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特点：糟香浓郁，鸡肉肥嫩，鲜咸可口。系夏令佐酒佳肴。具有典型的上海本地菜风味。
关键：１．煮鸡宜用小火焐熟，肉质嫩。
２．浸腌时鸡和糟卤都要凉透、并要放在冷藏处，防止天热变质。操作过程中须严格注意卫生消毒。
金丝黄瓜卷（扬帮 泡腌 清香爽脆微酸）
选料：嫩黄瓜５００克，黄胡萝卜１５０克，果丹皮（或山楂糕）１００克。
调料：细盐２匙，白糖半匙，味精０．３匙，麻油２匙半，嫩鲜姜２５克。
制法：１．把黄瓜洗净消毒，切成６厘米长的段，再用滚刀法，即将刀放平，批进黄瓜，将其旋转，同时进刀，批出一长条黄瓜薄片，用细盐腌渍一下。将黄胡萝卜去皮洗净，切成很细的丝，放入沸水锅烫一下，加细盐、味精少许拌匀，鲜姜
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６７２四季家宴菜谱
和果丹皮均切成很细的丝。
２．用凉开水把腌黄瓜洗去表面咸味，挤干多余水分，铺平，放上黄胡萝卜丝、山楂（果丹皮）丝，卷成小手指粗的小卷，放在深盘里。
将锅洗净，放麻油，烧至油五成热时，炸出香味，加１匙清水，加细盐、味精、白糖，烧沸，晾凉后倒入黄瓜卷中。食用时，取出整齐地装盘。
特点：外绿里红黄，色泽鲜艳，小巧玲珑。
鲜咸微酸，清香清脆，清淡爽口。
关键：黄瓜片要批得薄，卷成小卷后，要切断伸出两头的丝头才能更加美观。
翡翠氽虾球（扬帮 油氽 清香鲜嫩）
选料：虾仁３５０克，猪肥膘５０克，荸荠５０克，鲜豌豆１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙半，细盐、味精适量，白糖微量，葱姜汁少许，５０°水生粉半勺，花椒盐少许，辣酱油１小碟。
制法：１．把虾仁、肥膘分别斩成茸。将荸荠去皮拍碎再粗斩为米粒。虾仁茸、肥膘茸、荸荠粒放入碗内，加蛋清、葱姜汁、黄酒、味精、细盐、白糖、水生粉及适量清水搅拌上劲成“虾胶”。
将鲜豌豆放入碗中用开水烫一下，马上用冷水激凉，再剥皮掰成二瓣，沥去水分。
２．烧热锅，放生油，烧至油四成热时，用手抓虾胶，挤出桂圆大的丸球，放入鲜（熟）豌豆中滚一下沾满一层鲜豌
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四季家宴菜谱７７２
豆，再放入油锅中慢慢氽熟，至虾球表面鼓起时即熟，倒入漏勺中沥干油，装盆。随带花椒盐和一小碟辣酱油供蘸食。
特点：形态圆润饱满，色泽翠绿欲滴，虾肉软滑洁白。
食之清香鲜嫩。
关键：１．剁虾茸和肥膘茸最好放在鲜猪肉皮上加工，这样不会沾染木屑及砧墩上的杂味。搅拌必须上劲。
２．鲜豌豆只要烫至容易剥去豆皮即可，不能过熟。
干贝烩银珠（海派 烩 清鲜酥软）
选料：干贝５０克，冬瓜（净）
４００克，莴笋（净）
１５０克。
调料：黄酒３匙，细盐０．３匙，味精少许，葱结姜片适量，４５°水生粉２匙半，麻油１匙半，浓鲜汤３００克。
制法：１．将干贝加葱姜、黄酒和汤水浸没，上笼蒸１小时至熟（可用手捻成丝）即可（捞除葱姜）。
２．将冬瓜先切成２．４厘米见方的小块，再修削棱角使其成球状或者借１只剜球刀，直接在冬瓜上剜出一只只小球，放入冷水锅煮至沸滚时捞出，用冷水激凉，再与干贝（连汁）一起上笼蒸约３０分钟，至冬瓜入味。
３．将莴笋也采用与剜冬瓜球同样的方法，制成球，用细盐拌匀，腌１５分钟。
４．将锅洗净，加蒸透的干贝冬瓜和沥去盐汁的莴笋球，加浓鲜汤，再加鲜咸味，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘
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８７２四季家宴菜谱
后淋上麻油，盛入大平盘即成。
特点：冬瓜玉白色有半透明感，酷如银珠，以莴笋绿配衬，鲜韧酥软。
关键：１．干贝腥味重，要加强去腥措施，多用葱、姜、黄酒。
２．如手削冬瓜圆球和莴笋圆球，都要力求圆润、均匀。
桃仁里脊卷（海派 脆溜 酸甜味）
选料：猪精肉（最好用里脊肉）
３００克，核桃仁１００克，青椒２只，鸡蛋１只。
调料：白糖半勺（约７５克）
，米醋小半勺，番茄酱小半勺，细盐少量，干生粉４匙，４５°水生粉３匙，猪油１匙半，味精微量，生油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．将桃仁用沸水略烫，剥去衣皮，放入四成热的油锅中氽至呈淡黄色、香脆，捞出。碾成碎末，加猪油、味精、细盐拌匀为馅心。
２．把精肉批切成６厘米长、４．５厘米宽的大薄片，用细盐、鸡蛋、干生粉（１匙半）
，拌和上浆。把桃仁馅放在精肉片的一头卷起来，成蚕茧状，再分别放在干生粉上滚一滚，使其表面全部沾裹上干粉，成桃仁卷。
３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把桃仁卷分散下锅炸，至呈金黄色、壳硬脆时，捞出沥油。原锅内留少量油，放番茄酱、白糖、醋、细盐和汤水烧沸勾芡，使卤汁稠粘，再
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四季家宴菜谱９７２
倒入桃仁卷翻炒，使卤汁包裹原料即可。再把青椒去籽，批去白筋肉，切成菱形片用油稍许煸一下围衬在周围即可。
特点：色泽鲜红，有绿叶相衬，形如蚕茧，酸甜带咸，外脆里嫩，核桃松脆，而且齿颊留香。
关键：１．肉要批得薄，肉卷才卷得服帖，片要大小一致，卷出的卷才能粗细、长短一致。
２．卷要卷得紧，收口要注意严密，防止开裂。
白玉藏八珍（海派 软溜 酥软滑口）
选料：净冬瓜１２５０克，腿精肉、虾仁各７５克，鸡脯、肫片各５０克，水发开洋、熟火腿、水发香菇、鲜蘑菇（罐装也可）各３０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉，水生粉各少许，猪油２００克（实耗５０克）
，麻油１匙。
制法：１．把去皮冬瓜肉用刀修切成整条鱼状，并用小刀略加雕饰使成鱼形。放入冷水锅中煮沸至熟，捞出略晾，用匙在其鱼形背面内侧刮去部份瓜肉，呈凹形。
２．把辅料全部切成小柳叶片，然后把鸡片、肉片、虾仁分别用细盐、干生粉、鸡蛋清上浆，使其表面都裹有一层薄浆。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，把上浆原料全部滑油至熟，捞出，再把肫片放入六成热的油锅内
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爆一下至熟。
４．原锅内留少许油，把全部生熟料全部投入略炒，再加鲜咸味，淋上麻油，烧沸后下水生粉勾薄芡，成八珍馅心，盛入鱼形冬瓜的凹坑里，然后上笼蒸至冬瓜酥熟，取出，滗出原汁，反扣入盆。另用净锅，把蒸下的原汁兑好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾玻璃芡，淋浇在冬瓜上即成。
特点：形如鱼，色玉白，瓜酥熟而不烂。
瓜身半透明，八珍隐约可见。鲜咸清淡，爽口不腻。
关键：１．冬瓜焯水至熟工序中，最好用好汤调理，使冬瓜滋味更丰富多彩。
２．馅心卤要少，勾芡更以少为宜，如此才能保证成品爽口不腻。
芙蓉千层蛋（海派 滑炒 鲜嫩爽滑）
选料：鸡蛋５只，虾仁、鸡脯肉各５０克，肥膘少许，水发香菇１只，熟火腿精肉（或用红胡萝卜）
１０克，香葱叶切丝少量，青椒、番茄各１只。
调料：葱姜汁、细盐、味精、黄酒、鸡油、麻油、青菜汁各适量，干生粉３匙。
制法：１．将蛋清与蛋黄分开，用１只蛋清加青菜汁、细盐搅和成绿蛋清液，１只蛋清加２匙清汤及细盐、味精搅匀，上笼用中小火、沸水蒸成白芙蓉蛋；再把蛋黄及１只蛋清和细盐、味
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四季家宴菜谱１８２
精搅和成蛋黄液（如不是红壳蛋要稍加咖喱粉，使其呈黄色）。
２．把青椒批去皮内白筋肉，番茄去籽蕊，分别切成丝，再分别用沸水略氽，各用细盐、味精、麻油调和入味待用。
另用火腿切成菱形小片，葱叶切成丝，水发香菇切成细丝，在芙蓉蛋表面饰以兰花图案。
３．将锅洗净，烧热，涂一层薄薄的油脂，分几次倒入鸡蛋液，分别摊成１张绿蛋皮和２张黄蛋皮。
４．把虾仁、鸡脯分别掺少许肥膘剁成虾茸和鸡茸，再分别加鲜咸味及黄酒调和，搅拌成“虾胶”和“鸡胶”
（即虾馅和鸡馅）。将１张黄蛋皮摊平撒上干生粉，涂上一层鸡胶，再撒一些干生粉，铺上一张绿蛋皮，再撒一些干生粉，涂一层虾胶，随后上笼蒸熟成千层。冷却后改刀成３厘米宽的菱形块，共１８块。
５．将锅洗净，烧热，放生油，烧至油四成热时，放千层蛋加热，再倒出沥油。
原锅内留少许油，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鲜汤，烧沸后，下水生粉勾芡，淋上鸡油翻拌均匀，即可。然后把兰花芙蓉蛋放在盘中央，把千层蛋整齐地排列在周围。
特点：制作精致，五色相叠，集鸡、虾、蛋于一体，收鲜、嫩、肥入一口；滋味丰富，形态美观。
关键：１．蛋皮要摊得嫩，色泽要鲜艳。镶制时每一层次间都要撒上一层干生粉，否则要脱开。
２．鸡、虾掺肥膘的比例为１∶１，故成品口感肥嫩。
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２８２四季家宴菜谱
３．上笼蒸千层蛋、芙蓉蛋，以及千层蛋滑油，均不宜蒸汽太大或火力太大。
荷花依冬菇（海派 烧 炒 鲜香嫩滑）
选料：水发冬菇