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四季家宴菜谱-第30章

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    3.锅内放鲜汤,加细盐,烧沸后,把豆腐放入一氽也捞出,沥干水,放在盘中。另将麻油烧热,放葱花煸香,倒在豆腐上,撒上味精、细盐,再把开洋也连汁水一起撒在上面,即可上席,食用时,自拌自吃。

    特点:绿、黄、白相映。开洋形如钩,鲜嫩爽滑,葱香扑鼻。

    关键:1.氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感,因此要在水沸时下锅,似沸未沸时即捞出。

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    2.葱花要切得均匀、细小,油煸时严忌过熟。

    紫菜芙蓉汤(海派 氽 汤清味鲜)

    选料:干紫菜半张(约10克)

    ,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精适量,麻油半匙。

    制法:1.把蛋清加3倍汤水、细盐、味精,轻轻搅和,上笼用中火蒸5~6分钟,至熟(形如嫩豆腐)

    ,成芙蓉炖蛋。

    2.用鲜汤四勺加细盐、味精,烧沸后,放紫菜,拨散后即可倒入大碗中,淋上麻油,再将芙蓉炖蛋用菜勺剜成一片片放入汤中漂浮着即可。

    特点:紫褐、玉白相衬,清香、滑嫩、爽口,汤清味鲜,系夏令著名汤菜。

    关键:蒸蛋时,不能用大火足汽,防止蛋起孔变老。

    第5套:

    姜汁黄瓜(京帮 拌 脆鲜酸)

    选料:去籽黄瓜400克,嫩生姜25克。

    调料:麻油1匙,香醋2匙半,细盐1匙半,酱油半匙,味精、红辣椒油各少许。

    制法:把生姜去皮切成细末,用香醋浸泡30分钟,将黄瓜切成细条,用细盐拌腌1小时后,挤去多余水分,再加醋、

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    姜及其他调味品,拌匀后,放进冰箱冷藏室冷镇30分钟,即可。

    特点:色泽翠绿悦目,滋味鲜酸微辣,清香爽脆,开胃消食。

    关键:不要腌得太咸,以清淡为要。如喜甜味,可酌加白糖。

    凉拌红柿(京帮 拌 甜酸凉)

    选料:西红柿(番茄)400克,洋葱1个。

    调料:麻油1匙,米醋1匙半,白糖2匙,细盐、胡椒粉各少许。

    制法:1.把西红柿放入沸水锅烫一下,剥去皮,切成厚0.6厘米的桔瓣形片,码在盘中。洋葱切细丝,用开水烫一下,沥干,放在西红柿上,撒上细盐、胡椒、白糖、米醋,拌匀,放进冰箱冷藏室中腌30分钟,吃时取出加麻油略拌和即可。

    特点:色红艳。味甜酸而清凉。

    关键:用开水烫西红柿是为了去皮,烫洋葱是为了入味,两者均不可烫熟。

    青笋鱼丁(海派 滑炒 鲜嫩爽脆)

    选料:青、草鱼肉200克,净莴苣100克,红甜椒25克,鸡蛋(用蛋清)1只。

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    调料:黄酒2匙,胡椒粉、细盐、味精、姜汁各少许,干生粉1匙,45°水生粉半匙,花生油150克(实耗50克)。

    制法:1.将鱼肉切成边长为0.9厘米见方的丁,用蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉,拌匀上浆(如系活鱼涨性好,还可酌情加水拌和)

    ,使鱼丁表面粘裹有一层粘性的糊浆,放在阴凉处涨发1小时。

    2.把莴苣切成小丁,红甜椒除去内壁白筋后也切成小丁,都用细盐略腌,使有基本滋味,再沥去水分。

    3.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油烫手时,放鱼丁,拨散至变色,即倒入青笋丁与红椒丁搅匀,再一起倒出沥油。

    原锅内留少许油,下姜汁,烹黄酒,再加1匙鲜汤、味精,并勾芡,然后放主辅料翻拌均匀出锅。

    特点:翠绿、鲜红、洁白,色彩鲜艳。清脆、清香、滑嫩、清淡宜人。

    关键:1.上浆要均匀,要放在低温处涨透,滑油时防止粘锅。

    卤要紧,芡要少,油要适量。

    2.辅料都要用盐腌过。以清淡为佳。

    麻辣茄条(川帮 脆溜 麻辣香脆)

    选料:嫩茄子250克,熟芝麻25克。

    调料:四川豆瓣辣酱2匙,45°水生粉、白糖各1匙,红

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    辣椒油、麻油各半匙,花椒末、细盐、味精各少许,干生粉适量,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.把茄子切成直径为0.6厘米、4.5厘米长的条,用细盐拌匀,立即撒上干生粉,似粘裹上一层粉糊,放入七成热的油锅内炸,至起壳、成熟,捞出沥油。

    2.原锅内留少许油,放豆瓣酱煸出香味,加汤1匙,放白糖、味精,下水生粉勾芡,再把茄条倒入翻炒,同时撒上花椒粉、熟芝麻,淋上红辣油、麻油,装盆上桌。

    特点:色金红。外脆里软,麻、辣、香,诱人食欲。

    关键:茄条拌盐后要出水,故须迅速拍粉、油炸定型。

    荷叶粉蒸肉(杭州菜 蒸 酥糯荷香)

    选料:大米200克,桂皮茴香各10克,猪五花肉①400克,鲜荷叶4张。

    调料②:黄酒3匙,酱油半勺,白糖2匙,葱姜末、味精少许、麻油1匙。

    制法:1.先将大米与桂皮、茴香放入锅内炒,至大米脆松、喷香、呈金黄色时,用擀面杖碾碎成细粒。荷叶放在开水中烫一下,批去粗筋、切成三角形块、大小以能包住肉块为度。

    ①按此法,亦可制成“荷叶粉蒸鸡”

    、“荷叶粉蒸鸭”

    、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

    ②按此法,亦可制成“荷叶粉蒸鸡”

    、“荷叶粉蒸鸭”

    、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

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    2.将肋条(五花肉)的肋骨拆去,用刀刮尽肉皮上的余毛、油腻,切成7.5厘米长、厚0.7厘米的长方块,加所有的调料(也可添加甜面酱)拌匀,腌渍约20分钟,使之入味,再拌透,然后撒上炒米粉,将肉全部包住,看不见肉形。

    再排放在一大张荷叶上,上笼用大火猛蒸2小时,使肉酥烂、出油,米粉油润喷香,取出,晾凉后,把肉块再分别用小荷叶包起来,食用前蒸20分钟增香至热即成。

    特点:淡黄色。肉酥糯,五香带荷香,咸甜适口,油而不腻。

    关键:1.选料最宜硬五花、肥瘦适当。

    2.炒米粉碾碎,不宜太细,不然口感会粘糊。

    三鲜冬瓜卷(海派 炖 汤清味鲜)

    选料:净冬瓜200克,熟方腿(最好用熟火腿精肉)

    、水发香菇(也可用海带)各75克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精各0.3匙,麻油少许。

    制法:1.把鸡蛋放细盐、味精少许,搅散,另将锅洗净烧温热,用肥膘擦一遍锅底(即溶化了薄薄一层油脂)

    ,再把蛋液倒入,晃动锅,使其均匀,烘成蛋皮,切成4.5厘米宽、7.5厘米长的长方片。

    2.把冬瓜切成4.5厘米宽、9厘米长、厚约0.3厘米的大薄片,用沸水烫软即浸凉水激凉,香菇去蒂批成薄片,方

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    腿也批切成类似冬瓜的薄片(亦可短至6厘米长)即可。然后将一层冬瓜、一片香菇、一片蛋皮和一片方腿相叠并卷起来(冬瓜在最外层)用牙签扎住,统统卷好,排在扣碗中,加细盐和黄酒,用鲜汤浸没,上笼蒸15分钟,蒸至入味。食用时,扣在大汤碗中加满鲜汤和味精,淋上麻油即成。

    特点:形态小巧玲珑,色泽红、黑、黄、白相夹,汤清澄,味鲜美,清香爽口。

    关键:1.刀工要精细,只有切得薄才能卷得拢。

    2.要用好汤助鲜。

    第6套:

    蒜泥白肉(川帮 熟拌 香辣鲜嫩)

    选料:猪腿肉250克。

    调料:蒜泥半匙,白糖、香醋、味精、细盐各少许,酱油2匙,红辣油适量。

    制法:1.将腿肉刮洗干净后,放入沸水锅煮,至七成熟时捞起冷却,切成7.5厘米长、3.6厘米宽的大薄片、装盘。

    2.把所有的调料调匀成蒜泥卤汁,浇在熟肉片上即成。

    特点:香、辣、鲜嫩、爽口不腻。

    关键:1.熟肉片切得越薄越好。

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    2.酱油最好加热处理一下。方法是加水、细盐、白糖、味精及桂皮、茴香、葱姜熬一下。

    麻酱茄子(京帮 熟拌 香酸辣)

    选料:嫩茄子350克。

    调料:芝麻酱2匙,米醋、麻油各1匙,细盐、蒜泥各半匙,味精少许。

    制法:1.将茄子去皮,切成4.5厘米长、0.6厘米粗的细小条,用淡盐水浸泡,除去茄褐色,捞出,蒸熟,晾凉。

    2.把芝麻酱边搅边加鲜汤,搅成稀糊状,加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀,浇在熟茄条上。

    特点:麻香扑鼻,鲜酸微辣,茄条绵软,清淡适口。

    关键:1.要除去茄褐色,并减少茄子异味(即龙葵素)。

    2.茄子要蒸酥,忌半生半熟。

    青蒜肚片(京帮 熟炒 清香爽口)

    选料:熟猪肚(制法见第148页“美味糟肚”)

    200克,青蒜①200克。

    调料:姜汁、黄酒各1匙,酱油2匙,细盐、味精各少

    ①如青蒜改用青椒片、黄瓜片亦可成青椒肚片、黄瓜肚片,但炒黄瓜,不宜用酱油。

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    许,生油50克。

    制法:1.把青蒜剖开,切成3厘米长的段,熟肚斜批切成长方小片。

    2.烧热锅,放生油烧至油七八成热时,即下青蒜
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