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四季家宴菜谱-第94章

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    四季家宴菜谱726

    (约3小时)

    ,撇去浮油,将锅中物料全部捞出,分别处理(把猪肉皮用擀面杖捣成泥茸,或用刀排斩成细茸,把所有的香料和萝卜统统拣除,把羊肉大小骨头全部拆净)。

    3.取平盘1只,用沸水烫一下消毒,随后将焖酥的羊肉皮轻轻撕下来铺在盘底,把羊精肥肉全都剥碎,均匀地摊放在羊皮上,一般约铺成1.5厘米厚,再将猪肉皮茸放入烧羊肉的原卤中去烧至溶化,并稠浓卤汁,加味精,再将卤汁浇入羊肉盘中,把羊肉全部浸没,并用筷撬松肉层,使卤汁渗入,汤菜融洽为一体,共约有2厘米厚度,待冷却、自然凝结成冻糕时,将羊糕覆出,用刀切6厘米长、0.3厚米厚的薄块,码成拱桥形装盆。上桌时随带甜面酱1小碟。

    特点:色泽酱红,卤冻半透明。鲜香肥浓有弹性,毫无腥臊。

    关键:1.必须用冷水焯透,除尽血腥污秽。

    2.多用香料增香,必须用萝卜吸膻。用小火焖酥时,防止沾锅。

    3.稠浓助冻的卤汁最好是过滤后浇入羊肉中助冻,防止混有骨屑杂质影响口感和羊羔冻观感。

    银丝白菜(北京风味 拌 鲜咸脆嫩)

    选料:嫩白菜心250克,摘去头、根的绿豆芽(俗称银芽)150克,水发线粉100克。

    调料:花生酱30克,细盐、味精各适量,白糖、白醋各

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    826四季家宴菜谱

    1匙半、麻油半匙。

    制法:1.将白菜心切成长7厘米、似面条粗的丝,撒少许细盐略拌腌渍5~6分钟,挤去多余的水分。将银芽、水线粉分别放入沸水锅烫一下,捞在冷开水或沙滤水中至凉后,沥干水分。

    2.把白菜心、绿豆芽、水线粉放在一起,加所有的调料,用筷子拌和均匀即可。如果爱吃辣味,可增添泡辣椒丝,或红辣油、或胡椒粉。

    特点:香鲜诱人,咸甜微酸,清脆爽口,开胃助食。

    关键:1.选用白菜心,略微拌腌一下即可,不可将水分挤得太干。

    2.银芽要保持脆性,焯水要决,冷却也要快。

    干炸金钱虾(福建风味 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:虾仁300克,猪肥膘250克,水发冬菇50克,熟火腿精肉25克,熟笋100克,青菜叶150克,鸡蛋(用蛋清)3只。

    调料:黄酒1匙,干生粉50克,富强面粉150克,面包渣200克,细盐、味精各0.3匙,胡椒粉少许,番茄沙司,辣酱油各2小碟。

    制法:1.将虾仁反复漂洗干净,晾干水分,切成小粒,水发冬

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    四季家宴菜谱926

    菇、熟火腿精肉、熟笋肉均切成细粒,与虾仁粒一起放入碗中,加鸡蛋清(1只)

    ,黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀,搅成“虾火胶糊”待用。将鸡蛋(2只)

    ,富强粉约50克搅和成蛋粉浆。

    2.把猪肥膘修削成圆形(直径约3厘米)

    ,再批成48片薄片,全部平摊在案板上,并涂抹上一层蛋粉浆。把虾火胶糊挤成24粒丸球,分别放在肥膘片上。将另外24片肥膘片再翻扣在虾火丸球上,形成两片相夹,逐只将其边缘捏平成为金钱盒,再放在干面粉中滚一身干粉,放入蛋粉糊中沾一层薄浆,然后放进面包渣中裹满粉渣成为金钱虾生坯。青菜叶切成极细的细丝。

    3.烧热锅,放生油,烧至油五成热时将菜叶丝放入锅油氽,使水分迅速蒸发而致干脆,再迅速捞出,成为清香碧绿的菜松,放在平盘四周。再将油温升至六成热时,放金钱虾盒油炸,炸约10分钟、至虾盒浮在油面、外脆里熟时,捞出沥油,码放在菜松中间即成,上桌时随带番茄沙司、辣酱油和1小碟。

    特点:形如金钱,色泽金黄。外香脆,里鲜嫩,肥润而不油腻,为虾仁系列花色菜品之一。

    关键:1.天冷,猪肥膘油腻要凝冻刀板上,影响批片,可将刀板用沸水烫热,进行操作,又快又好。

    2.必须将金钱盒边沿捏平,使之粘牢,防止油炸时漏馅,油炸时见盒子鼓胀,可用尖锐物如粗铅丝戳几个洞眼,使之透气,避免涨破。

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    036四季家宴菜谱

    蛋绒蹄筋(苏帮 烧 鲜辣滑软)

    选料:干蹄筋80~100克(约需水浸油发蹄筋350克)

    ,熟火腿瘦肉末(或用红灌肠皮切成细粒)少许,鸡蛋3只。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各半匙,45°水生粉3匙,猪油、红辣油、葱油各1匙,鲜汤2勺(约300克)。

    制法:1.先将干货蹄筋胀发成水发蹄筋,其方法是将蹄筋放入二、三成热的大油锅中浸焐1小时(要用小火维持这个温度)

    ,再将蹄筋捞出。将油温升至六、七成热时,将焐软的蹄筋分批少量投入,可见其急骤地膨胀,直至松脆(趁热能一拗二断)即成为油发蹄筋,此时的重量很轻,一般约是干货时的三分之一。

    使用前先用温热水泡软,再略微放碱揉洗,使油腻脱落,再反复用清水漂洗,挤除碱味,最后挤干水分,成为水浸油发蹄筋,此时的重量,约可达到干货重量的4倍,所以说,蹄筋油发的涨发率是1∶3.5或1∶4.5。

    2.烧热锅,用猪油滑锅后倒出,留少量油,烧热、烹黄酒,加鲜汤水浸油发蹄筋(这种先下汤,再加主料的烹调方法,俗称“落汤烧”)

    ,加细盐、味精搅匀烧透,再下水生粉勾糊芡,使汤菜融洽为厚糊状,接着把鸡蛋液徐徐淋入锅中,边淋边推动锅内汤菜,使鸡蛋液混合菜肴后不凝片、不结块、只见鸡蛋颜色、不见鸡蛋形状,吃口滑糯柔软,即淋上葱油上光增香,盛入深盆(又叫汤盆)中,再浇上红辣油撒上鲜红的熟火腿末,即成。

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    四季家宴菜谱136

    特点:嫩黄细软如绒毯,故名蛋绒。鲜咸微辣,膨松糯滑,色泽鲜明,别有风味,为蛋绒系列典型菜例。

    关键:1.用油涨发蹄筋要选择洁净、干燥透明度好的后蹄筋。

    油发时要掌握油温和加热时间,烹调前必须用碱水洗净油腻,再用清水漂尽碱味。

    2.先勾好糊芡,再淋鸡蛋液,此时火力最好减弱些,防止蛋液入锅后因温度过高而成丝结块,破坏“绒毯”的细腻柔滑。

    八宝白玉杯(海派菜 软溜 鲜醇滑软)

    选料:小圆萝卜12只,水发鱿鱼、水发香菇、熟冬笋肉、熟板鸭、熟鸭肫、熟香肠、去皮炸熟(或烘熟的)花生米、速冻青豆各25克。

    调料:黄酒2匙,胡椒粉少许,细盐、味精各适量,葱姜汁、麻油各半匙,鸡油、猪油各30克。

    制法:1.将萝卜去皮,修削成直径为4厘米、高5.5厘米的圆柱体12只,再将中间挖空,外圆修削成斜壁,(最好能用圆口槽刀戳成圆摆形花边)使成为杯壁约0.6厘米厚、杯口直径约4厘米、杯底直径为3厘米的小酒杯形状。

    2.将水发鱿鱼等七种原料全部精细加工成赤豆大丁,和速冻青豆一起放入容器中,加细盐、味精、胡椒粉和黄酒、葱姜汁、猪油拌和成为八宝馅心,分别装入12只小酒盅中再放

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    236四季家宴菜谱

    在平盘中上笼用大火猛汽蒸约30分钟,至萝卜熟透,成为半透明的“白玉杯”

    ,里面八宝馅心隔杯隐约可辨。然后滗出原汁,放入锅中,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,淋上鸡油上光,再淋浇在全部八宝和萝卜杯上。盆边略放香菜叶数片予以衬托。

    特点:造型逼真,晶莹明亮。用料丰富,醇厚鲜美,是萝卜系列最成功的花色菜之一。

    关键:1.萝卜杯必须大小一致,八宝馅料成形宜小不宜大。

    2.防止蒸过头,萝卜软烂,杯子要塌瘪。

    秋叶鸽蛋(扬帮 炸 香脆糯嫩)

    选料:鸽蛋(或鹌鹑蛋)

    10只,熟火腿精肉、水发香菇、青菜叶子各25克,鸡脯肉150克,猪肥膘25克,鸡蛋(用蛋清)4只,咸味方面包150克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,细盐、味精各半匙,干生粉3匙,猪油300克(实耗100克)。

    制法:1.将鸡脯肉剔去筋皮,同肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸,再加鸡蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉与水1匙,搅拌均匀成为较厚的鸡胶糊,待用。将鸽蛋放入冷水锅中烧沸,转用小火煮熟后,捞入冷水中激凉,剥净蛋壳,顺长一剖两爿,在刀剖面拍上一层干生粉待用。将熟火腿、冬菇、青菜叶分别切成细条待用。

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    四季家宴菜谱336

    2.把面包批成0.6厘米厚、直径为4厘米的秋叶片,共12片,再逐片抹上厚约0.3厘米的鸡胶糊,把鸽蛋的刀剖面(即蛋黄一面)

    向下,粘嵌在鸡胶糊的中间,再在鸽蛋两侧和秋叶叶柄处交叉放上熟火腿条、青菜叶条、冬菇叶条,成树叶的叶脉,并装饰上叶柄,成为色彩鲜艳的“秋叶鸽蛋土司”。如图:3.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,将鸽蛋土司下锅炸,至鸡胶糊嫩熟、面包香脆黄时捞出,沥油,整齐地码放在平盘中,随带辣酱油和番茄沙司各1小碟上桌蘸食。

    特点:形态逼真,色彩美观。鸽蛋明亮糯滑,鸡胶粒玉白鲜嫩,面包金黄香脆松。是土司系列花色名菜之一。

    关键:1.鸡胶糊要斩得细腻、搅得上劲,吃口才会细嫩而有弹性。

    2.涂抹面包片和嵌镶鸽蛋时,要弄得光滑、服帖,使鸽蛋不易脱落。

    油炸时不要将鸡胶糊炸黄,但面包必须香黄脆。

    百花争艳(福建风味
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