按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
酵贩直鹫成匣鹜饶┖拖悴四闯晌笱弁了�
53
８１四季家宴菜谱
生坯。
３．烧热锅，烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟，捞出，待油温升至七成热时，放面包土司复炸，至面包呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油小碟子蘸食。
特点：鹑蛋光亮、糯软，面包金黄香脆，鱼泥洁白鲜嫩，衬以红绿色彩、形如象眼，美观精巧。
关键：入油锅时，“象眼”必须先向下略炸，再翻身炸。
碧绿鱼丁（广帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：净鱼肉２５０克，小型的绿叶蔬菜（豆苗、草头、绿米苋等）２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油１００克（实耗１５克）
，生油４０克，细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许，４５°水生粉１４匙，于生A粉少许。
制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀，使鱼丁表面有一层薄浆，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发１小时。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅，再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀、快速，待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀，盛在盆中铺平，滗去多余的菜汁。
３．原锅洗净，烧热，加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入搅散，至变色、断生，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量
54
四季家宴菜谱９１
油，放黄酒、汤小半匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光，盛在豆苗中间即成。
特点：主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。
关键：１．鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆，即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。
２．小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香，再投料，如果煸炒草头（即三叶菜）
，投料后再喷半匙白酒增香，并使其色泽更加碧绿。
合川肉片（川帮 脆溜 甜酸脆辣）
选料：猪瘦肉２５０克，水发木耳１５克，荸荠３只，泡辣椒（泡辣椒是将红辣椒洗净沥干水以后，放在用花椒熬制的冷盐水中浸泡而成，具有香、辣、咸、红的调味特点）
５克。
调料：葱段５克，姜末、蒜泥各少许，豆瓣辣酱半匙，米醋１匙，黄酒１３匙，白糖１匙，生油１５０克（实耗５０克）
，A干生粉３匙，４５°水生粉１匙，红辣油半匙。
制法：１．把猪肉切成较大的片，约长３．６厘米，宽１．８厘米，厚约０．３厘米。把荸荠拍碎成粗粒（如用泡椒则将其去子后切成小片）
，然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力（荸荠）
、干生粉拌和搅匀。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片
55
０２四季家宴菜谱
下锅炸，至肉片浮起（成熟）时捞出，待油温升至七成热时，放入油锅中炸脆，倒入漏勺中沥去油。原锅内留少量油，下葱、蒜、姜（泡椒）
、豆瓣辣酱煸炒出香味和红油，再加白糖和米醋，略加１匙汤（或水）
，烧沸后，下水生粉勾芡，最后放肉片下锅翻匀、淋上红辣油，起锅装盆即成。
特点：桔红色。外脆里嫩，甜酸带辣，有典型的川菜风味。
关键：１．肉片要切得大些、厚些。挂糊时要沾带着荸荠渣同时下锅，这样炸脆后便硬脆中含爽脆，别有风味。
２．必须在油炸定型后捞出，再放入七、八成热的油锅中复炸、至脆。卤汁要紧而少，以保持原料的脆性。
竹笋腌鲜（上海菜 煮 鲜咸清醇）
选料：去骨咸腿肉（带皮）
１００克，去骨硬五花肉１００克，净春笋１００克。
调料：葱结、姜块各一份，黄酒０．５匙，细盐、味精少量。
制法：１．春笋洗净，切成滚刀块。
２．洗净锅，放清水４碗，用大火煮沸后，放切成肉皮面１．５厘米见方的小方块咸肉、鲜肉和葱姜，煮沸后，转用小火煮约１小时、至酥熟，加味精调匀即成。
特点：汤清鲜味醇厚，佐酒下饭皆宜。
56
四季家宴菜谱１２
关键：１．把竹笋煮至将熟，使鲜味渗透出来，再下咸、鲜肉。
用小火徐徐煮，确保汤清味浓而不浑浊。
２．因咸肉有较多的咸味渗出，故一般不加盐。
第５套：
五彩白玉（海派 滑炒 鲜咸嫩爽）
选料：虾仁１００克，净笋７５克，净水发香菇３０克，红灌肠（或方腿）３０克，青豌豆（或切成小丁的刀豆）５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油（实耗）
５０克，干生粉１４匙，黄酒半匙，细A盐、味精少许，麻油１３匙，４５°水生粉１匙，葱花少许。
A制法：１．把虾仁洗净、上浆（见第７页，“龙井白玉”）。
２．笋、香菇、红灌肠均切成０．９厘米见方的小丁。将笋先用冷水下锅，烧至成熟，捞出。
３．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油１００克，烧至油三成热时，把虾仁放入，并用菜勺将其拨散，至呈洁白色时，将辅料投入油锅中搅匀，倒入漏勺中沥油。
４．原锅内留少许油，放葱花煸香，放黄酒、２匙汤、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，并把主辅料放入，翻锅拌匀，淋上麻油即成。
特点：红、黄、绿、白、黑，五彩缤纷。滑嫩软脆爽，鲜
57
２２四季家宴菜谱
美可口。
关键：虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。
咕咾肉（广帮 脆溜 酸甜脆香）
选料：猪瘦肉（或夹心肉）２００克，青甜椒３０克。
调料：生油３００克（实耗７５克）
，白糖３匙，白醋２匙半，番茄酱１匙，山楂片少许，辣酱油半匙，细盐１４匙，黄A酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙，洋葱丝少许。
制法：１．猪肉切成１．５厘米厚的大块，用刀背将肉块两面排松，切成１．８厘米见方的块，放黄酒、细盐、适量水，和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。
２．烧热锅，烧至油五、六成热时，把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉，用手略捏至沾住放入油锅炸，用中火保持油温，炸至肉块有所浮起状态，捞出。把油温继续加热至七成热时，将肉块投入复炸，至呈金黄色硬脆时，倒出沥油。
３．原锅内留少量油，把洋葱放入煸香，放青椒略炒，加２匙水，把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入，待烧沸后，下水生粉勾芡，并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀，淋油上光即成。
特点：色泽鲜红。甜酸带咸，外脆里嫩，入口酥香。
关键：
58
四季家宴菜谱３２
１．必须把肉块排松，使之烹调后能保持肉质软嫩。
２．肉块必须炸透，使表面水份基本蒸发，并通过高温油复炸，形成外部松脆酥的质感。
干烧刀鱼（川帮 干烧 咸甜辣酸）
选料：刀鱼２条（约３００～３５０克）
，猪肉末２５克。
调料：葱花、姜末各５克，豆瓣辣酱２匙，白糖半匙，味精、蒜泥各少许，辣油、酱油各１匙，酒酿３匙，黄酒１匙半，生油１００克，米醋１３匙。
A制法：１．把刀鱼下半身斩断，与上半身理齐，用黄酒和酱油渍拌一下。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把刀鱼下锅略煎，使两面呈金黄色，然后倒出在漏勺里沥去油。原锅内留少许油烧热后，下肉末使其炒散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，煸出香味后，放黄酒、酱油、白糖、鱼、一勺清水，用大火烧沸，转用小火烧入味（约５～６分钟）
，再加味精，并用大火收浓卤汁，用水生粉勾芡，撒上葱花、淋上醋与辣油，起锅装盆。
特点：金红色。辣咸酸甜味浓，香味馥郁，具有四川风味。
关键：１．将锅洗净烧热，用油滑锅后再烧热，然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底。
59
４２四季家宴菜谱
２．煸炒调料，要防止焦糊，特别是酒酿，含糖份多，较易沾锅底。
笋丝豆苗（上海菜 生煸 鲜咸清香）
选料：净豆苗２５０克，净笋丝５０克。
调料：细盐、味精各少许，生油７５克。
制法：１．将笋放入冷水锅烧至熟，取出切成细丝。
２．烧热锅，放生油，晃遍锅底，烧热，先用细盐炝锅，再放豆苗、笋丝，用大火急炒，炒到豆苗略瘪，放味精炒匀即可倒在漏勺中，沥去多余汤汁，平摊在盆中。
特点：碧绿清脆，鲜香爽口。
关键：必须用大火、热油煸炒，同时用铁勺快速搅拌，并不断地颠翻，使豆苗在锅内均匀受热，以免有生熟不匀的现象。
家常氽汤（川帮 氽 鲜咸浓香）
选料：猪肥瘦肉片１００克，水发金针、木耳各少量，熟笋片５０克，水线粉１把。
调料：黄酒１匙，细盐１４匙，干生粉少许，酱油、味A精、鸡油微量。
制法：１．猪肥瘦肉切成长４．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用
60
四季家宴菜谱５２
半匙黄酒，酱油、生粉拌匀上浆。金针、木耳去掉老根、洗净。
２．净锅内放鲜汤、金针、木耳、线粉、笋片，加黄酒、细盐、酱油，烧沸后，将肉片