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发育与春播大蒜相同，但幼苗要越冬长达半年，整个生育期200～270天。大蒜是绿体通过春化的植物，在发芽期和幼苗期感受低温，通过春化，以后在长日照和较高温度下完成光周期，进行花芽分化，分瓣，抽薹，形成鳞茎。其生长发育和器官形成有一定顺序性，如果受到外界条件或本身内在因素的影响，花芽和鳞芽有时可以不分化、少分化、多分化，形成独头蒜、少瓣蒜、复瓣蒜。
图5…1 大蒜各部位名称
1。总苞2。花薹3。叶片4。假茎5。鳞茎6。茎盘7。须根8。叶鞘9。芽孔
图5…2 春播大蒜的形态变化与生育期（日/月）
1。萌发期
从栽种到出土长出叶片，春播蒜需15～16天，秋播7～10天。大蒜栽种时，蒜瓣已露出幼根突起，叶鞘内有5片小叶。栽种后，若土壤温湿度合适，吸收根成束纵向生长，初生叶由出叶孔长出，芽鞘突破土面，长出幼叶。大蒜萌发期胚芽出土的能量来自蒜瓣中贮存的营养，称“异养生长”，蒜瓣干物重减轻1/2。
2。幼苗期
从初生叶展开到花芽、鳞芽分化，春播约需25天，秋播需越冬，长达5～6个月之久。大蒜根系由纵向生长转向纵横发展，吸收养分和水分供生长发育的需要；功能叶片不断长出，进行光合作用，制造营养物质。植株生长发育的能量，由依靠母瓣营养的“异养生长”，逐渐过渡到由自身叶片进行光合作用制造养分的“自养生长”。在此期间，蒜母瓣将养分供应新植株生长而本身逐渐萎缩，直至干瘪成膜称“退母”，或称“烂母”。
3。花芽和鳞芽分化期
从大蒜的生长点上出现花原始体到分化结束，花薹伸长。春播10天左右。在此期间，大蒜的生长点出现很多小凸起；同时，在最内第一、第二叶腋长出侧芽即鳞芽。本期内植株重量增长较快，有6～7片叶，叶面积达到总叶面积的1/2，同时花芽鳞芽正在分化，需要很多养分，而蒜母的养分已经耗尽，植株处于养分供需不平衡的状态，表现在第一至第四片老叶的尖端枯黄，称“黄尖”。
4。花茎（蒜薹）伸长期
又称鳞茎膨大前期，从蒜薹开始伸长到采薹。春播需1个月。本期生长特点是叶片营养生长和蒜薹生殖生长齐头并进，贮藏器官——鳞芽缓慢生长，叶片生长旺盛，将已分化的小叶片全部放出，叶面积、株高达到最大值；蒜薹生长先慢后快，鳞芽直到采薹前1周才加快生长，本期由于植株各部位的生长量都最大，需要充足的水分和养分供应，才能为蒜头的高产优质奠定物质基础。有些品种由于遗传和环境因素的影响，花茎不发育或发育不完全，不能形成蒜薹。
5。鳞芽膨大期
从鳞芽分化结束开始膨大到鳞茎收获。春播约需50天，其中前30天与蒜薹伸长期重叠进行。本期生长特点是采薹以后，养分只能运往鳞芽，蒜头膨大迅速；叶片不再增长，前期仍保持旺盛长势制造营养，直到后期叶片、叶鞘中的养分继续往鳞芽输送，才逐渐枯黄发软，重量减轻。鳞茎的形态变化（图5…3）。在本期中，栽培上应保持土壤湿润，肥大水勤，避免叶片损伤，延长功能叶片的寿命。
图5…3 大蒜鳞茎形态变化纵剖面
1。种瓣2。幼苗期（第四周）3。退母，花芽、鳞茎开始分化（第六周）4。蒜薹开始伸长（第七周）5。蒜薹伸长，鳞茎膨大（第九周）6。蒜薹继续伸长，鳞茎继续膨大（第十周）7。甩尾，鳞茎继续膨大（第十一周）8。采薹，鳞茎迅速膨大（第十二周）9。鳞茎迅速膨大（第十四周）10。鳞茎长成、起蒜（第十五周）
6。生理休眠期
收获蒜头到蒜瓣萌芽，其中生理休眠需2～3个月。本期大蒜各部位养分，包括鳞芽外围覆盖鳞片的养分，都逐渐转移到鳞芽中去，本身变为膜片，可防止蒜瓣失水干瘪。大蒜生理休眠期间，即使供给适宜的水分和温度，蒜瓣也不会萌芽发根。大蒜的休眠是对外界不良条件，特别是高温、干旱的一种适应，大蒜通过自然休眠后就会萌芽发根。如果这时人为控制其萌发条件，可使大蒜继续休眠，称为“强迫休眠”，就能延长大蒜的贮藏时期。
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（二）大蒜的植物学特征（）
1。根
弦状肉质须根着生在短缩的茎盘上，蒜瓣背部多，腹部少。分布在33厘米的耕作层里。由于大蒜根系分布范围小，根毛少，对水分和养分的吸收能力弱。春播蒜在栽植前，茎盘有很多根突起，栽种后环境适宜，成束发出新的根系，“退母”后又发出新根。采薹后不再发根，老根开始衰亡。大蒜根系对水分和养分反应敏感，宜种在肥沃土壤上，勤灌水、多施肥，才能产量高，品质好。
2。茎
茎退化为扁平短缩的茎称“茎盘”。生长点在中心，叶片环生于上，老叶在外圈，新生叶在内圈，随着植株生长和叶片增多，茎盘缓慢加粗，蒜头长成以后，茎盘木栓化，形成“盘踵”。
3。叶
大蒜叶片扁平窄长，带状、肉质，暗绿色，叶面积小，叶形直立，表面有蜡质，具耐旱特性。叶片环生在茎盘上，下部是淡绿色或淡绿白色的圆筒形叶鞘，上部是叶片。大蒜在花芽分化前，生长点不断分化叶原始体。首先，生长点四周出现环状突起，生长较快的一边成为叶片，基部为筒状叶鞘的原始体，成长为筒状叶鞘（图5…4）。然后，新叶分化后从老叶鞘中伸出，随着叶片增多，叶鞘层层重叠包裹，加粗拔高，形成假茎，保持植株直立，支持着上部叶片。嫩叶鞘和叶片是青蒜食用部分。因品种不同，叶数有9～13片，互生。由于叶片着生方向与蒜瓣的背腹连线相垂直，如栽种时母瓣的背腹连线与行向垂直，大蒜叶片的生长就与行间平行，便于田间操作，减少碰伤叶片。
图5…4 大蒜叶片的形成
4。蒜薹
大蒜出现花芽的同时，叶腋出现侧芽（鳞芽），而后蒜薹从叶鞘中心伸长并伸出，当高出上位叶片10～20厘米开始打弯时，就可采摘。大蒜花序上没有或只有退化的花，不能结籽；但能形成数十个气生鳞茎（蒜珠），可作种用（图5…5）。
图5…5 花和气生鳞茎（仿严根元）
5。鳞茎
（蒜头
）由鳞芽组成。鳞茎中鳞芽的数量因品种不同，其排列方式也不同。大瓣蒜每个鳞茎有鳞芽4～8个；小瓣蒜每个鳞茎有鳞芽10～20个，且大小不一，排列方式有规则多轮、二轮、一轮、独头、不规则等（图5…6）。鳞芽由1个芽和1层肉质鳞片组成，外面包裹1～2层干膜状的覆盖鳞片，着生茎盘上，外有多层叶鞘，鳞芽的构造（图5…7）。从中可见，鳞芽的出现和顶芽发育关系密切，顶芽是叶芽时植株有顶端优势，分化为叶片；顶端是花芽时，侧芽萌发并在3～4天内分化完成。
图5…6 鳞芽排列方式（仿李锡香、朱德蔚等《大蒜种质资源描述规范和数据标准》）
1。规则多轮2。规则二轮3 规则单轮4。独头5。不规则
图5…7 大蒜鳞芽构造（仿陆帼一）
鳞芽的生长最初很缓慢，采薹前加快，采薹后猛增，收获前1周又转缓，趋于老熟。鳞芽是大蒜贮藏和繁殖的器官，是供人们食用的主要部分。
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（三）大蒜对环境条件的要求（）
1。温度
大蒜喜冷凉环境，生长适宜温度为12℃～26℃。蒜瓣在3℃～5℃的低温下萌发，12℃以上萌发较为迅速。幼苗期生长适宜温度为12℃～16℃。气温再升高会增强植株呼吸作用，消耗较多养分，使叶片组织老化，纤维多，品质差。所以，秋播青蒜宜于冬春季收获，产品柔嫩多汁。鳞茎形成期适宜温度为15℃～20℃。高于26℃进入休眠。
大蒜的耐寒力较强，能耐受短时间…10℃的低温。华北地区的秋播大蒜只要用稻草覆盖就能越冬。但不同品种对低温的耐受力不同。白皮蒜强，紫皮蒜弱。同一品种由于植株处于不同生长发育阶段，对低温耐受力也不同，幼株对低温耐受力以4～5叶时最强；苗子小，侧根少，积累的养分少，耐寒力弱；苗太大，消耗过多养分，耐寒力也会降低。秋播大蒜的越冬植株，要在适当生理苗龄下才能安全越冬，过大过小都易受冻害。
大蒜是绿体通过春化的植物。幼株在0℃～4℃条件下经30天就能通过春化阶段，气温上升后就能抽薹、分瓣。如果播种期延迟，未能满足植株通过春化所需低温，就不能形成花芽，也不能抽薹、分瓣，在长日照下只能形成独头。所以，华北地区农谚：“种蒜不出九，出九长独头”，意思是说春蒜的栽种期必须在“九九”之内，即冬至后81天以内，大约是3月中旬以前。过了这个时期，大蒜就不会分瓣，只能长成独头蒜。独头蒜将严重影响产量。但独头蒜也是一种特殊的产品，辛辣味较强，用于加工可提高产值。独头与多瓣蒜的横剖面（封3）。
秋播大蒜如果播种过早，当年会感受低温而分瓣，而在持续低温下，幼小鳞芽还可再感受低温而通过春化，翌年这些大蒜会形成复瓣蒜而失去商品性。所以，秋播大蒜播种期应严格掌握好。
2。光照
大蒜通过春化阶段后，还需在长日照下通过光照阶段才能抽薹，长日照是大蒜鳞茎膨大的必要条件。不论春播、秋播，都需要经过夏季日照时间的逐渐延长和光照逐渐增强，温度逐渐升高的综合条件下，才会促进鳞茎膨大和成熟，长成蒜头。大蒜品种不同，对日照时数要求也有一定差异。北方品种对日照时数要求严格，南方品种对日照时数要求低些。
大蒜在日照12小时以下的温暖环境下不能形成鳞茎，但却适合叶片的生长，以生产青蒜供应市场时应在秋季提早播种，南方在11～12月份，北方在长日照来临前采收，才能获得高产质优产品