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四季家宴菜谱-第32章

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    ,干生粉2匙。

    制法:1.将鹌鹑摔死,趁热煺毛,剖去内脏,剁去脚爪,各斩成4块,放细盐、黄酒、葱椒泥、麻油,拌和、腌渍入味。然后再放鸡蛋、干生粉拌匀(如挂糊状)

    ,再滚沾上一层芝麻。

    2.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,放鹌鹑入锅炸,至外香脆,里成熟,取出,沥去油,装在盘中央。

    3.将土豆丝放在五成热的油锅中氽至干、松、香、脆,捞出沥油,并加细盐、味精,成为淡黄色的土豆松,围在鹌鹑四周。

    特点:色泽金黄,干香诱人,外松脆,里鲜嫩,佐酒佳肴。

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    891四季家宴菜谱

    鸡茸鱼肚(京帮 烩 鲜滑糯软)

    选料:鸡里脊肉(也叫鸡芽肉、鸡纤子)

    50克,干鱼肚40克。熟火腿、精肉末少许,鸡蛋(用蛋清)6只。

    调料:葱2根,姜数片,细盐、味精各0.3匙,黄酒2匙,40°水生粉3匙,猪油500克(实耗75克)。

    制法:1.发鱼肚:把干鱼肚,放在二、三成热的温油里浸泡20分钟后取出。把油温加热至六成热时,再放鱼肚涨发,使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时,即成油氽鱼肚。然后用温热水浸软,加少许碱洗去油腻,再用温热水洗净碱液,并反复用水漂清,挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚。

    2.把鱼肚切成4.5厘米见方的块,放入沸水锅内煮烫一下,进一步漂净油腻味,再挤干待用。

    3.做鸡茸:把鸡里脊肉的筋去掉,剁成很细腻的肉茸,放黄酒和1匙半水生粉,并分几次加鸡汤(共加200克)

    ,边加汤边搅匀,然后放细盐和味精。将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用力搅打,至蛋清像雪花那样膨松洁白,再搅和在鸡茸里,成为蛋泡鸡茸糊。

    4.将锅洗净烧热,放猪油少许,放葱、姜熬出香味,再捞除葱姜,然后放鸡汤(约500克)和鱼肚烧沸,加细盐、味精及水生粉勾芡,随即把蛋泡鸡茸糊倒入,并轻轻地搅动,使汤菜融洽,汤汁稠厚,最后淋油上光。装盘后,撒上鲜红的熟火腿末。

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    四季家宴菜谱991

    特点:鸡茸雪白,缀以点点红末,鲜艳雅丽。鱼肚糯软,滑嫩,味鲜咸可口,老少咸宜。

    关键:1.油发鱼肚时,要连续翻动,使受热均匀,速度加快。

    油温宁低不可偏高,防止外焦里不透,或者色彩焦黄。鱼肚发好的标准一定是趁热能一拗两断,不可“藕断丝连”。

    2.鸡茸必须细腻,加汤搅和应边搅边加,搅匀后再加打发成泡的蛋清。

    荷花龙凤卷(海派 软溜 香鲜嫩)

    选料:净黑鱼肉150克,鸡脯肉100克,熟火腿精肉25克,水发玉兰片(或净笋)25克,鲜荷花2朵,鸡蛋1只(用蛋清)13只,鲜荷叶1张。

    A调料:黄酒2匙,40°水生粉1匙,葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、干生粉各少许,猪油300克(实耗50克)。

    制法:1.把净鱼肉批成长5厘米、宽4厘米的大薄片约16片,用葱姜汁、白胡椒粉、黄酒,拌渍去腥。将鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝,用蛋清、干生粉、味精、细盐,拌匀上浆,使鸡丝表面裹有一层薄薄的糊浆,放置低温处30分钟使其涨透。

    2.火腿玉兰片及荷花花瓣均切成丝(火腿丝、玉兰片丝要细,花丝可切成0.3厘米粗)。

    3.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪

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    002四季家宴菜谱

    油,烧至油二成热,即把鸡丝倒入拨散,再将玉兰片倒入搅匀,然后一起倒出沥油,原锅内放黄酒,少许汤、味精、细盐,并下水生粉勾芡,再把鸡丝、玉兰片丝放入翻炒,然后分散地拨在大鱼片上,再分别放上火腿丝、荷花丝卷成16个卷,放在盘中(先涂一层猪油,防止沾盘)

    ,上笼蒸5~6分钟取出,滗出汤汁。将洗净的荷叶用沸水烫过,剪成适当大小铺在盘中,把鱼卷排列在荷叶上。

    4.把滗出的汤汁放入锅中,加鲜咸味,下水生粉勾芡,使卤汁透明而有薄薄的粘性,淋浇在鱼卷上即成。

    特点:绿白相映,形态小巧玲珑,软滑鲜嫩,食之齿颊留香。

    关键:1.必须选用鲜活鱼,鱼片要批得薄,才能卷成中手指粗的鱼卷。

    2.要用大火速蒸。不可太熟,否则鱼肉老硬。

    3.荷叶可修剪成各种形状衬底,增加清香和清雅色调。

    鱼卷上浇卤汁要少而均匀(可用洁净毛笔刷涂上光)

    ,避免流淌在荷叶上。

    荔枝里脊球(海派 脆溜 酸甜带咸)

    选料:纯精肉300克,鲜荔枝肉75克,红樱桃5~6粒。

    调料:干生粉、白糖、番茄酱各2匙,黄酒、米醋各1匙,45°水生粉、细盐各半匙,生油400克(实耗100克)。

    制法:

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    四季家宴菜谱102

    1.把精肉批切成0.3厘米厚的大片,在其一面用刀纵横交错地切上很多很深的刀口,再切成3厘米大的菱形块,然后用黄酒、细盐、味精拌清一下,放入干生粉中滚沾上一层干粉,尤其是使剞出刀纹的一面,每条刀缝中都要沾上干生粉,这样再放到六、七成热的油锅中去炸,就会卷曲成荔枝球状,表面会爆出很多细小的像荔枝壳表面上的小疙瘩,炸至外脆里熟,捞出沥油。

    2.原锅内留少许油,放番茄酱、白糖、细盐、醋、水调茄汁糖醋卤(术语,用番茄酱调色调味的糖醋卤)

    ,勾芡使卤汁稠粘,再放肉球翻拌均匀,装盘。另将红樱桃分别塞入鲜荔枝肉中,围放在肉球周围即成。

    特点:色泽鲜红。形如荔枝,外脆里嫩,甜酸带咸,用樱桃荔枝围边,红白相嵌,分外醒目。

    关键:1.剞荔枝花刀要每刀深度一致,刀距相等。这样受热后卷缩才成为形态均匀的球状。另外拍粉要使每条刀缝里都沾上干生粉。

    2.卤汁要紧包,不要流淌在盆底里。

    仙鹤踏青(苏帮 煸 软溜 花色造型菜)

    选料:鹌鹑蛋10只(最好选鸽蛋,成熟后呈晶莹透明状)

    ,净笋或茭白约100克,黑芝麻20粒,绿米苋(或鸡毛菜叶子)300克。

    调料:浓番茄酱少许,鸡蛋1只(用蛋清少许)

    ,细盐、

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    202四季家宴菜谱

    味精、鲜汤、40°水生粉各少许,生油100克。

    制法:1.把鹌鹑蛋放在冷水锅中,煮沸后转用小火煮约5~6分钟焐熟,捞在冷水中激凉,再剥壳,使熟蛋光滑圆润不伤,然后用尖头刀截3个小洞,然后再把蛋浸在调好鲜咸味的鸡汤里,使其入味。

    2.取冬笋熟肉修削成长4~5厘米,厚约0.7~0.8厘米,宽可随料而异的薄块,用刀修削成仙鹤的头及颈,从侧

    面看成为以下形状:

    因为原料是有宽度的,所以将此形状切成条,就可以得到10

    条头颈粗细约0.3厘米的料:

    3.再取笋块、约长2.5厘米、厚0.5厘米、宽可随料

    而异,用刀修削成侧面如下的图样:

    再将它切成2次连刀片,成为三联片,

    即A端不切断、B端切断,而且断开处长约AB线的45,使A这三片相连的羽翼仅A端连着一点,这样就便于用手捻开,

    成为整齐的散开状:

    共需20羽。

    4.将头颈插入蛋的中间前端洞里,把羽翼分别插在两侧,

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    四季家宴菜谱302

    成仙鹤形状。再把蛋清涂在头的两侧,粘上黑芝麻为眼,再把番茄酱挑一小点粘在头顶上,即成丹顶白鹤,如图:5.用适量油生煸豆苗,加鲜咸味(忌太熟、断生即可)

    ,滗去汤汁,铺平在盘中,喻为“草地”。

    6.再将仙鹤用中火蒸汽略蒸,使鹤顶、鹤眼的蛋清成熟,粘得更牢。再用鲜汤加鲜咸味,用水生粉勾薄芡,浇在仙鹤全身,使之如涂一层蜡克漆一样光亮,再将其放在“草地”

    上。

    特点:造型逼真,绿白相映。蛋糯滑鲜嫩,菜清香爽口,色香味形俱美。

    火夹冬瓜汤(苏帮 蒸 香鲜酥软)

    选料:冬瓜净肉1000克,火腿精肉(或方腿)

    125克,鸡汤850克。

    调料:黄酒、细盐、味精、葱花、麻油各少许。

    制法:1.把冬瓜切成3厘米宽、7厘米长的大片,再在长皮的一面的中间切一刀口,共切24片,其余冬瓜均切薄片,然后把所有冬瓜片均用开水烫一下。

    2.把火腿精肉批成6厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米的大薄片共24片。

    把火腿片分别插入有刀口的冬瓜内,再把

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    402四季家宴菜谱

    这些镶嵌着火腿片的冬瓜,有火腿的一面朝底、整齐地排列在扣碗中,再将其余的冬瓜都放在上面,然后加调味品,用大火蒸10分钟至熟,翻扣在大汤碗中,再将鸡汤调整好鲜咸味,轻轻倒入碗中,最后再把扣碗取出,将撒上葱花少许浮在汤面上即可。

    特点:色红白相夹。火腿香鲜,冬瓜酥软,汤鲜醇爽口,清暑解渴。

    关键:冬瓜不削皮,而只将表面一层硬皮刮掉,留着一层青皮肉,那么成品就可有青翠色,不但美观,而且增加清香,并有祛湿作用。

    第2套:

    水晶白玉(海派 冻 鲜滑凉爽)

    选料:虾仁150克,熟火腿肉(菱形小片)

    、香菜叶、熟青豌豆各少许,高级清汤200克,琼脂(洋菜)4克。

    调料:葱姜汁2匙,细盐、味精各
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