按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
贸跸囊部斓搅恕�
本地出产的罐头酱菜里，也有用莴苣作原料的，称为“笋菜心”。除了这样腌制作酱菜以外，不见有其他用途，而且提出了“莴苣”之名，好像谁也不知道。甚至有人认为这是较老的生菜心。它可能与生菜是同宗，但是莴苣自是莴苣，决不是生菜心。
我的家乡是盛产莴苣的，而且特别肥大，有时可以长至一尺多二尺，通称莴笋。
有一种称为“莴笋圆”的食品，是将莴苣用盐腌渍后晒干，使它成了像扁尖笋那样瘦长的一条，然后将它卷起来，由粗到细，卷成一个扁平的小圆饼，这样就成了“莴笋圆”。这是我们家乡独有的特产，是送粥的妙品，同时也是一种可以送酒的小吃。这不是酱园的制品，而是像熏青豆和笋脯豆等等小吃一样，是属于食店的出品。
制成了的“莴笋圆”，还保持茶青色，远看起来像绿豆糕一样。他们还喜欢在中心放一片晒干了的玫瑰花瓣，看起来特别精致。这是在春末夏初，莴苣大量上市的时候才有的应时小吃。过时就没有了。
上海人在春夏之交所爱吃的“腌笃鲜”，有时除了鲜笋之外，也用莴苣笋作配料。但我认为最理想的吃法，是凉拌生吃。
将莴苣斜切成薄片，那色泽简直像碧玉一样，用盐略加腌渍片刻以后，逼去盐水，用上好的酱油和麻油凉拌，现拌现吃，清香爽脆，有春天的感觉，也有夏天明快的感觉，是非常美味的蔬食。
菜根有香，它可以当之无愧。
北京的酱菜里，也有酱离直，是将整条的大莴苣，放在酱油缸里腌渍成的，已成紫黑色，依然爽脆。潮汕人的“笋菜心”，就是属于这一类的制品，只是口味淡得多了。
莴苣本是过了夏天就没有的，记得有一年深秋，在北京新侨饭店吃早餐还吃到了凉拌莴笋，我觉得奇怪，一问之下，才知道是“四季青”的出品。他们说，现在的农村，又增产又改良，四季常青，要啥有啥
蒌蒿
江南三月，莺飞草长，竹笋的时节已过，正是各种野菜当令的时候，在我们家乡，这时正有一种新鲜的野蔬上市，称为“蒌蒿”。蒿是塘蒿菜之蒿，这是可以肯定的，我不知这个“蒌”字应该写作“芦”还是“蒌”，我见到秀水词人朱竹垞的《鸳鸯湖棹歌》有句云：“听说河豚新入市，蒌蒿获笋急须拈”，荻笋不知何物，蒌蒿怕就是我们家乡所产的那种，姑且借来一用。
蒌蒿是水滨的产物，卖的人用蒲包盛了，像卖菱角荸荠那样，总是洒得水淋淋的。这是一种细小得像芦根一样的植物，可吃的只是它的嫩梗，像豆芽菜那样粗细，作深绿色，摘成一段一段的，就这么炒来吃。它有一种特殊的香味，比芹菜的滋味更好。可是这东西也并非每一个人都爱吃的，有些人就嫌它那一种“蒿味”，不喜欢吃。
蒌蒿是一种很价廉的野蔬，只是出产的时间不多，要在这春末夏初的季节才有，稍迟就老了不堪吃，所以上市的时间很短。江宁沿江一带多洲渚，这就是蒌蒿的产地。这一带的江边又盛产芦苇，我们家乡普通人家的主要燃料就是“芦柴”，因此，我又怀疑这个“蒌”应作“芦”。
“蒌蒿”可以炒腊肉，又可以先用开水的熟了，用酱麻油凉拌吃。若是与“白肉”一同吃，称为“蒌蒿白板肉”，更是暮春时节的名菜。白板肉就是将猪肉在白汤中煮熟了，捞出来切成薄片，点着上好的酱油来吃。这是江南人夏天吃肉的方法，因为这样就不觉得肥腻。
蒌蒿在沿江一带都可以吃得到。若是朱竹垞所咏的就是这东西，则鸳鸯湖滨也有出产，嘉兴人一定也喜欢吃了。可是我在上海住了多年，从不曾见过这种菜，可见上海人是不吃的
江南的野菜
清明前后，趁着扫墓踏青之便，从前江南的小儿女有一种很有趣的野外活动，称为“挑野菜”。这个“挑”字用得很有意思，因为有许多野菜都是生得扁平的贴在地上，要从土中将它们连根挑起，抖去泥土，放入带来的小竹篮或是手巾包内。
这是江南暮春天气最富有吸引力的活动，因为既可以玩，事后又有得吃。虽然有些野菜在市上也可以买得到，但是自己劳动得来的果实，虽是一勺微，吃起来也是别有滋味的。
在这类野菜之中，滋味最好的是马兰头，最不容易找到的也是这种野菜。这是一种叶上有一层细毛，像蒲公英一样的小植物。采回来后，放在开水里烫熟，切碎，用酱油麻油醋拌了来吃，再加上一点切成碎粒的茶干，仿佛像拌茼蒿一样，另有一种清香。这是除了在野外采集，几乎很少有机会能在街上买得到的一种野菜。同时由于价钱便宜，所以菜园里也没有人种。《本草纲目》有“马兰”之名：说它“湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，南人多采汋晒干，为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花”云云。所说颇似马兰头，但说它高二三尺，则又有点不似。不知是否我们在春天所摘的是嫩苗，到了夏天会长得那么高，还是另一种植物。
较容易找得到的是荠菜。这东西现在显然已有人种植了，因为在香港的上海馆子“新到上海时鲜”的广告中，也有养菜之名。但是在我的印象中，野生的总比菜园种出来的滋味更好，至少是吃起来更有风味。养菜不仅可吃，花也很美丽，江南人素有“三月三，养菜花儿赛牡丹”之谚。
荠菜可以炒来吃，可以切碎了加虾米或肉粒作豆腐羹，又可以作馅包馄饨或包子。《本草》说养菜有大小数种，我们现在所吃的乃是较小的一种。扁平的生在地上，摘的时候一定要连根从地上挑起来。据说《诗经》上所咏的“谁谓茶苦，其甘如荠”，所指的就是荠菜。如此说来，我们的祖先早已知道它的好滋味了。
另一种更普通的野菜是金花菜，一名三叶菜，古称首蓿，原本是马吃的，据说还是张赛出使西域从大宛带回来的，这就是今日上海人所说的“草头”。这种野菜现在也渐渐的成为“园蔬”了。除了可炒吃（即上海馆子的“生煸草头”），我们家乡还将它腌作咸菜，日久色泽微黄，吃起来甘中略带苦涩之味，是很好的“茶淘饭”小菜
谈镇江的肴
镇江著名的“肴”，近年也有外销的，甚至有制成罐头的。这种用猪腿肉腌渍成的食品，一般人称为“肴肉”，但在镇江本地人口中，则简单的只称为“肴”。
外地人也许不大相信，镇江著名的“肴”，在当地并非当作菜肴，而是当作点心，当作小吃来卖的。因此，卖“肴”的地方，并不是酒楼饭店，而是喝茶吃点心的茶楼。
当然，酒楼也会有肴供应，作为冷盘之一，但是最好的肴，只有在茶楼面馆里才可以吃得到，在酒楼里是吃不到的，并且只有上午有。过了中午，多数大茶馆都收市，以便堂倌休息，应付第二天黎明就要开市的早市。
年轻时候在镇江念书，家里就住在有名的大茶楼“朝阳楼”附近。放假回家的时候，早上有机会上朝阳楼去吃茶，实在是一件大乐事。所谓“吃茶”，不只是吃点心，主要的就是吃“肴”吃面。最有名的面是白汤的，浇头是鸡火。
点心包括汤包、菜包、烧卖和大肉包，烧饼有蟹壳黄和酥油烧饼，此外，还有千层油糕。但是最精彩的节目是来一碗白汤的鸡火面，再来几块“肴”。
“肴”是论件吃的，吃一件算一件。老茶客要“肴”的时候，总要向堂倌叮嘱一句：“多来几件眼镜儿”！这是腿肉的肉眼部分，即广东人所说的“老鼠肉”，切成件后恰好是两个圆圈，看来像是眼镜，因此称为“眼镜儿”，这是蹄肴中之最上品，一碟之中只有一两件。
“肴”是冷吃的，而且不是咄嗟立就的，但是吃“肴”又贵新鲜，因此，茶馆总是在隔晚或是夜里将“肴”煮好，留在第二天早上应市，货品准备是有限度的，往往早市一过，肴就已经卖完，要明日请早了。
据老于此道的人见告，“肴”的原料所用的猪腿，前腿比后腿更好，经过用硝腌制的手续，煮熟就成了美味的“肴”。
“肴”是连皮吃的，因此猪肉要细嫩，据说从前镇江每天有人到四乡去收购猪腿，送交市中的茶楼供作制“肴”的原料。甚至还有人到瓜州扬州去搜购。可见“肴”的每天销场之大。可惜我从不曾认真的向善于制“肴”的老师傅请教过，为什么镇江当地所卖的“肴”，吃起来会那么又香又嫩。
镇江的“肴”，吃时是要用镇江特产的黑色滴醋，伴以姜丝，蘸着来吃，滋味就显得格外鲜美
笋脯豆的滋味
现在已经是农历三月，在江南正是竹笋上市的季节。粗大的毛竹笋，已经没有纤纤的春笋和嫩竹笋那么名贵。但它的好处是产量多，市价相宜，可以切成大块来焖肉。这就是苏东坡所说的“若要不瘦又不俗，顿顿还他笋烧肉”了。
除了烧肉之外，还可以“烧”了晒干，成为笋干。若是与黄豆同煮，就成为有名的“笋脯豆”了。
“熏青豆”是用嫩毛豆制成的。“笋脯豆”的原料则是黄豆，也就是老了的毛豆，略加笋片，用适量的酱油和糖同煮，经过烘干或是晒干的手续，就成了“笋脯豆”了。
这种“笋脯豆”，近年这里的国货公司也有供应，是上海的产品，味道好，而且吃起来不像“熏青豆”那么硬，细细的咀嚼起来，颇有本地人所说的“和味”之妙。此外另有一种福建的出品，称为“五香豆”，豆质就硬得多了。（上海人的“五香豆”，是用蚕豆制的，这里所说的福建“五香豆”，却是用黄豆制的。）
从前江浙一般人家，在春末夏初，毛笋最便宜的时候，总是大量的烧笋干制笋脯豆，晒好烘干以后，用瓷坛贮藏起来，可以历久不坏，有亲戚人家的孩子来了，就装一碟出来给孩子们吃。
这种笋脯豆，也是送粥下酒的妙品，因为它的味道不咸，而且耐咀嚼，又不是什么值钱的东西。一壶绍�