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四季家宴菜谱-第97章

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    等吉祥的贺词,能增添酒席上的情趣。食用时将蛋泡与羹汤搅和同尝、更觉滑润可口。

    关键:1.搅打蛋清的全过程中不可沾染油、盐、水,因油要破坏搅打时的摩擦力;盐要凝固蛋白质,使其不能膨松;水要松懈蛋清的粘性,使弹性和涨性削弱。油、盐、水使蛋清不能膨松如洁白的雪花。

    2.蒸蛋泡饼不能用旺火足汽。否则,蒸汽压力太大,会冲坏其形态。装饰表面字幕应用鲜红色的熟火腿瘦肉、山楂糕、红灌肠表面一层皮肉等,如要装饰图案,也应该简洁、鲜明。切忌臃肿、“乌琐”。

    铁排桂鱼(苏帮 煎 浓香鲜嫩)

    选料:桂鱼(或青、鲳鱼)

    1000克(1条)

    ,可得净肉400克。洋葱头(切丝)75克,青豆或芹菜梗少许。

    调料:黄酒、番茄酱各2匙半,白糖1匙半,细盐少许,酱油1匙,猪油100克。

    制法:1.将鱼洗杀干净后,去头,剖成两爿,拆去大骨,批去

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    846四季家宴菜谱

    鱼皮,切成8厘米长的肉段,用黄酒、酱油略腌。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,加适量油,烧至油七成热时,把鱼逐片下锅油煎,煎至一面呈金黄色时,翻身再煎,待二面都呈金黄色时,倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油,放洋葱丝煸香,并加黄酒、酱油、白糖、细盐、番茄酱、青豆、鲜汤少许并放煎黄的鱼爿一同烧,转用小火略烧2分钟致入味,至卤汁稠浓,再转用大火烧。淋少许油上光,翻身出锅装盆,即成。

    特点:色鲜酱红,葱味浓香,卤汁稠粘,鲜嫩入味,咸甜微酸,诱人食欲。

    关键:1.油煎时用菜勺揿住,不使其卷缩。

    2.要把辅料和调料炒匀后,再加鱼爿(段)烧,必须用小火烧透入味,并收浓卤汁。不可勾芡。

    绣球银萝(海派菜 软溜 咸鲜软香)

    选料:白萝卜500克,熟火腿瘦肉(或用胡萝卜、红甜椒代)25克,水发香菇、鸡蛋皮各50克,鸡蛋(用蛋清)3只,青菜菜叶少许。

    调料:黄酒半匙,细盐、味精各适量,麻油半匙,干生粉2匙,40°水生粉1匙,猪油25克。

    制法:1.将萝卜洗净切片,放入冷水锅中煮烂后捞出沥干,碾压成泥,加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉搅拌均匀成为萝卜

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    四季家宴菜谱946

    泥。另将水发香菇、熟鸡蛋皮、熟火腿瘦肉和青菜叶分别切成很细的细丝拌和成“四丝”料摊开在平盘里。

    2.用手将萝卜泥挤成直径为2厘米的丸,放在“四丝”

    料上滚几滚,使沾满四丝,成为绣球码放在盆中,加黄酒、细盐、味精及鲜汤适量,上笼蒸3~4分钟,出笼把蒸“四丝”

    绣球的汤汁滗于净锅中,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,淋浇在绣球上,即成。

    特点:外红、黄、绿、黑,里洁白如银。味咸、鲜、香、软,形似绣球。

    关键:1.香菇要批去褶面一层,青菜叶要切去叶筋,“四丝”

    料的刀工必须精细。

    2.萝卜泥要搅拌得有一定厚度,否则难以成形:蒸要用大火速成,防止软烂变形。

    蚝油鸭掌(广东菜 熟炒 鲜香脆嫩)

    选料:鸭掌20只,生菜叶100克。

    调料:黄酒1匙,蚝油、酱油各半匙,细盐、白糖、味精、胡椒粉各少许,葱段、姜片适量,40°水生粉1匙半,生油50克。

    制法:1.将鸭掌洗净放入沸水锅中煮约30分钟,断生即捞出,待冷却后在鸭掌每根脚爪的背面用手指划开皮肉,再将爪子弯曲,使骨骼翘出,而拆净,并用冷水洗净沥干。将生菜洗

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    056四季家宴菜谱

    净,用沸水略烫以消毒,迅速捞出,摊开在平盘上晾凉。

    2.烧热锅,放生油,先下葱段、姜片炒出香味,再下蚝油,烹酒解腥,然后放去骨鸭掌,并加酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉,翻锅均匀,勾包芡,淋少许熟油上光,盛在生菜上面即可。

    特点:鸭掌淡红,生菜碧绿。脆嫩爽口,鲜香咸甜。

    关键:1.鸭掌煮熟是为了拆骨,故断生即可,如烧至酥熟,则拆骨时必碎烂失去整形,而且无脆性便要失去此菜最大特点。

    2.煸炒时用大火速成,烧开就勾芡,不可多烧。

    鸡茸牡丹(北京风味 烧 鲜嫩滑软)

    选料:花菜400克,鸡脯肉100克,猪肥膘25克,鸡蛋清3只,熟火腿精肉末(或用煮熟的胡萝卜细末)

    、香菜少许。

    调料:黄酒1匙,葱姜汁半匙,细盐、味精各适量,鸡油半匙,45°水生粉3匙,猪油2匙。

    制法:1.将鸡脯肉剔去筋膜,与猪膘一同放在新鲜猪肉皮上斩成细茸,加黄酒、葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清、水生粉搅和,调匀成稀糊状的鸡茸糊。将菜花掰成一只只小花蕾,放入沸水锅中煮熟捞出,放入冷水中激凉,沥去水分。

    2.净锅烧热,加适量猪油、鲜汤2勺(约300克)

    ,烧沸后放花菜、细盐、味精,烧沸,再将鸡茸糊慢慢倒入锅内,边倒边搅使之均匀散开,不见其形,然后,淋上鸡油,盛入

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    四季家宴菜谱156

    盘中,撒上熟火腿瘦肉末,旁边用香菜围衬即可。

    特点:鸡茸鲜嫩,色白如雪。花菜光润,柔软入味,配之红末绿叶,更加鲜明诱人。

    关键:1.要选花蕾饱满、色泽乳白的菜花,如有黑斑,必须削去,大小菜梗,削去另作它用。

    2.倒鸡茸入锅时,搅动要快,不可使其结团成粒。

    红烧参胖(苏帮 焖烧 咸甜糯烂)

    选料:猪蹄膀1只(约750克,又名蹄胖、肘子)

    ,水发海参250克,菠菜250克。

    调料:黄酒50克,酱油75克(约7匙半)

    ,白糖35克(约3匙半)

    ,味精、麻油各少许,40°水生粉3匙,葱结、姜片各适量,葱油2匙。

    制法:1.将蹄胖放在温水中,刮尽毛根和污物,洗净,用刀在其内侧软一面顺骨剖开,深至大骨,再沿大骨两侧各深划一刀,使大骨暴露,肉质摊开,然后放入热水锅中煮沸,撇净浮沫,捞出洗净,放在铁锅中,加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片,烧沸后,转用小火焖2小时,烧至蹄胖皮、肉都呈酱红色、酥烂脱骨为止。盛在大盆中,皮朝上,肉朝下。

    2.将海参洗净,切成斜料块,投入沸水锅中焯水去腥,捞出再洗净,沥干,净锅内放蹄胖原卤,烧沸后,转用小火烧15分钟致入味,下水生粉勾糊芡,并淋上葱油增光增香,

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    一起倒在蹄胖上面和周围。

    3.净锅烧热,加适量油烧热,先用少许细盐炝锅,再放菠菜翻炒,加味精,煸至断生,即沥去菜汁,把菠菜散置在海参和蹄胖四周即成。

    特点:蹄胖呈酱红色,酥烂脱骨,肉香扑鼻,咸中带甜,肥而不腻。

    关键:1.烧焖蹄胖,因其胶质大、焖烧时间长,故要特别当心沾锅底,最好锅内衬锅垫,使原料不接触锅底。

    2.海参用肉汁烧透即可,不要过熟,以免失去弹性和糯性。

    青鱼煎糟(无锡菜 烧 糟香咸甜)

    选料:青鱼中段550克(约一条1000克的鱼)

    ,熟冬笋片,水发香菇片各25克,猪板油(切成小丁)10克。

    调料:葱段、姜末各少许,黄酒、酱油各2匙,细盐、味精、白糖各适量,猪油75克,麻油半匙,45°水生粉1匙半,香糟75克。

    制法:1.将青鱼中段沿脊背、龙骨剖开,在每段肉爿的的肉面上或皮面上剞几道刀口,刀深达鱼肉的三分之二,使调味容易渗透,然后,用适量细盐在鱼肉段上揉擦均匀,腌约2小时,再将香糟用黄酒、清水稀释成粘糊状,涂抹在鱼肉段表面,放入陶瓷类容器中糟腌4~5小时,即可洗净所有渣滓,

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    沥去水分。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,然后加适量油,烧至油冒青烟时,放鱼肉段,煎至皮面金黄、肉面(包括雄爿的龙骨一面)淡黄,即加姜末,烹黄酒再加酱油、白糖、熟冬笋片、水发香菇片、板油丁、加1勺汤水,烧沸后,转用小火烧约6分钟,用筷子能轻易地插入肉质,即已断生,转用大火加热,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,加热油上光,翻身出锅,放葱段、麻油,全部倒入大平盘中即成。

    特点:卤气深红。糟香扑鼻,肉质鲜嫩,咸中重甜。

    关键:1.盐腌,宁淡不可咸。太咸会影响质感,令人乏味。糟腌不可时间太长,否则肉色发黄,影响质量。

    2.烧鱼以断生即出锅为要。勾芡不要太厚。

    杏仁①黄焖鸡(苏帮 焖 咸甜香鲜)

    选料:肥壮嫩鸡鸡块750克(约需1000克重的光鸡1只)

    ,栗子250克,杏仁15克,红枣3~4只。

    调料:黄酒3匙,红酱油3匙,芝麻酱1匙,葱段、姜丝、味精、细盐各少许,白糖1匙半,45°水生粉2匙半,猪油75克,麻油1匙。

    制法:1.把杏仁放沸水浸没,加少许细盐,浸透后去皮,捞出

    ①如果不放杏仁和芝麻酱,则为栗子黄焖鸡,也是苏帮著名传统菜之一。

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    456四季家宴菜谱

    沥干。用四成热中量油锅油氽,边氽边翻动,炸至金黄色大部份脱水时,倒出沥油,待冷却后致脆,用木棒或酒瓶碾压成碎末,将栗子横着壳上的
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