按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
粉蒸茶末排骨
【材料】小排骨一斤，地瓜（红薯）一条，蒸肉粉一包（不知道在国外是否可以买到，我是这次回国带来的），茶末适量，葱末少许；
调味：甜面酱，陈醋，绍兴酒，生抽，食盐
【做法】排骨用绍兴酒，生抽，食盐各适量腌片刻，粘上蒸肉粉，按紧炸酥，起锅后晾干油；地瓜去皮，切滚刀块，铺在蒸笼内；少许油爆香葱末、茶末和甜面酱，然后放入炸好的排骨略炒均匀，出锅置于地瓜上，以中火再蒸15…20分钟即可。
叉烧排骨
将整片的排骨一分为二；两面都涂上叉烧酱；爱吃甜的可加些蜂蜜；爱吃咸的可加些生抽或盐；然后放入冰霜阉一个晚上；第二天拿出来放入烤箱425度每面15分钟左右；中间拿出来两面再加涂一层叉烧酱；烤好
水晶肘
买一盒猪肘（porkhock）；（已经被锯成了段），用很锋利的刀顺骨头方向切进，源骨头切一周，剔出骨头，另用一锅将盐和花椒粉干炒几分钟，在剔下的肉里外揉搓，用一块别处的瘦肉填进原来骨头的位置，裹好，外面用棉线缠紧，扎好，这样在后来不会散，放冰箱冷藏一夜。然后烧水，放入肉，干辣椒，拍破的姜块，一瓣八角，有必要再放些盐，大火煮开，中途不要加水，小火炖1…2小时，放凉后在冰箱冷藏一下，解开线，切成薄片就行了。
改良镇江硝肉
蹄膀一只，洗净，在肉最厚处切2~3刀。
佐料：盐（1汤匙/每磅肉），回香，桂皮，草果，丁香适量。
1将佐料炒热，待盐有些发黄即可。凉后均匀用力地擦在蹄膀上。
2放入容器腌制3~5天（视各人口味而定）
3将腌好的蹄膀洗净，纱布袋里再放些回香，桂皮，草果，丁香，和蹄膀放人锅中，水加到正好盖过蹄膀，
4用大火煮开后，撇去浮末，再加葱，姜，料酒适量
5用中火再煮一个小时左右，骨头能取出即将蹄膀取出，放在玻璃容器中（注意：皮朝下）。
6将一半的汤用大火浓缩再浇入盛蹄膀的容器中
7用几个碗将肉压紧，放入冰箱24小时以后，就可以切片装盆了。吃的时候可以沾醋和蒜泥。
白豆炖肘子
白豆（limebean）先用水泡软（大约8小时）。肘子解冻后，用开水川烫，去血水，腥气。另大锅煮开一锅水，放姜片10片，放如烫好的肘子，小火焖炖3小时，然后放白豆煮30分钟即成。炖汤时，放一块重物压在锅盖上会更好，火不要大；微开就好。有砂锅更妙。吃时，用上等的酱油沾食。
鱼香肘子
卤肘子的汁：酒2匙；酱油1/2碗；糖2…3匙；八角3粒；水1/2锅（盖住肘子就成）；注：水可以改成可乐；味道更好：）
卤肘子：1。肘子最好先用酱油浸泡1小时；使上色（没时间的话；也可省略；味道也差不到哪去）
2。用油锅将肘子炸至浅黄色；取出。捷径：用煎的也可以；尽量两面都煎成浅黄）煎炸过的肘子可以去油脂；同时外皮有韧性；口感好。所以这一步不可省略
3。把卤汁和煎好的肘子放入锅中；烧开后用中火焖煮一个半小时；焖到肘子酥软
调汁：
用2匙油将姜葱蒜末及豆瓣酱（我用的是郫县豆瓣酱）；放入卤肘子所用的汁儿4匙（随意）烧开；以少许生粉勾芡；淋在肘子上。
黄豆蹄冻
猪蹄2个、黄豆2－4汤匙、葱1根（摘洗干净，打成结）、姜1大块（去皮、拍扁）、米酒、、油、酱油、蒜头4－5瓣、镇江醋、麻油、盐、糖
猪蹄用沸水煮十分钟煮透煮出血沫，然后倒掉水，用冷水洗净猪蹄，并用冷水把猪蹄漂凉；
黄豆加盐、糖少许，放水一碗煮沸后煮15－20分钟至豆子变大、变熟、入味，可以用口尝尝，豆子熟了就好，不必煮得太软，然后沥干汁水晾凉待用；
4大碗清水加入葱结、姜块、滴入米酒少许，然后放入猪蹄，大火煮沸后保持大火煮20分钟，再转中小火煮3、4小时直至猪蹄软烂而煮猪蹄的原汤由4碗变成1－1。5碗的份量。用筷子把姜葱捡出扔掉；
取出猪蹄，剔去所有骨头，然后把去骨的猪蹄切成小块；
煮猪蹄的原汤用干净纱布或细筛子滤去渣子杂质，倒入一个较深的平底盘中，加入黄豆和猪蹄块，搅拌均匀，室温下放凉，然后放入冰箱保鲜隔几小时令其进一步凝结成果冻状；
蒜头去皮剁成细细的蒜蓉，浇上烧热的沸油1汤匙出香，然后加酱油1汤匙、镇江醋2茶匙、麻油几滴（如果喜欢辣，可以加辣椒油）调成蘸黄豆蹄冻用的调味汁；把冻好成型的蹄冻取出切块，蘸调味汁食用！
自制捆蹄
1。竖着划一刀，先把蹄（叫肘子）里的骨头取出（划的那刀和骨头平行）
2。洗干净肉的内外，放在一边。然后开大火，倒盐，把盐炒热至变微黄色关火。
3。把盐倒在盘子里，往猪蹄内外抹一遍，要是有花椒的话，也可以放在盐里一起抹。抹到均匀即可。
4。拿一个大碗，把猪蹄放入，用不用盖子盖上无所谓，放到冰箱冷藏室。我们放了3天，其实有一天时间就够了。
5。时间到以后，把猪蹄取出，冲洗干净盐。然后找一条细绳子，麻绳或者粗棉线，把猪蹄重新合拢，一圈圈绕上去，要合紧才行，这样在煮的时候里面的肉冻才能粘牢。每圈相隔一公分距离。捆好后使猪蹄不至于散开来，好比小肉粽一样。
6。把捆好的猪蹄放在锅子里，加水覆盖住，放葱姜，花椒等大火煮开，然后转小火再煮4至用筷子可以一下戳穿时关火。
7。取出猪蹄冷却，拿去绳子。把它横切片，尽量薄，半公分左右吧。你会发现它们居然是圆的片，没有分开。
姜醋又叫猪脚姜，是秋冬季节广东喝早茶时的一道菜，也是刚生完小孩妈妈的可口补品之一。
【材料】猪脚两个，斩件，鸡蛋6个，煮熟拨壳，子姜半斤或多，甜醋3瓶，酪米醋1瓶。
【做法】先炒子姜，把子姜的水收干，过水的猪脚和子姜放入砂锅里，倒入2瓶半的甜醋，加1/3瓶的酪米醋，加适量水大火煮至开锅，转小活火煲大约2小时，放拨去皮的鸡蛋继续小火煮1小时，就好了。如果煮好后放一晚，第二天再煮热吃，味道会更好。姜醋是很燥热的，不可一次吃太多。甜醋最好用相对贵一些的八珍甜醋。酪米醋不要一下放太多。甜醋并不甜，所以要加甜的酪米醋。子姜也可用普通的姜代替。
大酥牛肉
带筋牛肉三磅，葱四根，姜一块，干辣椒30克剪段，花椒缝包，八角、草果、丁香、薄荷叶各少许
此菜的正宗做法是要将牛肉先挂糊炸过，所以有大酥一说；
牛肉切小块泡水两小时去血水，炒锅上油，下干辣椒、八角炸香，将牛肉块下锅大火煸炒一阵，加生抽和盐再炒一会；看肉变色加入开水（若有事先炖好的牛骨清汤更好）没过肉，可以稍多一点，免得炖干；水开后撇去浮沫，全部倒入锅，将葱结、拍破的草果和姜块、花椒包、丁香放入锅中，再加盐、酱油和胡椒调好味，小火炖3、4个小时牛肉耙烂就好了。
此菜汤汁红浓醇厚、牛肉香辣入味，非常开胃，可以拌面、米线和蘸馒头吃。吃时捡去辣椒、姜块等调料，加葱花和薄荷叶即可。注意这个菜不要加糖以免影响口味。
陈皮牛肉
牛肉洗净切片，（比炒肉片稍厚）再用水把牛肉片冲洗干净沥干水。姜蒜切片，干辣椒切段，花椒若干，炒熟的芝麻，陈皮洗净，2/3切细粒，1/3切细末。锅上火，待热后加油（稍多些）；油热至5…6成时，下牛肉片煎炸到干水气时出锅，洗净锅，重起油锅（油少量）；下姜蒜，干辣椒，花椒炒出香，下牛肉片，陈皮粒稍炒，加料酒。盐，生抽炒匀，加高汤或水接近没过牛肉，盖盖焖到牛肉入味，开盖，加糖，陈皮末收干汁，出锅装盘撒上熟芝麻即可。
注意：汁要收干。陈皮分两次加，香味才浓郁，喜欢牛肉硬些的，牛肉炸干些，喜好麻辣的，干辣椒切碎些，花椒多加。
原创牛排
牛排检贵得买，解冻置于锡箔纸和烤盘上放入450F烤三分钟，取出，倒去水，表面抹干，翻个再三分钟，再去水抹干，涂上烤肉浆，涂面朝下，烤三分钟，再翻个另一面涂上，翻回，洒上洋葱丝和西红柿丝，再烤三分钟，洒点绿叶素材。OK》吃时不要忘记把流下去的浆捞回来浇在牛排上。西式吃法，物用快子
佳味牛排
【材料】约1＋1/2磅的bonelessbeeftopsirloinsteak一块，约1＋1/4至1＋1/2寸厚；盐1/4小匙；胡椒1＋1/2小匙；酸酪（sourcream）1/2杯；红洋葱切碎1＋1/2大匙；山葵（horseradish）（白色罐装）2＋1/2大匙。
【作法】1、牛排二面均匀抹上盐及胡椒。2、预热broiler，再把牛排置于离火源三寸处。如果想吃三分熟（rare），烤十四至十六分钟；五分熟（medium）烤十八至廿分钟；全熟（well…done）则烤廿五分钟左右。注意中途须翻面。万一您的烤箱火力较小，可以稍烤久一点。3、将酸酪、洋葱及山葵拌均匀，食用时加在牛排上即可。
蒸牛肉卷
原料牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。
制作过程
1、牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。
2、蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。
3、炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。
4、将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。
5、炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。
6、用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。
7、食用时，蘸着辣酱吃，即成。
荔枝虾仁
中虾大约30至40只，荔枝10至15个，胡萝卜几片，葱切粒、姜剁成末。
把虾一只只去头剥壳取肉剔肠，清洗干净，用干净的厨纸或厨巾吸干水份，加1