友情提示:如果本网页打开太慢或显示不完整,请尝试鼠标右键“刷新”本网页!阅读过程发现任何错误请告诉我们,谢谢!! 报告错误
飞读中文网 返回本书目录 我的书架 我的书签 TXT全本下载 进入书吧 加入书签

四季家宴菜谱-第46章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



    ,胡椒粉少许,黄酒1匙半,细盐适量。

    制法:1.将鳝片皮朝下,在肉面用刀斜着原料直切密密的刀纹,每刀深45而不断、刀距为0.3厘米,这就叫剞荔枝花刀。

    A从一端直到另一端,切好后,再将鳝片掉个头,仍然这样切、

 331

    692四季家宴菜谱

    使两遍刀纹交叉为90°角,再切成菱形块(在烹调过程中接触高温后会卷曲成荔枝状球形,十分美观)。

    2.把剞好的鳝片用黄酒、胡椒、细盐拌渍5~6分钟,再将干生粉撒上去,使每条刀纹中都滚沾上干粉,然后放在六成热的油锅中炸熟,捞出。待油温升至七成热时,再放入复炸,使表面松脆、泛黄,沥去油。

    3.原锅内留少许油,放葱、姜、蒜爆香,再放豆瓣辣酱,焗出红油,然后再放2匙汤水,加白糖、醋、酱油,下水生粉勾芡、使卤汁稠粘,再放荔枝鳝卷(球)翻拌均匀即成。

    特点:色泽金红。甜、酸、辣带鲜咸,外脆里嫩,葱姜蒜香气馥郁。

    关键:1.需选用150~200克1条的较大黄鳝。剞花刀刀深是黄鳝的45,刀距要均匀相仿,这样才易卷曲成球状。

    A2.拌渍基本调味后,滚沾干粉要现滚现炸,否则干粉被肉中水分浸润潮湿后,会使剞好的花纹粘连,不易炸至张开,肉质也会因失水而粗糙,而且表面会有生粉颗粒,不光洁。

    八宝雪瓜(海派 炖 鲜香酥糯)

    选料:雪瓜(即毛冬瓜)

    2只(约750克)

    ,熟火腿精肉、去皮鸭肫、水发开洋各30克,水发香菇、熟笋、鸡脯肉、猪瘦肉、罐装蘑菇各50克。

    调料:黄酒3匙,细盐1匙,味精半匙,葱结3只,姜片适量。

 332

    四季家宴菜谱792

    制法:1.将雪瓜去蒂去皮,用小刀在瓜身一端划出一圆块作瓜盖,其余为瓜身,然后挖除内瓤,洗净,放入沸水锅中出水,至断生,取出雪瓜用冷水漂清。

    把辅料全部切成豆粒小丁。

    将鸡丁、肫丁、肉丁下沸水锅烫除血沫。

    2.把各种辅料全部加黄酒、细盐、葱、姜,上笼蒸1小时,至酥,取出,滗出原汁,弃去葱姜,用匙将辅料塞入雪瓜内,盖上圆块,使其成为原瓜样,放入碗内,加沉淀后除去杂质的原汤、味精上笼蒸30分钟即成。

    特点:雪瓜酥糯,八宝鲜香,汤清澄,味鲜美,原汁原味,半汤半菜,系夏令佳肴,与“什锦冬瓜盅”相似。

    关键:1.2只雪瓜必须选用形状相仿、大小适中的为好。八宝馅心不宜塞得太满,防止碎裂。

    2.新鲜的动物性原料都必须焯水,以除血沫,保证成品汤汁清醇。

    三虾豆腐(沪菜 白烧 鲜咸滑嫩)

    选料:上浆虾仁75克(上浆方法见第7页“龙井白玉”)

    ,虾籽10克,虾脑15克,嫩豆腐500克,香菜数根。

    调料:黄酒3匙,细盐小半匙,胡椒粉少许,葱花半匙,姜末、味精适量,麻油1匙,猪油50克,45°水生粉2匙。

    制法:1.将嫩豆腐切成边长为1.8厘米的方块,放入沸水锅

 333

    892四季家宴菜谱

    中烫一下捞出,用冷水漂清。

    2.把鲜汤半勺放在净锅中烧沸后,将虾仁分散下锅汆熟,捞出,再放虾籽、黄酒、姜末、细盐,烧沸后,放豆腐,待烧沸后,撇去浮沫,再加虾脑、虾仁、味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,撒上葱花,淋上猪油出锅,装入汤盆。

    特点:豆腐洁白滑嫩,虾脑鲜红鲜香,虾仁柔滑鲜嫩。

    卤汁包住原料,清鲜入味。

    关键:1.豆腐焯水不宜多煮,烹调时避免汤水沸腾,防止碎裂。

    2.勾芡宜少一些,包住原料即可。

    翡翠豆泥(海派 炒 甜香酥滑)

    选料:鲜豌豆400克,糖水桔子20瓣或鲜杨梅20粒。

    调味:白糖150克,猪油100克。

    制法:1.把新鲜豌豆粒用沸水煮酥后,放在金属筛网上用力擦磨,边擦边加水,使青豆(即豌豆豆粒)的淀粉随水流到筛下的盛器里,全部擦完后,用2~3层细纱布铺在筛子上,将带水的青豆淀粉混悬液,倒在纱布上,滤去水,即成豆泥。

    2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,放猪油50克、青豆泥,用中火加热,炒散后,再逐次加猪油,使豆泥下总有着油水滋润不易粘锅,炒至油水充分渗透到豆泥里,再把白糖放进去继续炒。刚开始炒时,豆泥会又干又厚,但会越炒越薄,越炒越滑溜、越有弹性,炒至豆泥不粘锅、不粘勺,

 334

    四季家宴菜谱992

    不粘手时装盆,四周用桔瓣或杨梅围边衬托即成。

    特点:豆泥呈翡翠色,配以桔或梅、色泽鲜明。口感甜香,酥滑,乃夏令著名甜菜。

    鸭游荷花池(海派 炖 清鲜香酥)

    选料:鲜荷花2朵,鲜荷叶2张,莲蓬1只,光嫩鸭1只(约2,000克,稍小点也可)

    ,鲜莲子50克,鸡蛋2只。

    调料:葱姜适量,黄酒3匙,鸡清汤75克,胡椒粉、味精、细盐各适量,麻油少许。

    制法:1.将鲜嫩荷叶洗净用沸水烫至柔软碧绿,立即用冷水激凉再将一张铺平在大品锅(即有盖的大汤碗)内,另把鸡蛋打入碗内,加适量细盐、黄酒、味精、鸡清汤2匙调和,倒在锅内的荷叶上,上笼蒸熟。

    将荷花洗净、鲜莲蓬剥去皮,都放入沸水锅略煮,也用冷水激凉。

    2.将光嫩鸭挖去尾部鸭膻,从腋下取出内脏等,用沸水焯透,去除血污腥臊,并用清水反复冲洗,放入容器中,加黄酒、细盐、鸡汤、胡椒粉、葱姜腌渍30~60分钟,盖上另一张荷叶,上笼蒸酥取出。将蒸酥的鸭子背朝上地放在蒸熟的蛋羹上,并将鲜荷花、鲜莲子都放在鸭子四周。另用清汤调整好鲜咸味,淋上麻油少许增香,轻轻倒入盛鸭的碗内即成。

    特点:鸭肉酥烂、洁白、清鲜爽口,花香、荷叶香,清香扑鼻,系夏令宴会上等菜肴。

 335

    003四季家宴菜谱

    关键:1.鸭需焯水透彻,防止血污等杂质污染菜肴色泽。

    2.滋味以清淡清香为主,花可多用一些,用油要少,以突出花香。

    第5套:

    桔味黄瓜(海派 腌拌 脆嫩桔香)

    选料:黄瓜(净)400克。

    调料:细盐2匙,鲜桔粉4匙,麻油、味精各半匙。

    制法:将黄瓜洗净,顺长剖开,挖去籽瓤,切成月芽片,用细盐腌15分钟后,滗去盐水,加味精、麻油、撒上鲜桔粉拌匀即成。

    特点:脆嫩爽口,鲜咸微甜,桔味、瓜香,诱人食欲。

    关键:腌黄瓜时,不要太咸,麻油也不可多用,否则会影响风味。

    金钩麻辣茭(川帮 烫拌 麻辣鲜香)

    选料:开洋25克,茭白(净)300克,粉皮100克。

    调料:葱花2匙,辣油、麻油各1匙,酱油、白糖各半匙,味精0.3匙,花椒粉少许,黄酒1匙半,生油2匙半。

 336

    四季家宴菜谱103

    制法:1.将开洋用黄酒和清水(1匙)浸没涨软。茭白切成0.5厘米粗、3厘米长的小指条。粉皮切成菱形片。

    2.把茭白和粉皮分别放入沸水锅烫熟或烫热,捞出沥去水分,装在盘中,再把开洋蒸一下(为了消毒)放在上面。

    3.将净锅烧热,放生油,烧热后,放葱花熬香,再放酱油、白糖、味精、1匙鲜汤调匀,淋上麻油、撒上花椒粉,然后浇在茭白上。

    特点:麻、辣、鲜、香,软嫩滑口,佐酒味浓,开胃消食。

    关键:1.必须选用嫩茭白,不可烫得太熟。

    2.葱花不要熬焦或熬黄。

    3.开洋最好蒸一蒸消毒,连同原汁一起拌入茭白内。

    太湖脆鳝(苏帮 烹 香脆鲜)

    选料:划好的鳝丝400克(约用750克的活黄鳝,烫泡黄鳝的方法和关键见第168页“炝虎尾”)。

    调料:黄酒2匙,酱油1匙半,白糖5匙,五香粉少许,麻油半匙,糖醋嫩姜丝适量,姜汁1匙。

    制法:1.把鳝丝放入沸水锅烫一下,捞出沥去水分。

    2.烧热锅,放生油,烧至油七八成热时,将鳝丝分散下锅炸,至水分蒸发带走热量、油温不够时,即捞出。将油温

 337

    203四季家宴菜谱

    继续升高至八成热时,再下锅复炸,使水分炸干,鳝丝松脆酥香时捞出,滤油。

    2.原锅内留少许油,下姜汁、黄酒、酱油、白糖、五香粉熬浓,再把鳝丝倒入,翻拌均匀,使卤汁粘附在鳝丝上,然后淋上麻油,装盘。上面撒些用糖醋浸泡过的嫩姜丝。

    特点:鳝乌黑,姜嫩黄,香、脆、酥、松,甜中带咸,富有江南风味(如用海派菜调味,可改用番茄酱1匙,辣酱油1匙半,细盐适量,白糖3匙,胡椒少许,麻油半匙,黄酒2匙,则滋味为甜咸微酸辣)。

    关键:1.必须将水分基本炸干,使之松脆,但要防止焦枯,因此在鳝丝油炸时,见其周围只有微小的气泡时即可捞出。

    2.应该将卤汁熬浓,使之能粘裹在鳝丝上,方能入味。

    盐水鸭肫(海派 白卤 香咸酥软)

    选料:鸡鸭肫400克。

    调料:葱结、姜块各25克,黄酒3匙,花椒半匙,茴香、草果、甘草各20克,细盐3匙。

    制法:1.把鸡鸭肫用2匙细盐和花椒拌和腌渍一夜,放在沸水锅中煮透,捞出洗净血污。

    2.把花椒、茴香、草果、甘草用纱布包好,放进盛有2000克清水的锅中,
返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0
未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
温馨提示: 温看小说的同时发表评论,说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦!发表书评还可以获得积分和经验奖励,认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦!