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200私房菜谱-第23章

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7、食用时,蘸着辣酱吃,即成。
荔枝虾仁
中虾大约30至40只,荔枝10至15个,胡萝卜几片,葱切粒、姜剁成末。
把虾一只只去头剥壳取肉剔肠,清洗干净,用干净的厨纸或厨巾吸干水份,加1/4茶匙盐、半个鸡蛋清、少许胡椒粉抓均,腌二十分钟左右。
新鲜荔枝剥壳去核(没有新鲜的用罐头亦可)待用。
锅中倒入油,烧至130度左右,将腌好的虾仁倒入泡嫩油,用勺子将粘连的虾仁划开,见虾仁变色卷曲立即用漏勺捞出,沥干油。
将锅内的油倒出,留大约2汤匙,加热,爆香葱粒、姜末,放入胡萝卜片,将荔枝;泡过油的虾仁倒入,加入1/3茶匙盐、1/2茶匙糖、1/2茶匙水淀粉,少许胡椒粉、香油,兜均即可出锅。
心得:盐要少放,成菜味偏甜。
鲜虾沙拉
【原料】鲜虾,香蕉【调料】沙拉酱,青芥末酱(在日本店吃SUSHI的那种)
【做法】1,青芥末酱与沙拉酱按1:10比例调匀;2,鲜虾焯熟待用;3,香蕉去皮切小块;4,将所有以上拌好——大功告成!如果你想摆出来好看一些的话,可以在盘底垫上生菜页,盘边放上柠檬片。
海鲜串烧
【材料】中型虾一磅;鲜干贝(scallops)一磅;橄榄油或色拉油1/2杯;碎大蒜三瓣;parsley切碎,1/3杯面包屑1/2杯;盐、胡椒少许;柠檬2/3个,切大片;烧竹棒(skewers)四至六根。
【作法】1、虾去泥肠,剥壳。2、用纸巾将虾和干贝的水分吸干。3、把其它材料混合在一起(柠檬除外)。腌泡一小时。并预热烤箱(broil)4、将虾和干贝穿至竹棒上,可再沾更多面包屑。5、正反面各broil二分钟。6、食用时再配上柠檬数滴
银鱼羹
银鱼四两、香菇六片、红萝卜半条、香菜二棵、葱二支、姜二片
调味料:高汤六碗、酒一大匙、盐适量、白胡椒粉少许、太白粉四大匙、麻油少许
【做法】水烧开,先将银鱼用滤网在热心中快速川烫去腥,捞出
香菇、红萝卜切丝。将葱、姜以热油爆香,放入香菇丝及红萝卜丝翻炒后,加入高汤煮开。加入银鱼煮开。太白粉调水后加入勾芡,加入盐及白胡椒调味。食用时滴数滴麻油及香菜末即可
酸辣笔筒鱿鱼
【材料】水发鱿鱼300克,瘦肉50克,泡菜25克,泡辣椒适量
【做法】鱿鱼刨十字花刀,切成长方形的片,在热水中(大约70摄士度灼成笔筒形,放碱水中浸30分钟捞出,漂去碱味,加调料,湿淀粉入味后下八成热油中灼熟捞出。锅底留油,下肉末、泡辣椒炒出香味,下鱿鱼,加酱油,黄醋,味精合炒,再加清汤勾芡汁装盘即可。
橘瓣鱼丸
【材料】净鱼肉400克(最好选用鲮鱼)马蹄末5克水发香菇50克鸡汤500克鸡蛋4个
【调料】食盐,白胡椒粉,葱花,芡粉
【做法】鱼肉制茸(可用勺子在劈开两半的鲮鱼上均匀的朝一个方向刮),加适量食盐,少许芡粉,马蹄末,鸡蛋青,顺一个方向边搅拌,边加水调成糊状冷却;锅内加清水,置小火上,用手将鱼茸挤成橘瓣形,逐个加入锅中,改猛火煮一分钟捞出备用;鸡汤加香菇置旺火,下鱼丸,开锅后起锅装碗,撒上白胡椒粉和葱花即可食用。
蒜烤鱼
【用料】
1、辣椒粉;2、大葱;3、鱼块;4、盐。
【做法】
1、先倒油入锅,等滚后加入辣椒粉;2、等到有辣椒香时加入鱼快,用油煎直鱼微黄;3、把蒜加到鱼上,并加入少许水,和盐,4、等水干,香香的蒜烤鱼就出来了:)
柴把鱼
选取无刺肉厚的鱼,(我用的是龙利鱼),去皮去骨洗净后切成约一寸半长,3…4分见方的粗丝,熟香菇,熟火腿,西芹均切成与鱼条同样粗细长短,姜切细丝,另备少量葱花及红甜椒末。西兰花掰成小朵洗净,在加盐的开水中焯熟,放入加冰块的凉开水中过一下,沥干水后围在菜盘边待用。取海苔或紫菜,(我用的是海苔)剪成约半寸宽,4…5寸长的条,在海苔条的一端放上鱼丝,火腿丝,香菇及西芹丝各适量,再放上少许姜丝,卷成一束,把卷好的鱼卷放入大盘中,待蒸锅上大汽时上锅蒸。约蒸3分钟左右,用适量加盐的料酒均匀浇在鱼卷上,再蒸2…3分钟左右就可以出锅了,把蒸好的鱼摆放在围有西兰花的盘中,撒上葱花和红甜椒末,再把鱼卷蒸出来的汤汁浇在上面即可。如把鱼肉换成鸡胸肉,猪里脊,豆腐,冬瓜,大白菜,芹菜等等就可以做出各种口味不同的柴把菜,也可以同做几种不同材料的柴把拼放成一盘,也别有风味,不喜欢海苔的,用发好的黄花菜,笋干丝捆住也一样。围边菜也可以各式各样的菜,如菜心,菠菜,油菜,豆苗等等。
注意:材料不同,蒸的时间也要不同。但不要蒸太长的时间,较难熟的菜可先做熟再卷。夏天菜要清淡,所以直接把汁浇上去就可以了,冬天做此菜,可把蒸出来的汁再稍加高汤或水勾芡浇上去。加甜椒末只是为了好看。
豆瓣鱼
【主料】catfish一条。辅料:川霸王豆瓣鱼调料,姜,葱,蒜粒,酱油,料酒,糖,醋。
鱼洗净,鱼身两侧划几刀,抹一点盐,油烧至七成热,入鱼,炸到两面微黄后,出锅。锅底留油,下豆瓣鱼调料,姜,葱,蒜粒煸炒,下生抽,料酒,少许糖及醋,加一小碗水,鱼回锅,小火烧五六分钟即可。
一种日式的鳕鱼吃法
1银鳕鱼切成2厘米宽大小的块块儿,用酒和盐淹一下入味。2娟豆腐切成和鳕鱼一样大小的块。
3蒜切成薄片,葱切成葱花4料酒酱油香油各一大匙,豆瓣酱1小匙配成调料汁
5把切好的鳕鱼和豆腐摆好在大盘子,蒜片撒在上面浇上调料汁6放入烧开的蒸锅,蒸15…20分钟,取出后撒上葱花。
波士顿鳕鱼
【材料】鳕鱼(scrod)三片;盐、胡椒酌量;奶油1/4杯(可买条状的,上有刻度),加热融化;面包屑(breadcrumbs)1/2杯;芥茉粉(mustard)一小匙;洋葱盐(onionsalt)2/3小匙(可用洋葱粉加盐代替);WorcesterSauce酌量;柠檬二大匙;parsley切碎2/3大匙。
【作法】1、把鱼抹上胡椒、盐,放入烤盘。2、用刷子将奶油刷上鱼片,放入烤箱broil五分钟。3、将余下奶油和其它所有的材料混合。4、把3料平均淋上鱼片,用力把面包屑压在鱼片上。5、broil五至七分钟,待面包屑变棕色。
香辣三文鱼
把三文鱼皮弄干净。买一包Fryfish的调料,一般卖海鲜的旁边就有。把三文鱼切成条,加入适量的调料,再加盐、料酒、辣椒面、一点点胡椒面和花椒面。然后加水调匀。
把油烧热,把三文鱼放进去煎一煎,最好是外面的调料一变成淡金色救捞起来,这样就可以外脆内嫩。
三文鱼炖粉条
三文鱼两磅;火锅用宽粉条(越耐炖越好;最好是不烂的那种)两到三盎司;蒜两三瓣;姜一块;八角一个;葱白一个;葱花适量。
三文鱼去鳞;切成三寸左右的大块。不粘锅放少量油;下鱼块两面煎到变色。加两碗热水;没过鱼块;大火烧开;撇去锅边的浮沫。改小火;沿锅边放入粉条;加入拍松的蒜和姜块;葱白;八角;适当加盐。再加几匙料酒和生抽;加盖炖10到20分钟;中间可以让鱼翻次身。觉得粉条快好了时开盖;大火收干汤;加入葱花和适量胡椒粉;起锅;开吃。起锅时可以把八角和姜块挑出扔掉。
3文鱼鱼头火锅
用电饭锅加2片姜烧一锅开水。鱼头剁成一块块的。
鱼头放入电饭锅边煮边吃就行了。(别的配菜如胡罗卜等等,可自行选择)
调料很简单:将葱和姜切成丝放酱油或耗油,用烧热的油一淋就好了。(葱姜丝要多一点,因为海鱼头比较惺)爱吃辣椒可加入辣椒。
三文鱼的另类【做法】咸鱼篇
清蒸(蒸好放葱,姜丝,浇上热油),油煎(煎好加胡椒,盐),
烤(可以试西式的:加Butter;胡椒,盐,日本式的:加味增,酱油,酒,糖。)
咸鱼篇
1。新鲜三文鱼和鱼肉切成1寸大小的小块,放入容器里
2。加入一小把花椒,料酒,葱,姜丝,大量盐。
3。用保鲜膜封上容器的口,放入冰箱腌上三天。
4。用油煎至两面黄。
注意:
三文鱼必须很新鲜,腌好后的鱼颜色红红的,才好吃。
盐的用量很重要,太少的话,小心鱼不新鲜了,太多又咸的受不了。
放冰箱的时间也不要太长,鱼不新鲜就不好吃了。
喜欢吃辣的,可以加上辣椒。
巧用冰箱腌咸鱼
钓回来/买回来的冰鲜或新鲜鱼刮去鳞,从腹部剖开,去掉鳃、内脏,如果鱼腹内有黑膜,务必用小刀把黑膜刮干净,然后把鱼冲洗干净,并用干净布吸干水分;
取大量的盐,均匀地涂抹在鱼的腹内及鱼身上,鱼头内外也要抹上盐,总之整条鱼都均匀地抹上厚厚一层盐;
先用质地比较厚而结实的厨房用纸巾把鱼从头到尾紧紧地裹上两层,必要时用细绵绳扎紧,然后在裹了纸巾的鱼外面用保鲜纸紧紧地再裹上一层,裹紧!最后用锡纸再紧紧地裹上两层,
把裹好的鱼放在一个比较平的大盘上,再压上重物(我就用罐头重重地压上许多个!),放在冰箱下格,腌上一段时间就好了,重物压可以逼出鱼本身的水分,而放冰箱则可以抽湿,而且保存的很好!用冰箱腌咸鱼至少要腌4天,如果压的东西不够重,还要多腌几天。压的东西一定要重!重物才可以把鱼肉压得结实好吃!
冰箱里放一盘湿茶叶(泡过茶不要的)或切开的柠檬,可以吸味,去掉异味
佛山鱼腐
1)嫩豆腐11/2块;捣烂;加油一勺搅匀。
2)鲮鱼净肉半磅;加盐;麻油;古月粉半勺;糖;生粉1/4勺;姜茸和葱末;1/3罐鸡汤一起搅至起胶(要同一方向搅);而后加豆腐;葱末;咸蛋白和鸡蛋白各一只搅拌匀。
3)大火;锅的水开后;下碟蒸5…7分钟。起锅前浇上一些熟油。
制鱼露
鱼头或鱼刺500克,剁小块与生姜丝150克、蒜末50克、清水一起入锅煮20分钟。过滤去渣,再入锅中,加生抽王750毫升、冰糖50克、黄酒150克,小火烧开,加味精出锅,凉凉,入瓦钵内,加盖,即成随
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