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２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鸡血、藕丁放入滑油后倒出沥油。
原锅内留少许油，下葱姜汁，烹黄酒，再放２小碗鲜汤、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再放猪血、藕，再烧沸，用水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，然后将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺将其推散、搅匀，成蛋花状，再淋上麻油，装碗，最后把白菊花花瓣洗净撒在羹面上。食用时搅匀。
特点：血嫩藕糯软，汤鲜味醇厚，蛋形似桂花，白菊香诱人，系江南著名藕菜之一。
关键：１．制此菜须选用老藕（因其糯）
，但必须蒸酥才糯软。
２．淋蛋液要有较大的铺开面，并用大火操作，方能使形成的蛋丝细如桂花。
第４套：
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四季家宴菜谱９３３
麻仁虾球（广帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：虾仁２５０克，猪肥膘５０克，白芝麻、核桃仁各３５克，鸡蛋１只，糖水桔子数瓣，红樱桃数只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、干生粉各适量，葱花、姜末、胡椒粉各少许，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将虾仁、猪肥膘都斩成细茸，加黄酒、葱姜、细盐、味精、胡椒粉，拌匀成虾泥。核桃仁用沸水烫泡至外皮皱软，去皮，剁成碎粒子，与芝麻一起拌匀。
２．烧热锅，放生油２５０克烧至油五成热时，用左手舀虾胶、用手指捏挤，再用右手持羹匙截留出一只只虾圆，放在芝麻、核桃仁中滚沾上均匀的一层，下油锅炸熟，装盆，盆边用桔瓣和樱桃组色围衬即成。
特点：形态圆如球，红、黄衬金黄，外香松脆，里鲜软嫩，系佐酒上乘佳肴，食后齿颊留香。
关键：１．制丸原料要斩得细腻，最好放在鲜肉皮上加工，可防止木屑和木汁对丸料的污染。
２．捏制虾球要大小均匀，油汆时要注意先下锅炸的虾球颜色和后下锅炸的，不要因油温变化而造成色差。
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０４３四季家宴菜谱
菊花凤片（广帮 滑炒 菊香鲜滑嫩）
选料：鲜白菊花７５克，鸡脯肉２５０克，鸡蛋（用蛋清）
１只，青椒１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各适量，干生粉１匙半，４０°水生粉１匙，白糖、麻油少许，猪油１００克（实耗５０克）。
制法：１．把鸡脯肉批切成薄片，用蛋清、细盐、味精、白胡椒粉，拌匀上浆，放在低温处涨发约１小时。将菊花逐片拆开，洗净，沥干；青椒去籽，批去椒内白筋，使其厚薄一致，切成菱形片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入划散，至变色，即放青椒搅匀，然后倒出沥油。
原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤少许、味精、少许盐和白糖，烧沸下水生粉勾包芡，再把鸡片、青椒片及菊花花瓣都放入，翻炒均匀，淋上麻油即成。
特点：洁白与碧绿相间，柔嫩和清脆（青椒）合璧。菊花清香盈溢，乃应时宴席名菜之一。
关键：１．鸡片上浆要薄而均匀，浆后最好能涨发一下，烹调时要掌握低油温滑油，变色即倒出，鸡片就能达到极柔嫩的质感。
２．凡鲜花入馔，除酿嵌于原料之中，都应在菜肴即将起
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四季家宴菜谱１４３
锅或装盆后才撒在热菜上，以保证上桌时乃有较多的香味。
芹黄蝴蝶鳝（扬帮 炒 鲜香脆嫩微辣）
选料：嫩芹菜叶梗１００克，净活杀鳝片２００克（约合活大黄鳝４００克，２条）
，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒３匙，葱丝、姜末、蒜泥各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，４５°水生粉半匙，干生粉１匙，酱油２匙，生油５０克，麻油１匙。
制法：１．把活杀的鳝片剪去头尾用揩布抹净体表粘液，洗净，用斜刀法批切成２厘米宽的鳝片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干生粉，拌匀上浆。将芹菜梗切成３厘米长的段，用沸水烫至断生，再用冷水激凉，待用。
２．烧热锅、放生油，用大火烧至油六、七成热时，放鳝片迅速搅散，使其受较高油温之热，卷翘成蝴蝶形片，倒出沥油。原锅内留少许油，烧热后，下葱丝、姜末、蒜泥煸出香味，再把鳝片放入爆炒，随即放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精及汤水适量，炒烧至入味，再加芹梗，翻炒至卤汁收浓，下水生粉勾少许芡汁，再撒上胡椒粉、麻油即成。
特点：鳝片形如蝴蝶，色泽淡红。口感脆嫩微辣。芹黄碧绿，清香爽口，系秋令应时鳝菜之一。
关键：１．芹梗必须选黄嫩色的叶梢，焯水要用大火沸水、快速地烫一下，立即取出，放入冷水中激凉，以保持脆性和清香。
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２４３四季家宴菜谱
２．鳝片要用高温油爆，以杀腥，而且高温可使鳝肉翻翘，形美又入味。
藕肉莲蓬（京帮 香鲜脆糯）
选料：细嫩藕２５０克，肥瘦猪肉２５０克，小豌豆２５克，鸡蛋１只，香菜少许。
调料：黄酒１匙，酱油半匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，面粉４匙，花椒盐少许，生油７５克，麻油半匙，辣酱油２匙。
制法：１．将肥瘦肉斩成细泥，放入碗内加葱姜汁、黄酒、酱油、细盐、味精搅拌均匀成馅。将藕去皮及两头，里外刷洗干净，切成１．５厘米厚的圆片。再把鸡蛋、面粉加适量清水轻轻调匀成蛋粉糊。
２．把藕片拍上一层面粉，用刮板或羹匙把肉馅抹在藕片上及藕孔中，抹成中间高约１厘米，四周呈辐射状低至１．５厘米的形状。把小豌豆（先用沸水烫熟并冷水激凉）均匀地揿在肉馅表面，像莲蓬表面的莲子状。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油六成热时，把酿好的藕片周围一圈滚上蛋粉糊，放入油中煎，至一面呈金黄色、另一面（肉馅）结皮时，捞出沥油。
原锅内油倒去，把煎好的藕肉莲蓬放入，趁热淋麻油、辣酱油增香，取出整齐地装盆。上桌时随带花椒盐供蘸食。
特点：一面金黄香脆，一面淡红软嫩，鲜咸适口，形如
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四季家宴菜谱３４３
莲蓬。荤素相宜，佐酒时鲜菜之一。
关键：１．必须选嫩藕，口感脆嫩糯，藕片直径不超过５厘米。
２．用中小火慢煎，防止中间夹生，如要缩短加热时间，可在煎定形后，加多量油略炸。
三丝瓜羹（广帮 烩 鲜咸滑口）
选料：净冬瓜５００克，熟火腿２０克，熟鸡脯３０克，鸡蛋２只。
调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，４０°水生粉３匙，猪油１匙，麻油半匙，葱丝少许。
制法：１．将冬瓜切成薄块，上笼用大火猛汽蒸烂，出笼放在消毒的案板上用刀碾压成瓜茸。
熟火腿、熟鸡肉分别切成细丝，鸡蛋搅散，加少许细盐、味精调匀，放入锅内摊成蛋皮，也切成细丝。
２．净锅内放小碗鲜汤、冬瓜茸用勺搅匀，加黄酒、细盐、味精，烧沸后勾米汤芡，再放熟火腿丝、熟鸡丝、及蛋皮丝，淋上热猪油和麻油搅和，即盛入大汤碗中。
特点：瓜茸清香细腻，辅料三色悦目。鲜咸滑口，风味独特，系夏秋季著名羹汤品种之一。
关键：１．冬瓜一定要蒸烂，至可碾压成细泥。
２．辅料色彩要美观和谐。刀工必须精细。
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４４３四季家宴菜谱
第５套：
虾仁爆腰花（海派 滑炒 香鲜脆嫩）
选料：上浆虾仁２００克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
，猪腰（净）
１５０克（约需２只）
，茭白１根，青椒１只。
调料：黄酒２匙，葱段、姜末、胡椒粉、细盐、味精各少许，酱油１匙半，白糖半匙，麻油１匙，４５°水生粉１匙半，生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．青椒去籽、批去椒内白筋，使厚薄一致，切成菱形片。
茭白也切成同样厚薄的菱形片。
２．把腰子剥净表面筋膜，一剖为两爿。分别批去中间的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰内侧表面上，剞上深至４５、刀A距为０．５厘米的刀纹，再将原料转动９０°，用斜刀法剞同样深度，但刀距达０．８厘米的刀纹，两遍刀纹正好交叉，再将剞好的腰子切成３厘米宽的条块，放入沸水锅烫一下去臊，即取出放入冷水中激凉，成为卷曲的腰花。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油七、八成热时，把腰花放入爆一下，即投放青椒片与茭白片搅匀，倒出沥油。原锅内放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，待其变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱段、姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤１匙，酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉，烧沸后下水生粉勾包芡，放虾仁、腰花，
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四季家宴菜谱５４３
淋麻油，翻炒均匀即成。
特点：卤汁淡红，虾仁、茭白洁白，青椒碧绿。香鲜脆嫩，系上海本地名菜之一。
关键：１．虾仁上浆方法及烹调关键见第７页“龙井白玉”。
２．腰臊乃腰子腥污重点，须全部批除干净，并用沸水速烫去腥，为防止长时间加热，易使腰子失去脆嫩特色需及时用冷水激凉，或者剞好花刀、切块后，用黄酒捏擦去腥，洗净后，撒上干生粉成为上浆腰花，用热油烹调后更能保持其脆嫩的口感。
豆瓣鸭块（川帮 烧 咸甜带辣）
选料：光嫩鸡１只（１５００克）
，红菱角肉２００克�