希腊这三个国家。不过，这三个国家之间的分类又有一些细微的区别。
第一部分西班牙橄榄油（图）
西班牙橄榄油通常分为四个等级，这里我们以来自西班牙的顶级品牌“康乐氏”橄榄油为例，对其等级进行说明。 第一等级：酸度最低滋味也最饱满香纯的金牌初榨橄榄油（VIRGINEXTRA），又称AceitedeOlivaVirgenExtra，最大酸度≤0。5％，营养价值最高，可以直接生饮或烹饪食用。 第二等级：普通初榨橄榄油（VIRGIN），又称AceitedeOlivaVirgen，酸度≤1％，营养价值稍低于金牌初榨橄榄油。 第三等级：纯正橄榄油（PURE），又称AceitedeOlivaOruja，主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，须加热后食用。 第四等级：精炼橄榄油（REFINEDOLIVEOIL），又称AceiteDeOliva，是对橄榄油进行第二次提炼后获得的一种精制油，须加热后食用。为了提高口味，不少加工者也会适当混入一定比例的AceitedeOlivaVirgenExtra，以提高品质。
第一部分意大利及希腊橄榄油
意大利橄榄油通常分为两大项八大类： 橄榄原油（VIRGINOLIVEOIL） 1。特级橄榄原油〈EXTRAVIRGINOLIVEOIL〉；含1％以下的游离脂肪酸的初榨原油。 2。橄榄原油〈VIRGINOLIVEOIL〉；含2％以下的游离脂肪酸的原油。 3。一般橄榄原油〈ORDINARYVIRGINOLIVEOIL〉；含3。3％以下游离脂肪酸的原油。 4。高酸度橄榄原油〈LAMPANTEVIRGINOLIVEOIL〉；含3。3％以上游离脂肪酸的原油。 精炼后橄榄原油〈REFINEDOLIVEOIL〉；橄榄原油精炼去酸后所得到原油。 5。调和式橄橄原油〈OLIVEOIL〉；精炼后橄榄原油与风味性的橄榄原油调制的橄榄油。 6。橄榄果核油〈CRUDEOLIVERESIDUEOIL〉；橄榄残渣再次压榨所取得未提炼的生油。 7。精炼后橄榄果核油〈REFINEDOLIVERESIDUEOIL〉；橄榄果核油精炼去酸，去色所得到的橄榄油。 8。调合式精炼橄榄果核油〈OLIVERESIDUEOIL〉；由精炼后橄榄果核油与有风味性橄榄原油调制的橄榄油。 希腊橄榄油大致分成以下六大类： （1）ExtraVirginOliveOil（原橄榄油）…为第一次压榨橄榄果子而得的果子汁，带有果香及果味，油酸度低于1％。 （2）VirginOliveOil（纯橄榄油）…第一次压榨所得的橄榄果汁，但酸度为1至2％。 （3）PureOliveOil（纯正橄榄油）…由20％纯洁橄榄油及80％已精炼的林顿橄油混合而成，仍然带一定的橄榄果香。 （4）LampanteOliveOil（林顿橄榄油）…第一次压榨所得的橄榄果汁，酸度高于2％，需经过精炼才适合食用。 （5）LightOliveOil（轻质橄榄油）…100％已精炼的林顿橄榄油。（一般工业用） （6）PomaceOliveOil（橄榄渣油）…由初榨余下的果泥，经过处理，再加工提炼而成的橄榄油产品，不能食用，果香及果味最淡。
第一部分七分天下：看世界橄榄油产地（图）
世界橄榄油产国集中在地中海沿岸国家，主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90％。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商，2001－2002年度这三个国家的橄榄油产量占全球橄榄油产量的3/4。 橄榄油主产国同时也是橄榄油主要消费国。意大利、西班牙、希腊、法国、葡萄牙、叙利亚等为橄榄油主要消费国。目前，世界橄榄油市场消费总量已超过2600千吨。2001…02年度欧盟国家消费总量1893千吨，占世界消费量的78％。加上生产者自产自销部分，实际消费量可能会更大。其它非主产消费国主要为美国、澳大利亚、日本、加拿大和巴西。2001…02年度，这5个国家橄榄油消费量分别为：188。5千吨、27。5千吨、31。5千吨、24千吨和22。5千吨。希腊人年平均食用橄榄油25公斤，居其他国家之首。西班牙、意大利、葡萄牙、法国的人年均消费量分别为12。6公斤、12。3公斤、6。9公斤、1。4公斤。 西班牙橄榄油的产量和出口量均居世界之首；意大利橄榄油产量居世界第二位，但却是最大消费国、最大的出口国，同时也是最大的进口国。
第一部分橄榄油王国花落谁家：西班牙VS意大利
西班牙橄榄油的质量名列全球第一，意大利有不少橄榄油来自西班牙。迄今为止，全世界共有8亿棵可榨油的橄榄树，2。5亿棵在西班牙。无论是从产量还是从质量来说，西班牙都稳居世界第一。 这样看来，西班牙应该是当之无愧的“橄榄油王国”了？可惜的是，只因为贪图了一点小小的便宜，西班牙人曾拱手将“橄榄油王国”的桂冠送给了意大利人。这到底是怎么一回事呢？让我们还是先从“橄榄”说起吧。 在地中海地区，橄榄的种植历史十分悠久，可一直追溯到公元前4000年。冬暖夏热、日照充足的气候，非常适宜橄榄的生长，因此，全世界95％的橄榄都产自这里。 上个世纪五十年代以来，随着人们对生活质量和饮食健康的要求不断提高，具有天然营养保健功能的橄榄油引起了消费者极大的兴趣。据科学家们分析，橄榄油中含有大量人体不可缺少的油酸和亚麻油酸，比任何一种动物油或植物油的营养价值都要高，对避免冠心病等心血管疾病大有帮助。因此，尽管身价不菲，这种奇妙的“液体黄金”还是在国际市场上一路走红。 在所有的橄榄油中，西班牙“黄金种植园”和安达卢西亚地区生产的纯天然橄榄油无疑是最为出色的。它们是用从树上刚刚采摘下来的新鲜橄榄，直接送进榨油机里，压榨出的第一道油。不但保留着橄榄最为浓郁的清香，而且酸度也很低，无论炒菜、凉拌还是其他做法，怎么做怎么好吃。 遗憾的是，这么好的橄榄油，几十年里，却硬是没有在国际市场上创出一块响当当的牌子来。这是为什么呢？原因很简单：因为西班牙人从来就没想到过要给它们安上一个品牌，而是把它们全部大桶大桶地散装卖到了国外；最主要的买家，就是意大利。 西班牙橄榄油协会出口贸易经理比尔•；德林说：“过去我们销售了大量的散装橄榄油到意大利，特别是意大利北部地区。虽然这样做有争议，但对我们还是有好处，因为意大利人为我们的产品提供了销路，并且愿意出高价买质量好的油。” 西班牙人贪图安逸的心理，成就了意大利人的名利双收。精明的意大利人将这些进口散装橄榄油重新包装，换成精致的小瓶，贴上自己的品牌标签，然后借助意大利美食的声望，把它们推销到全世界，不但赚取了巨额的