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四季家宴菜谱-第60章

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米醋姜末调料汁上桌佐食。

    特点:利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。

    关键:1.要多用生姜、味精,使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。

    2.搅打蛋清起泡成为雪花,不可沾上油、盐、水,不然不易蓬松如雪花。

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    3.用蒸汽熏时,只可用中小火沸水所产生的“轻汽”

    ,不然,雪花反而会萎瘪。

    麻花鸭片(扬帮 滑炒 鲜嫩滑爽)

    选料:光嫩壮鸭1只(约1750克,取鸭脯肉约250克)

    ,猪肥膘250克,青甜椒(净料)

    50克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,葱段25克。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各适量,姜末、胡椒粉少许,干生粉2匙,麻油50克,猪油(实耗50克)。

    制法:1.取鸭脯肉,批切成5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的长条片,把肥膘也批切成同样大的长条片,将两者各一片粘合起来,在叠片的中间顺长划一长刀口成为孔洞缝,再用手捏住叠片之一头,从刀口中间孔缝处穿过,即成为麻花状的鸭膘叠片。将全部鸭、膘片做成麻花状,用细盐、味精、胡椒粉和蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆,再加少许麻油稍拌,放在低温处涨发1小时。

    2.将青椒去籽去蒂,批切去椒内白筋,使之厚薄一致,色泽无差别,再切成菱形片。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油二、三成热时,把麻花状鸭、膘叠片放入,用筷子轻轻拨散,待将变色成熟时,投青椒片,搅匀后倒出沥油。原锅内留少许油,下葱段煸香,加黄酒、细盐、味精和鲜汤1匙,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,放麻花鸭条翻拌均匀,

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    四季家宴菜谱593

    淋上麻油,装盘。

    特点:褐、白、绿色泽鲜明,形态美观,鸭鲜嫩油润,青椒爽脆清口,麻香诱人。

    关键:1.鸭片、膘片都必须批切得薄一些,大小要相同。中间划一长刀口要小一点,使鸭叠片穿过后不易松散。

    2.先将蛋清、生粉等调匀成蛋清浆后,再把鸭叠片放入轻轻拌匀。滑油时宜用筷子轻轻划散,不要乱搅、防止散开。

    锅贴莲藕夹(京帮 煎 鲜香脆嫩)

    选料:嫩藕200克,肉糜200克,水发开洋25克,罐装蘑菇25克,鸡蛋1只,猪肥膘100克。

    调料:黄酒1匙,干生粉1匙半,细盐、味精、胡椒粉各少许,麻油半匙,生油75克,番茄沙司、辣酱油各1小碟。

    制法:1.将藕去节头、根,洗净,用刀切成1厘米厚的圆片,共切10片,多余的切成米粒大。将开洋、蘑菇也切成米粒,再将藕粒、开洋、蘑菇放在一起,加细盐、味精、胡椒粉、鸡蛋和适当的水调制成藕肉馅。

    2.将猪肥膘放入沸水锅烫熟,批成薄片,修成藕片大的圆形片12片,在面上沾一层干生粉,镶上藕肉馅,再在上面放一片莲藕片揿实,成为藕肉饼坯。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,留少量油,把藕肉饼的肥膘面朝下地贴在锅内,用小火加热,并将锅不断晃动,直

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    至肥膘煎成金黄色,再翻身稍煎,使藕面至熟,再翻身,淋上麻油增香,即可码放在盘中。上桌时,随带番茄沙司和辣酱油各1碟供蘸食。

    特点:色淡淡黄,香味诱人。外香脆里鲜美,荤素搭配巧妙。

    关键:1.藕片切好后应浸入加醋15%的清水中,使其保持洁白,增加脆性。

    2.批肥膘片应越薄越好,否则食用时腻口。

    良乡冬菇(苏帮 红烧 甜咸香鲜)

    选料:良乡板栗350克、水发冬菇50克,草头(三叶菜、苜蓿菜)150克。

    调料:高粱酒1匙,酱油3匙,麻油、白糖各1匙,味精少许,45°水生粉2匙,生油75克。

    制法:1.用刀将板栗横着壳的丝缕砍裂,放在沸水锅中煮,使栗肉爆出(基本成熟)

    ,即捞出,趁热剥壳去皮膜,洗净。

    2.烧热锅,放25克油再烧热,即把栗肉和去蒂挤干水的冬菇放下略炒,加酱油、白糖和适量汤水,用大火烧沸,转用小火焖烧10分钟、使栗香和冬菇香都充分透出,加味精,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,淋上麻油,翻拌均匀装盆。

    3.净锅烧热,放生油50克,再烧热,放少许细盐炝锅,投草头快速煸炒,加味精,沿锅边淋入少许高粱酒烹香,至

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    四季家宴菜谱793

    其变色、略瘪,即倒入漏勺中沥去汤汁,用筷子夹起围在板栗冬菇四周即可。

    特点:栗黄菇黑,衬上绿叶,色彩分明。栗糯,菇滑,鲜甜咸,香味扑鼻。

    关键:1.栗壳要横着它的壳面上丝缕劈,煮熟时,栗肉会自然爆出,容易剥壳,其皮膜必须趁热才易剥。

    2.装盆时冬菇面都要向上,色彩才更鲜明、均匀、美观。

    牡丹海参(苏帮 烧 咸甜糯滑)

    选料:水发海参750克,三等干银耳(整形的)

    25克,嫩生菜叶或芹菜叶少许。

    调料:黄酒3匙,酱油2匙,味精、白糖各半匙,细盐0.3匙,葱段、姜片各25克,葱油(用100克生油、50克葱熬致焦香而得)

    50克,麻油少许,40°水生粉3匙,生油50克。

    制法:1.将干银耳放在冷鸡汤或清水中浸泡致软,剪去黄根,用清水漂洗干净,再用沸水烫一下即捞出沥干。将水发海参用斜刀批成大片,放入沸水锅中煮沸,捞出用清水冲洗干净。

    生菜叶或芹菜叶也洗干净,消毒备用。

    2.净锅烧热,放生油,烧至油四成热时,投葱段、姜片炸成金黄色,加鸡鲜汤(约400克)

    ,烧沸,撇去浮沫,捞出葱姜,加黄酒、酱油、白糖、海参片,用大火烧沸后,转用

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    中火15分钟,再转用大火烧,加味精,下水生粉,勾流利芡,收浓卤汁,淋上葱油增光增香,盛在大圆盘中。

    3.净锅内加鲜汤3匙、细盐、味精适量,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁基本上包裹在银耳上,淋上麻油拌匀,盛在海参的当中,再将生菜叶数片围放在其周围,犹如绿叶衬牡丹。

    特点:黑白相间,色泽鲜明。海参糯软滑口,鲜咸微甜。

    银耳脆嫩爽口,状如牡丹,乃四季适用之海参菜品。

    关键:1.银耳宜少加热,可保持较多的脆嫩口感。勾芡时卤汁要紧包,不然流泻在深色调的海参面上,易造成色泽混淆之弊。

    2.海参较腥,必须焯水除腥,最好正式烹调前再用葱姜、酒和鲜汤将其煮几分钟(称为“套汤”)

    ,则去腥效果更好。

    荷花瓜脯汤(扬帮 蒸氽 汤清味鲜)

    选料:净冬瓜400克,熟金华火腿精肉30克,熟鸡脯肉30克,水发香菇1只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各半匙,葱段、姜片各适量。

    制法:1.将刮去硬蜡质外皮的去籽冬瓜切成骨牌薄块,放入沸水锅中烫至断生,捞出浸入冷水中激凉。将火腿及鸡脯均批切成薄片,再分别修切成荷花花瓣形状。取扣碗1只,把水

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    发香菇正面向下放在碗底,周围沿碗壁间隔地摆上火腿花瓣片和鸡脯花瓣片,使成荷花状,将带有翠绿色的冬瓜薄块放入,加细盐、味精、黄酒、葱段、姜片及鸡鲜汤适量,上笼蒸15分钟、至酥熟。

    2.上桌时,取出葱姜,趁热滗出原汤,将扣碗翻扣于大汤碗中。原汤放入锅内,加鸡鲜汤,调好鲜咸味,烧沸,撇净浮沫,徐徐倒入碗中,最后把扣碗轻轻取出(可见荷花造型毫无损坏)即成。

    特点:汤清味鲜,红、白、黑色泽鲜明。荤素搭配,形似荷花盛开,诱人食欲。

    第5套:

    诸葛蛋(苏帮 蒸 鲜香爽口)

    选料:鸡蛋、皮蛋和生咸蛋各2只。

    调料:葱油(用100克生油和50克葱熬香而得)

    25克,黄酒1匙,冻猪油、细盐、味精各适量。

    制法:1.将鸡蛋、咸蛋去壳磕入碗中,捞出咸蛋黄,先蒸熟,用刀压扁,每只蛋黄饼切成4块。将皮蛋去壳洗净也各切4块。

    2.把鸡蛋、咸蛋液加细盐、味精和黄酒搅散后,将咸蛋黄、皮蛋都放入蛋液中搅匀。取方形的铝饭盒,在其内壁涂上一层均匀的冻猪油,把鸡蛋液等全部倒入饭盒内,浇上葱

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    004四季家宴菜谱

    油,上笼蒸熟成彩色蛋糕,再倒出切片,码盘,上桌。食用时可蘸酱、麻油佐味。

    特点:白、黄、黑相间色鲜明,软、糯、滑,鲜咸葱香浓,为姑苏家常名菜。又是冷菜常用品种之一。

    关键:1.必须用中小火、沸水徐徐蒸熟,如笼内蒸汽压力太大,应掀开一缝出气,防止蛋糕起孔粗老。

    2.因有咸蛋掺和,故加盐时切勿过量。

    麻辣牛肉(川帮风味 干炒 麻辣干香)

    选料:煮熟的牛肉250克。

    调料:黄酒2匙,泡红辣椒(切丝)1匙,花椒、蒜泥、葱花、姜末、细盐、白糖各半匙,胡椒粉、花椒粉各少许,麻油、生油、红辣油各1匙。

    制法:1.将煮熟的牛肉切成丝。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七成热时,投花椒,熬至焦香时捞去,随即放泡椒丝、蒜
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