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制法：１．将煮熟的牛肉切成丝。
２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，投花椒，熬至焦香时捞去，随即放泡椒丝、蒜泥、葱花、姜末煸香，再放牛肉丝略炒，加细盐、白糖、黄酒、胡椒粉、花椒粉，淋上麻油、红辣油，收干卤汁即可。
特点：麻辣干香，咸甜酥鲜。
关键：用中等火力加热，使牛肉吸收滋味而不易焦锅。
如家宴从熟食店买来的卤牛肉，要改成麻辣味型，只须在本菜品的调味料配方中去除细盐、白糖即成。
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四季家宴菜谱１０４
虾仁瓜脯（广帮 烧 鲜咸爽滑）
选料：黄瓜（净料）
５００克（合毛料重７００克）
，上浆虾仁１００克。
（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙。
猪油或冷餐油１００克（实耗５０克）。
制法：１．将黄瓜削去皮后剖开，去籽，顺长切成长方块或菱形块，用微量细盐略拌。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，再放黄瓜块炒匀，一起倒出沥油。
原锅内加鲜汤，调匀鲜咸味，烧沸后，放虾仁、黄瓜脯，下水生粉勾流利芡，淋上少许油上光即可装盆。
特点：黄瓜脯淡翠绿色，清香爽脆。虾仁玉白色，鲜嫩滑口。如能有少许熟火腿瘦肉末子撒在菜肴上面，则色彩会更雅丽。
关键：黄瓜不能拌腌得咸味太浓。
滑油时，不可至熟，否则会失却清香。
银杏鸡丁（京帮 滑炒 咸甜酱香）
选料：鸡脯肉３００克，净白果（银杏）肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙半，白糖，黄酱各３匙，细盐、味精各
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２０４四季家宴菜谱
适量，５０％水生粉２匙，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通过加热与摩擦能清除干净）
，然后倒出沥油。
２．将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成１．５厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉２匙，拌匀上劲，放在低温处涨发。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色、断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。
特点：色金红、光亮，富有酱香味。银杏翠绿，圆润、糯软、清香。鸡丁滑嫩，甜咸可口。
关键：１．炒酱要注意锅内变化，防止沾锅或焦化，但缺乏必要的高温，菜肴会有生酱气，故要求两全其美。
２．靠炒出酱的粘性使卤汁紧包，不应勾芡。
香酥藕夹（京帮 酥炸 香酥脆嫩）
选料：鲜藕４００克，五花猪肉２００克，鸡蛋２只。
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四季家宴菜谱３０４
调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、花椒盐（用盐与花椒的比例为３∶１，炒香后磨细而成）
、干生粉各２０克，白面粉５０克，生油２００克（实耗７５克）
，发酵粉微量。
制法：１．将猪肥瘦肉斩成肉茸，加黄酒、葱姜、细盐和味精、干生粉（少许）
，搅拌上劲，成为肉馅，用手挤成一只只杨梅大的肉丸，分别在手心里按压成与藕片大小相仿的肉馅小饼。
２．将鲜藕洗净削去外皮，切成厚约０．５厘米的圆片，共２０片，再用清水冲洗（防止藕孔中有泥沙）后，沥干。藕片两面都沾拍上干生粉。
将鸡蛋、面粉加适量水、２匙油及发酵粉，轻轻搅匀成酥蛋糊。
３．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将两片藕片夹一只肉馅小饼，并挤捏得厚薄，一致成藕夹，再挂上一层酥蛋糊下锅炸，至呈淡黄色、外酥脆、内成熟即可。上桌时随带花椒盐、辣酱油及番茄沙司，供蘸食用。
特点：外松脆酥香，色淡黄。里脆嫩夹鲜软，多种口感相间。荤素搭配巧妙，而且一菜三味。
关键：１．要选嫩藕，脆嫩口感好。
藕片厚薄要均匀，不宜太厚。
２．调制酥蛋糊（包括所有用面粉制的糊）时，不可顺着同一个方向用力搅，因为搅得面筋质结团，会给挂糊的厚薄均匀带来严重影响。
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４０４四季家宴菜谱
三丝扁鱼（苏帮 软溜 鲜嫩滑软）
选料：扁鱼１～２条（约５００克）
，香葱葱白２５克，青甜椒３５克，熟火腿、瘦肉（或用红肠）５０克。
调料：黄酒２匙，姜片、原棵葱、细盐、味精各适量，猪油３５克，４０°生粉１匙。
制法：１．将扁鱼去鳞、腮，在右侧开一刀口，挖除内脏，剪掉除尾鳍外的其他鳍，里外冲洗干净。将葱白、火腿和去籽批去白筋肉的青椒，分别切成长４厘米、似火柴梗粗的丝。
２．把扁鱼右侧（开过刀口的一侧）向下，放在鱼盆中，放上姜片、原葱；淋上少许猪油、撒细盐、黄酒，上笼用大火猛汽蒸约１０分钟至鱼眼突出即熟，去掉葱姜，滗去鱼汁，将鱼移入盆中。净锅内放猪油葱丝煸香，即下蒸鱼原汁，加味精、鲜汤适量，放青椒丝、火腿丝烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鱼身上即成。
特点：色彩美观，滑嫩鲜美。
关键：１．最好用活鱼，而且鱼内腔特别要洗净去腥。
２．蒸至断生即可，不可过熟，否则肉质粗老。
虾子茭白（苏帮 烧 脆嫩鲜香）
选料：净茭白５００克，虾子（干虾卵）１５克。
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四季家宴菜谱５０４
调料：黄酒２匙，酱油２匙半，味精半匙，细盐少许，白糖１匙，麻油半匙，生油２００克（实耗１００克）
，４５°水生粉１匙半，姜末、胡椒粉各少许。
制法：１．把茭白切成长５厘米、宽１．５厘米、厚１厘米的条块。
２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放茭白入锅炸，至呈金黄色时捞出。
原锅内留少量油，下鲜汤、细盐、茭白、煮４～５分钟，入味后捞出。
２．净锅内加少许油，烧至油三成热时，放姜末、虾子略煸，即烹酒，下鲜汤２匙，再放茭白、酱油、白糖、味精烧沸，加盖焖７～８分钟，淋上麻油，撒上胡椒粉，下水生粉勾流利芡，使卤汁基本包住原料，再淋油上光装盆。
特点：色泽淡红。脆嫩鲜香，咸甜适口，味浓爽口。
关键：１．通过油炸，使茭白中水分蒸发而略瘪，为吸收鲜汤和调味打基础。
２．煸虾子的油温不可太高、严防煸焦。
芋艿嫩鸭（苏帮 烧 酥糯咸甜）
选料：草鸭（净光鸭）
１只（约１５００克）
，红梗芋艿４００克。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，白糖１匙，细盐０．３匙，味精半匙，葱段姜片适量，生油２匙。
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６０４四季家宴菜谱
制法：１．将光鸭去内脏后洗净，除去绒毛，斩成４厘米见方的块。芋艿去皮、洗净，切成滚刀块（比大姆指小的可不必切开）。
２．烧热锅，放生油，下葱段、姜片煸香，再放鸭块煸炒，使表面紧缩变色（煸透杀腥）
，加黄酒、酱油、白糖、细盐，焖５～６分钟，使酱油上色，再放汤水（以基本淹没鸭块为度）
，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，至鸭块四、五成熟时，放芋艿烧沸，再转用大火烧至芋艿成熟，汤汁收浓即成。
特点：色褐红。鸭酥嫩，芋糯滑，味鲜咸带甜。乃秋季著名鸭肴之一。
关键：１．利用高温油煸透去腥。
２．掌握时机放芋艿，即鸭酥熟时，芋艿正好入味断生，防止芋艿沾锅。
奶油栗子汤（西菜 烩 鲜咸奶香）
选料：干栗子２５０克，小洋葱半只。咸面包５０克。
调料：黄油或人造黄油５０克，面粉２匙，芹菜梗两根，细盐、味精各０．３匙，奶油２匙。
制法：１．将栗子用刀横着它的壳表面丝纹劈开，放在清水中浸泡一夜，然后放入沸水锅中煮透，趁热剥壳去掉皮膜。将栗肉放在锅中，加半块黄油和足够浸没的鲜汤，用中小火煮约
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四季家宴菜谱７０４
４５分钟，待栗肉酥软，然后用刀板碾压成泥。
２．将锅中溶化剩下的黄油烧热，放剁得很细的洋葱末，煸香，再加面粉炒至泛黄，即加汤搅拌至沸腾时，将栗子泥倒入，切得很细的芹菜梗丝也放入，加细盐、味精，用小火煮约１０分钟、至喷香时，倒入已放好奶油的大碗内即成。上桌时，随带炸得金黄松脆的碎面包薄片即可。
特点：色奶白。味奶香扑鼻，鲜咸适口。酥滑味浓，加上炸脆的面包片，食之更有一番西菜风味。
关键：１．栗子要浸透，煮酥，才能压成栗肉泥。
２．面粉炒至香黄即可加汤，避免炒过头。
第６套：
红乳肉脯（苏帮 烧咸 甜乳腐香）
选料：猪瘦肉５００克。
调料：红乳腐半块，黄酒２匙，细盐、味精少许，葱段、姜片适量，白糖３匙，生油１００（实耗）５０克，麻油半匙。
制法：１．将肉切成长５厘米、宽２厘