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３．锅内放鲜汤，加细盐，烧沸后，把豆腐放入一氽也捞出，沥干水，放在盘中。另将麻油烧热，放葱花煸香，倒在豆腐上，撒上味精、细盐，再把开洋也连汁水一起撒在上面，即可上席，食用时，自拌自吃。
特点：绿、黄、白相映。开洋形如钩，鲜嫩爽滑，葱香扑鼻。
关键：１．氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感，因此要在水沸时下锅，似沸未沸时即捞出。
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四季家宴菜谱３８１
２．葱花要切得均匀、细小，油煸时严忌过熟。
紫菜芙蓉汤（海派 氽 汤清味鲜）
选料：干紫菜半张（约１０克）
，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精适量，麻油半匙。
制法：１．把蛋清加３倍汤水、细盐、味精，轻轻搅和，上笼用中火蒸５～６分钟，至熟（形如嫩豆腐）
，成芙蓉炖蛋。
２．用鲜汤四勺加细盐、味精，烧沸后，放紫菜，拨散后即可倒入大碗中，淋上麻油，再将芙蓉炖蛋用菜勺剜成一片片放入汤中漂浮着即可。
特点：紫褐、玉白相衬，清香、滑嫩、爽口，汤清味鲜，系夏令著名汤菜。
关键：蒸蛋时，不能用大火足汽，防止蛋起孔变老。
第５套：
姜汁黄瓜（京帮 拌 脆鲜酸）
选料：去籽黄瓜４００克，嫩生姜２５克。
调料：麻油１匙，香醋２匙半，细盐１匙半，酱油半匙，味精、红辣椒油各少许。
制法：把生姜去皮切成细末，用香醋浸泡３０分钟，将黄瓜切成细条，用细盐拌腌１小时后，挤去多余水分，再加醋、
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４８１四季家宴菜谱
姜及其他调味品，拌匀后，放进冰箱冷藏室冷镇３０分钟，即可。
特点：色泽翠绿悦目，滋味鲜酸微辣，清香爽脆，开胃消食。
关键：不要腌得太咸，以清淡为要。如喜甜味，可酌加白糖。
凉拌红柿（京帮 拌 甜酸凉）
选料：西红柿（番茄）４００克，洋葱１个。
调料：麻油１匙，米醋１匙半，白糖２匙，细盐、胡椒粉各少许。
制法：１．把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚０．６厘米的桔瓣形片，码在盘中。洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干，放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、米醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌３０分钟，吃时取出加麻油略拌和即可。
特点：色红艳。味甜酸而清凉。
关键：用开水烫西红柿是为了去皮，烫洋葱是为了入味，两者均不可烫熟。
青笋鱼丁（海派 滑炒 鲜嫩爽脆）
选料：青、草鱼肉２００克，净莴苣１００克，红甜椒２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
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四季家宴菜谱５８１
调料：黄酒２匙，胡椒粉、细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，花生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．将鱼肉切成边长为０．９厘米见方的丁，用蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，拌匀上浆（如系活鱼涨性好，还可酌情加水拌和）
，使鱼丁表面粘裹有一层粘性的糊浆，放在阴凉处涨发１小时。
２．把莴苣切成小丁，红甜椒除去内壁白筋后也切成小丁，都用细盐略腌，使有基本滋味，再沥去水分。
３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油烫手时，放鱼丁，拨散至变色，即倒入青笋丁与红椒丁搅匀，再一起倒出沥油。
原锅内留少许油，下姜汁，烹黄酒，再加１匙鲜汤、味精，并勾芡，然后放主辅料翻拌均匀出锅。
特点：翠绿、鲜红、洁白，色彩鲜艳。清脆、清香、滑嫩、清淡宜人。
关键：１．上浆要均匀，要放在低温处涨透，滑油时防止粘锅。
卤要紧，芡要少，油要适量。
２．辅料都要用盐腌过。以清淡为佳。
麻辣茄条（川帮 脆溜 麻辣香脆）
选料：嫩茄子２５０克，熟芝麻２５克。
调料：四川豆瓣辣酱２匙，４５°水生粉、白糖各１匙，红
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６８１四季家宴菜谱
辣椒油、麻油各半匙，花椒末、细盐、味精各少许，干生粉适量，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把茄子切成直径为０．６厘米、４．５厘米长的条，用细盐拌匀，立即撒上干生粉，似粘裹上一层粉糊，放入七成热的油锅内炸，至起壳、成熟，捞出沥油。
２．原锅内留少许油，放豆瓣酱煸出香味，加汤１匙，放白糖、味精，下水生粉勾芡，再把茄条倒入翻炒，同时撒上花椒粉、熟芝麻，淋上红辣油、麻油，装盆上桌。
特点：色金红。外脆里软，麻、辣、香，诱人食欲。
关键：茄条拌盐后要出水，故须迅速拍粉、油炸定型。
荷叶粉蒸肉（杭州菜 蒸 酥糯荷香）
选料：大米２００克，桂皮茴香各１０克，猪五花肉①４００克，鲜荷叶４张。
调料②：黄酒３匙，酱油半勺，白糖２匙，葱姜末、味精少许、麻油１匙。
制法：１．先将大米与桂皮、茴香放入锅内炒，至大米脆松、喷香、呈金黄色时，用擀面杖碾碎成细粒。荷叶放在开水中烫一下，批去粗筋、切成三角形块、大小以能包住肉块为度。
①按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”
、“荷叶粉蒸鸭”
、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。
②按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”
、“荷叶粉蒸鸭”
、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。
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四季家宴菜谱７８１
２．将肋条（五花肉）的肋骨拆去，用刀刮尽肉皮上的余毛、油腻，切成７．５厘米长、厚０．７厘米的长方块，加所有的调料（也可添加甜面酱）拌匀，腌渍约２０分钟，使之入味，再拌透，然后撒上炒米粉，将肉全部包住，看不见肉形。
再排放在一大张荷叶上，上笼用大火猛蒸２小时，使肉酥烂、出油，米粉油润喷香，取出，晾凉后，把肉块再分别用小荷叶包起来，食用前蒸２０分钟增香至热即成。
特点：淡黄色。肉酥糯，五香带荷香，咸甜适口，油而不腻。
关键：１．选料最宜硬五花、肥瘦适当。
２．炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会粘糊。
三鲜冬瓜卷（海派 炖 汤清味鲜）
选料：净冬瓜２００克，熟方腿（最好用熟火腿精肉）
、水发香菇（也可用海带）各７５克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，麻油少许。
制法：１．把鸡蛋放细盐、味精少许，搅散，另将锅洗净烧温热，用肥膘擦一遍锅底（即溶化了薄薄一层油脂）
，再把蛋液倒入，晃动锅，使其均匀，烘成蛋皮，切成４．５厘米宽、７．５厘米长的长方片。
２．把冬瓜切成４．５厘米宽、９厘米长、厚约０．３厘米的大薄片，用沸水烫软即浸凉水激凉，香菇去蒂批成薄片，方
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８８１四季家宴菜谱
腿也批切成类似冬瓜的薄片（亦可短至６厘米长）即可。然后将一层冬瓜、一片香菇、一片蛋皮和一片方腿相叠并卷起来（冬瓜在最外层）用牙签扎住，统统卷好，排在扣碗中，加细盐和黄酒，用鲜汤浸没，上笼蒸１５分钟，蒸至入味。食用时，扣在大汤碗中加满鲜汤和味精，淋上麻油即成。
特点：形态小巧玲珑，色泽红、黑、黄、白相夹，汤清澄，味鲜美，清香爽口。
关键：１．刀工要精细，只有切得薄才能卷得拢。
２．要用好汤助鲜。
第６套：
蒜泥白肉（川帮 熟拌 香辣鲜嫩）
选料：猪腿肉２５０克。
调料：蒜泥半匙，白糖、香醋、味精、细盐各少许，酱油２匙，红辣油适量。
制法：１．将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮，至七成熟时捞起冷却，切成７．５厘米长、３．６厘米宽的大薄片、装盘。
２．把所有的调料调匀成蒜泥卤汁，浇在熟肉片上即成。
特点：香、辣、鲜嫩、爽口不腻。
关键：１．熟肉片切得越薄越好。
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四季家宴菜谱９８１
２．酱油最好加热处理一下。方法是加水、细盐、白糖、味精及桂皮、茴香、葱姜熬一下。
麻酱茄子（京帮 熟拌 香酸辣）
选料：嫩茄子３５０克。
调料：芝麻酱２匙，米醋、麻油各１匙，细盐、蒜泥各半匙，味精少许。
制法：１．将茄子去皮，切成４．５厘米长、０．６厘米粗的细小条，用淡盐水浸泡，除去茄褐色，捞出，蒸熟，晾凉。
２．把芝麻酱边搅边加鲜汤，搅成稀糊状，加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀，浇在熟茄条上。
特点：麻香扑鼻，鲜酸微辣，茄条绵软，清淡适口。
关键：１．要除去茄褐色，并减少茄子异味（即龙葵素）。
２．茄子要蒸酥，忌半生半熟。
青蒜肚片（京帮 熟炒 清香爽口）
选料：熟猪肚（制法见第１４８页“美味糟肚”）
２００克，青蒜①２００克。
调料：姜汁、黄酒各１匙，酱油２匙，细盐、味精各少
①如青蒜改用青椒片、黄瓜片亦可成青椒肚片、黄瓜肚片，但炒黄瓜，不宜用酱油。
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０９１四季家宴菜谱
许，生油５０克。
制法：１．把青蒜剖开，切成３厘米长的段，熟肚斜批切成长方小片。
２．烧热锅，放生油烧至油七八成热时，即下青蒜