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四季家宴菜谱-第37章

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    ,即色拉蛋酱稀薄无粘性,就无法拌和原料。

    2.如果搅和过程中觉得蛋体太稠厚,可以略加冷开水,但必须徐徐加入,认真掌握,防止产生“走油”。

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    包丁虾仁(海派 清炸 滑炒 鲜咸香脆)

    选料:咸味白面包100克,上浆虾仁100克,青豌豆50克(上浆配方及制法见第7页“龙井白玉”)。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、麻油各少许,生油200克(实耗50克)

    ,45°水生粉半匙。

    制法:1.把咸味白面包削去皮,切成边长为1厘米见方的大丁,放入七成热的油锅中炸至干松脆,捞出,装在盘中。

    2.原锅内另换洁净油,烧至油三成热时把虾仁放入拨散,待变色,再放入已煮熟的青豌豆,即倒出滤油。原锅内留少许油,放黄酒、鲜汤2匙,细盐和味精,再勾流利芡,放虾仁、青豆炒匀,淋上麻油即可盛在面包丁上。

    特点:虾仁白嫩鲜滑,青豆碧绿清香,面包丁香脆微黄。

    关键:1.面包可放在透风处略微吹得干燥些,切丁时就不易碎散。

    2.虾仁滑炒,卤汁可微多一些故勾流利芡,使一部分面包丁可蘸着卤汁食用,又别有风味。

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    炝①虎尾(扬帮 熟炝 鲜香柔嫩)

    选料:熟鳝丝(用靠尾部的半条)500克。

    调料:葱结、姜片适量,姜末1匙,蒜泥半匙,黄酒3匙,麻油、酱油各1匙半,味精、胡椒粉各少许,生油25克,细盐2匙,米醋3匙。

    制法:1.把熟鳝丝(加工方法见第140页,“海派脆鳝”制法)理齐,将尾部切下来,即喻为“虎尾”

    (上半段正适宜做椒盐、鳝夹)

    ,把皮朝下,尾尖向同一方向理齐铺满碗底,再把其余的大致理齐放在上面,然后放葱姜、黄酒,用大火、沸水蒸汽蒸15分钟,取出,去掉葱姜,滗去多余汤汁,翻扣于平盘中。

    2.用小碗把酱油、麻油、姜末、胡椒粉、味精调匀,浇在鳝尾上,再洗净锅,熬热植物油,将蒜泥爆香,浇在鳝尾上即成“炝虎尾”。

    特点:乌黑油亮。柔嫩酥滑,鲜香爽口。

    关键:1.选用1条重约150克的嫩鳝。

    蒸或煮都讲究热透即可,不宜太熟。

    2.烫杀鳝鱼时一定要放盐和醋,盐可除鳝体表面的粘液,使之清爽且因除去粘液而减少腥味和滑腻感,同时,盐能凝

    ①炝的烹调方法原意是用沸滚的开水锅将鳝丝煮开即捞出,为了装盆的美观,也要把它理齐于碗中再翻扣在平盘中,则成饱满圆润的馒头状。

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    固蛋白质而使鳝皮不破碎,肉质富有弹性,肉汁也不会流失,加醋能去鳝腥,还能使皮色光亮。如不用盐和醋,则鳝皮易碎,肉质含水量高,腥气大。

    西式镶青椒(海派 烧 鲜香嫩)

    选料:青甜椒10只,猪肉末(瘦肥肉比例为7∶3)

    250克,洋葱1只,咸味或淡味面包50克,面粉1匙。

    调料:白脱油(或色拉油)

    75克,细盐半匙,胡椒粉、味精各少许。

    制法:1.将大青椒蒂柄捏住后朝里一推,使与椒体断离,再向外拔出,去籽洗净,放入沸水锅中略烫一下,取出待用。

    2.烧热锅,用油滑锅后留少量油,把面粉放入用中火炒至褐黄色即成油面酱,盛出,再把洋葱末,用油炒香后放猪肉末煸炒,将熟时放油面酱、细盐、胡椒粉炒匀,离火,再把面包去皮后,切成碎粒混入肉末中拌匀,然后分装在青椒内。

    3.净锅内放少量油和肉汤(2勺)

    ,将酿青椒整齐地排在锅内,烧开后盖上盖,用小火焖至汤汁收干即可。

    特点:色泽碧绿。天然形态。鲜香软嫩,清香诱人。

    关键:1.炒面粉要用足油,使其呈饱和状态,必须用小火炒,使之松滑香如“酱”

    ,故称“油面酱”。

    2.青椒先用沸水速烫,使其略软,须立即捞出浸入冷水

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    632四季家宴菜谱

    盆中,使其色泽稳定,这样再焖烧时就不易泛黄。

    3.把面包粒混入肉馅中,是为了使成品之口感更松嫩滑软。

    椒盐鳝夹(海派 软炸 香松鲜滑)

    选料:熟鳝丝(用鳝鱼的上半段,此菜与“炝虎尾”正好是物尽其用)

    400克,虾仁(或鱼肉或鸡脯肉或猪肉)

    200克,肥膘75克,鸡蛋2只,白面粉100克。

    调料:黄酒1匙半,葱姜汁、细盐、味精各适量,葱花1匙,麻油2匙,干生粉1匙半,白糖、胡椒粉、花椒粉各少许,花椒炒细盐(椒盐)一小碟,植物油(实耗75克)。

    制法:1.将虾和肥膘分别斩成细茸,一起放入碗内,加葱姜汁、黄酒、蛋清(1只)

    、细盐、白糖、味精、胡椒粉及干生粉用力搅拌上劲为馅料。将鸡蛋加适量水调成薄浆,再放面粉调匀成蛋粉糊。

    2.把鳝丝中段(最好用双背,料阔,如料窄可用2~3条合并)皮朝下,肉朝上,用干布吸干水分,撒上薄薄一层干生粉,取其中一半抹上薄薄一层肉馅,然后再用另一半鳝肉盖在上面,放在抹过油的平盘中上笼蒸5分钟,至馅料成熟,取出凉透,切成4.5厘米长的菱形块,成鳝夹。

    3.烧热锅,放生油,烧至油五成热,把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸,至定型(即糊壳结皮)捞出,待全部定型后,将油烧至七成热,将鳝夹全都下锅,至呈金

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    四季家宴菜谱732

    黄色时捞出。原锅内留少许油,放鳝夹,再放葱花、花椒粉、麻油,迅速颠翻几下,装盘。上桌时随跟花椒盐1小碟,也可随跟辣酱油、番茄沙司各1碟。

    特点:色泽金黄。外松软略脆,里鲜嫩滑口。花椒、麻油香味扑鼻,系佐酒佳肴,夏令时鲜。

    关键:1.调蛋粉糊应先将蛋液稀释,或先将面粉放少许水调湿润后再放蛋液,因蛋液直接调和干面粉,易造成粉粒疙瘩。

    另外,调糊应用手抓捏,不可顺势搅和,否则糊浆会起粘韧劲,就会给挂糊工序带来困难,成品表面会不光洁。

    2.为使鳝夹粘牢不散,必须吸干鳝肉水分,拍沾上干生粉,因干生粉吸潮受热后会产生粘性。

    锅豆腐(京帮  鲜嫩香滑)

    选料:豆腐500克,水发香菇25克,鸡蛋2只,面粉25克。

    调料:葱花2匙,麻油少许,细盐、味精各适量,黄酒、酱油各一匙半,虾子半匙,植物油50克,姜末少许。

    制法:1.把豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方片,撒上适量细盐、味精,渍5分钟待入味,再逐片蘸上面粉,放在鸡蛋液中拖一下,放在少量油中用中小火煎,两面都要煎黄,倒去多余的油。

    2.原锅内留少许油,加虾子略煸,加黄酒、姜末、酱油

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    832四季家宴菜谱

    及鲜汤2匙,放豆腐,再把香菇放在每块豆腐的上面铺平,用中火烧沸后,转用小火略焖,在汤汁将要收干时,撒上葱花和麻油,再出锅装盘。

    特点:色淡红。外柔滑里软嫩,味鲜香。

    关键:1.如用老豆腐必须去皮,如用内脂豆腐,因其太软嫩,宜先放在漏勺或篾丝匾中沥去部分水,方可操作。

    2.煎锅必须洗净、烧热,用冷油滑锅后倒出,再加少量油烧然,煎豆腐才不沾锅底。

    酸辣鳝丝汤(海派 煮 酸辣鲜嫩)

    选料:鳝丝100克,肉丝(精肥兼有)

    100克,香菜(芫荽)适量。

    调料:葱结、姜片各3只(片)

    ,胡椒粉0.3匙,米醋1匙半,黄酒3匙,细盐半匙,猪油50克。

    制法:烧热锅,下猪油,放鳝丝、肉丝煸至松散,随即烹黄酒,加鸡汤(1.000克)或其他鲜汤,下葱姜,加盖,烧沸,用中火煮15分钟拣去葱姜,加细盐、味精、胡椒粉(米醋放在碗中)

    ,倒入碗中,撒上香菜(切段)即可。

    特点:汤白如奶。鲜嫩滑润,酸辣可口,诱人食欲。

    关键:1.必须用熟豆油或猪油,则汤易奶白,鳝丝必须煸透,以除腥味。

    2.如果汤色不够白,可加适量奶粉或加罐装淡奶。

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    第6套:

    绿叶寿桃(海派 腌 酸甜)

    选料:西红柿4只(约500克)

    ,青甜椒2个。

    调料:麻油、细盐、味精均少许,绵白糖4匙。

    制法:1.把西红柿洗净消毒,去蒂。用刀将西红柿从顶端开始划刀,从两边向中间斜剞(即斜着刀划出刀口)

    ,使刀口相交成“V”

    ,形片,但不取下,再往下斜剞“V”

    ,约剞五、六层“V”形片,然后顺势向前一推,从侧面看就极像寿桃状,将其放在盘中央,把绵白糖撒在上面进行糖腌。

    2.把柿子甜椒去蒂把去籽洗净,放入开水锅速烫,使其从硬脆变成软脆、色泽更碧绿,立即放冷开水中浸凉,然后用小刀修刻或用剪刀剪成树叶形状8片,撒上细盐、味精略腌7~8分钟,再涂抹上麻油生光增香即可,装配在“寿桃”

    旁衬托形与色。

    特点:红绿相衬,造型美观逼真。味道酸甜清香。

    关键:1.注意消毒。

    2.柿子椒要烫过后才能修剪成形,而且批其白筋时也不会碎裂。

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    042四季家宴菜谱

    双色花蛋(海派 拌 咸酸香滑)

    选料
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