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上海佬”听了“为之吹涨”。
在北方除了青萝卜，还有紫萝卜，这两种萝卜都可以替代水果拿来生吃，从来就没有人煮熟了当菜吃，只有宁波人将青萝卜用盐腌了当“咸菜”。
扬州镇江的酱菜之中，有一种“萝卜头”小而嫩，是酱菜中的妙品，不知是用什么萝卜腌成的。家乡另有一种用胡萝卜腌成的，作殷红色；还有一种用白萝卜腌成的，每个萝卜切成两半，看起来像一只耳朵，都是早上吃粥的小菜。另有一种切成小块的五香萝卜干，那就是广东人所说的“菜脯”了
茶淘饭
在这夏天的傍晚，肚饿的时候，能够有机会在家里赤了双脚，仅穿汗衫，吃一碗茶淘饭充饥，实在是人生的一种享受。
夏天吃茶淘饭，本来是很寻常的，可是在小时候，大人见了总要加以劝止，说是吃多了会黄脸。到了现在，这一点“吃茶淘饭”的自由，总算由自己掌握到了，但是形势比人强，虽有这自由，却未必一定有时间和方便，因此，本来可以有机会吃一碗茶淘饭的，却终于吃了几块甜饼干，一片牛油面包。
我说能够有机会在肚饿的时候吃一碗茶淘饭，是人生的一种享受，不仅不是矫情之谈，这里面甚至还有点庆幸。因为对我来说，这样的机缘，并不是随时都有的。
讥笑以吃茶淘饭为享受的人，自有他们的庸福，可是每天不得不用茶来淘饭吃的人，也不免有他们的苦楚，唯有可吃可不吃。想吃而无法吃，一旦有机会能顺遂了这小心愿，这才会觉得是人生的一种享受。
不过，吃一碗茶淘饭，也不是简单的事。
首先是饭，这一碗饭，虽不一定要是冷饭，但是热饭却一定不行的，最好是新煮而又冷却了的。其次不能是烂饭，以不软不硬，没有大饭团的“剩饭”最为理想。
再有，用来淘饭的茶，也是重要的。用“立普敦”红茶来淘饭，固然大煞风景，可是用碧螺春龙井来淘饭，不仅暴殄天物，甚至饭与茶皆不得其宜，也是双方都糟蹋了。以我的经验，就用普通的“水仙”，泡得浓一点，以热茶淘冷饭，饭浅茶深，坐下来未吃饭之前，先痛快的喝一口茶，乐在其中矣！
吃茶淘饭不能没有菜，但这个“菜”以“小菜”、“咸菜”为宜，同时这里面也有点讲究。“肉松”只宜送粥，送“茶淘饭”就不相称；腐乳也是如此。咸蛋倒可以，广东人的茶瓜笋菜心倒是合适的。若是能有云南大头菜、香椿头，自然更合江南人的口味了。火腿也是不相宜的。用火腿来送茶淘饭，简直是呵道游山。
什么都是家乡的好。我们家乡有一种用盐渍的萝卜干，可说是送茶淘饭的妙品。还有那些酱菜，酱莴苣酱生姜之类，用来佐茶淘饭，可说“天衣无缝”，简直令人说不出究竟是为了这些小菜而吃茶淘饭，还是为了茶淘饭而吃这些小菜
镇江酱菜
镇江的酱菜，一向是有名的。种类有酱黄瓜，酱生姜，萝卜头，什锦酱菜，都是当地传统著名的特产。
最近有一批这样的酱菜运到这里来发售。除了没有酱生姜之外，其余三种都有。都是用玻璃瓶装的，铁盖。美中不足的是，铁盖撬开后，就不能再用，一只质地非常好的玻璃瓶，就变成没有盖的了。以前曾来过一批，是用有螺旋的铁盖的，不知现在为什么又改了装。
但这总比早几年用玻璃杯的铁盖装设计好得多了。以前那一只盛酱菜的玻璃杯，用意原来很好，吃完了酱菜还可以有一只玻璃杯可用，可惜那铁盖盖得非常紧，很难撬得开，往往要撬破了玻璃杯的边缘，深以为可惜。
那时的酱菜除了杯装的之外，还有罐头的。只是浸在酱汁里的酱菜，实在不宜制成罐头，容易有铁腥味。从前镇江三和的萝卜头罐头就是此弊。现在一律改用玻璃瓶装，该是最理想的了。若是能用普通的螺旋瓶盖，使得这一只玻璃瓶将来还可以有用途，那就更理想了。
这次运来的镇江酱菜，却是镇江恒顺酱醋厂的出品，用了金山寺做商标。镇江的滴珠黑醋也是有名的。吃镇江肴肉，吃上海大闸蟹，若是没有镇江醋，吃起来就要大为减色了。
我记得从前的镇江酱菜，是咸得很的，咸得有一点过分。现在的新产品，没有那么咸了，但也有了新的缺点，那就是乳黄瓜的糖分太重，吃起来觉得太甜了。
三种酱菜之中，滋味最好的是萝卜头，这也是镇江出产的酱菜之中最有特色的一种。是用杨花萝卜作原料的。贵小不贵大，腌制成酱菜后，外皮微绘，吃起来特别爽脆。
这类酱菜，是适宜送粥，或是送茶淘饭的。这些都是滋味清淡的具有民族风格的家庭小菜。吃惯了牛油面包或是牛奶咖啡作早餐的人，若是能找机会吃一顿白粥作早餐，佐以油条和几样小碟的酱菜，体验一下我们祖先千百年来的朴素生活方式，也可以滤清一下整天在这里所吸收的那些乌烟瘴气。
早一向，这里还有北京酱菜可买，可惜现在已经缺货了。现在可以买到的只有天津虾油小黄瓜，是东北锦州的出品
蔬食和凉拌
夏天到了，更加容易有机会领略蔬食的滋味。有几种适合热天吃的家庭素菜，制作起来都十分简单，而且所费也不会多，如香椿头拌豆腐，即是其中之一。
这一样菜，就是最近游黄山的朋友们，在山顶上所吃的那一味“香椿芽拌豆腐”，不过这里不是用嫩的新鲜椿芽，而是用盐渍过的一般嫩椿叶，即所谓香椿头而已。
结伴游黄山，而且还在山上吃到鲜美的蔬食，这一份清福是可遇而不可求的。我们只好退而求其次，试一碟香椿头拌豆腐，也就可以不虚此日了。
香椿头就是椿树的嫩叶。椿树有两种，有一种臭椿，那是不能吃的，能吃的称为香椿，叶是对生的，初生时作紫红色，有一点像岭南吊钟树的嫩叶，群聚在树顶上，作轮状，采摘起来很不容易，只能用长竹竿去打，或者在竿上缚了铁钩去钧。
这些嫩芽，就是他们在黄山上所吃的，在暮春三月的江南，在村市上也有用小筐盛了求售的，是一种可遇而不可求的野蔬。至于在南货店里出售的香椿头，则是用整簇的嫩叶用盐腌渍而成。这里面也有新旧之分，春末夏初新上市的，还略带绿色，洗去盐未，切碎了拌豆腐，滋味与新鲜的相差不远。若是既陈又老的，那就失去了香椿的那一种清香，但仍不失是很好的一种“咸菜”。
香椿头拌豆腐，豆腐不必切碎，但要用滚水烫过，去其豆浆气，而且豆腐务必要保持新鲜。香椿头要洗净盐粒，切碎洒在上面，再浇上麻油拌匀就成。若是嫌味淡，可略加精盐。
没有香椿头，仅用麻油和盐拌豆腐，切一点酱瓜丁来替代，也不失是一样美味的素食。这都是我们“凉拌”的妙处。
“凉拌”可荤可素。不说荤的，在素的方面，黄瓜、笋、菠菜、莴苣、蒿笋、萝卜，此外如养菜、马兰头等，都是凉拌的妙品。有的宜用糖醋，如黄瓜和马兰头便是；有的宜加豆腐干粒，如拌菠菜便是。还有上好的腐皮，加上扁尖笋，也是凉拌的素材，这时宜用酱麻油，外加少许辣油便成。
凉拌萝卜，是该切成细丝的，用糖醋或酱油均可，外加麻油。不过，萝卜宜拣圆而且脆的，广东的所谓“耙齿萝卜”，是只宜煲汤，不宜凉拌的
蚕豆食谱
新蚕豆上市的很多，又新鲜又便宜。这是江南的时蔬，在这又是蚕忙又是农忙的四五月间，江南家家户户的三餐佐膳，总是少不了它。在这里见了可慰乡思，试作蚕豆食谱。
蚕豆最嫩时，剥开那两片小小的豆瓣，碧绿如翡翠，用来作羹，配以火腿蓉鸡蓉，这是席上珍。每人用匙羹吃一两羹，代价可能贵过一只鸡。这是豪华的吃法，吃的是“时新”，并不是吃蚕豆，这是我所不取的。
真正能够享受新蚕豆滋味的，该是乡下人自己。将新摘下来的初熟蚕豆，剥去外层大壳，就这么铺在刚收水的饭锅上，什么佐料也不用，饭熟了蚕豆也熟了，清香软糯，最能保持蚕豆的真正滋味，我觉得这才是最好的吃蚕豆的方法。
不过，这个食谱，只有江南的乡下人才可以享受，更只有孩子们才有机会享受。有时，将这些新鲜蚕豆，事先用小竹签穿成一串串，再放到饭锅上去蒸，熟了就可以拿着竹签一颗一颗的吃，最有意思。
新蚕豆上市，到了城里，除了剥壳作小炒以外，最简单的吃法，是连壳用油盐来炒。吃时可以连皮吃下去，也可以吐皮。我是折中派，壳嫩的就一起吃下去，壳韧一点的就吐出来。昨晚在晚餐桌上，就实行了这方法。
我们家乡有一种吃法，将稍老的蚕豆，剥了壳与猪肉红烧，作蚕豆樱桃肉。所谓樱桃肉，是将五花猪肉，切成比豆粒稍大，约半寸见方，这么与蚕豆红烧。肉是殷红的，豆瓣是绿的，颇不负樱桃肉这个美名。
蚕豆是永远不会过时的。老了的蚕豆，甚至干了的蚕豆，仍可以浸水剥壳作豆瓣酥；若是与上好的咸菜作汤，成咸菜豆瓣汤，是夏季最好的家常汤，可以用来淘饭，也可以整碗的喝。这样的汤，关键是在咸菜，一定要鲜而不陈。若是发过霉有气味的，那就大为逊色了。
将蚕豆干浸水，使其发芽，然后再煮了吃，称为“发芽豆”。这是江浙人家的家常食谱。休小看这一样菜，我认为“发芽”这手续是极为重要的。最初发明这样菜的人，一定是天才。因为经过这手续，蚕豆的滋味和营养价值都提高了。
砂炒蚕豆、兰花豆、油炸豆瓣、五香豆，这是蚕豆离开厨下，进到小吃店糖果店以后的面目。直到这时，它仍是老少咸宜，受到大众欢迎的副食品
碧玉一般的莴苣
在一家饭店上吃到了新上市的莴苣，自己到市上去买却买不到。吃到这种春蔬，就不仅意味到已是春天，在这里简直觉得初夏也快到了。
本地出产的罐头酱菜里，也有用莴苣作原料的，称为“笋菜心”。除了这样腌制作酱菜以外�