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蛉保绻闳〔蛔慊嵩斐扇死嗷蛞糯镏剩―NA）的伤害，增加致癌的危险性。
最近几年的流行病学调查显示，国人十大死因中的恶性肿瘤、脑血管疾病、心脏病和糖尿病均和饮食不当有密切关系，因此如何由控制饮食防止慢性病的发生，成为国民健康重要课题，尤其是令人闻之色变的癌症，民众也特别关心如何防癌的课题。
美国国家科学研究院院士安姆士教授（Prof。 Bruce N。Ames）应国科会之邀来台演讲‘癌症发生的原因与预防’。他指出，约有四十种微量营养素是健康饮食所必须，特别是膳食中缺乏叶酸、维生素B12、B6、C、E及矿物质铁、硒或锌，会造成人类基因遗传物质（DNA）的伤害，或是引起单股或双股DNA的断裂，或引起DNA氧化性损坏，其严重程度相似于遭受辐射线的伤害，增加致癌的危险性。
安姆士也指出，尤其是缺乏叶酸会引起尿嘧啶错误地嵌入人类的DNA中，导致染色体断裂，这种机制可能是致癌危险性或人类智障疾病增加的原因。调查发现，大约一成的美国民众有缺乏叶酸的现象，尤其是贫困老人及青少年族群，更有高达五成的人缺乏叶酸。
研究也指出，摄取最少蔬果的四分之一美国民众，比摄取最多蔬果的另外四分之一人口有高一倍的致癌率。安姆士提醒国人，日常生活中应多摄取叶酸、维生素B12、B6、C、E及矿物质铁硒或锌等八种微量营养素，以降低罹癌的危险性。
（摘自自由时报）
新的抗癌食物—绿花椰菜苗
甘鲁生
人类文明演进的现象之一，就是发明了许多新的物品和物质来改善我们的生活，增长我们的寿命，时下世界上约有六万多种人造的化学物质，这数目仍以每年一千种左右的速度增加，而约有八十％的癌症是因长期接触某种化学物质引起，那么人类的文明不是反而戕害了人类的生存？大体而言答案不是否定的，但先决条件是剂量的累积，小白鼠大约要持续三年暴露在高剂量的致癌物质下才发展出肿瘤，这是因为生物本身有一套解毒的防御系统来保持健康。
人类自然也有捍卫健康的解毒功能，不过这套系统相当复杂，包括了好几个酵素，本文要提的是一个由肝细胞分泌出的麸胱甘太转移酵素，它能催化带有烷基苯基，或杂环自由基的致癌物质，与麸胱甘太上之氢硫基作用而将毒性中和，所以麸胱甘太转移酵素在我们身体内扮演了清道夫的工作，因此如能刺激麸胱甘太转移酵素之产生就能增抗癌能力。
美国约翰霍布金斯大学医院泰勒理（Paul Talalay）教授在六年前发现绿花椰菜中，含有一种叫硫酸盐罗芬的物质（菜花中也有），这种物质（化学分子式：CH3S（O）CH2CH2CH2CH2N=C=S）能使小白鼠抗肝癌，其主要作用方式是诱导小白鼠体内麸胱甘太转移酵素的产生，所以绿花椰菜能抗癌之说就传开了，但泰勒理教授并不以此为满足，他的实验室继续研究了硫酸盐罗芬的三十五种衍生物，目的是寻找比硫酸盐罗芬更有效的物质，不过结果仅发现其中一种衍生物和硫酸盐罗芬的效果相似，其他的都不如，从此确定了硫酸盐罗芬就是药效最高的物质，可贵的是它是一存在于绿花椰菜中的天然物质。
好消息不只于此，泰勒理教授在去年发现绿花椰菜的幼苗中含有更多的葡萄糖盐基罗芬里和异硫氰酸盐，它们是合成硫酸盐罗芬的前置物，尤其是三天大的苗，含量可比绿花椰菜本身高出一百倍，而另一方面菜苗中含有较少的葡萄糖盐基化呲咯，是硫酸盐罗芬的代谢物，也是一种致癌物质，泰勒理教授也证明绿花椰菜苗比成菜更有效地抑制小白鼠身体内之癌。
发展生物医药科技是政府既定的高科技政策，也能给国人带来财富，但一种药要上市，除了经过各种药效及毒性检定之外，还要经过动物试验人体试验等，往往要拖个十年之久，所需经费则以亿计，但天然的食物就完全不同了，除农药外它不必任何试验就可直接上市，绿花椰菜在台湾是一相当普通的蔬菜，采收其菜苗又比采成菜的成本为低，所以现在当务之急是将绿花椰菜苗推广成一种大众喜爱的食品，作者愿以这篇文章来抛砖引玉，希望有农业专家及企业家能重视这些资讯，计画往这方面发展。
（作者甘鲁生是中研院化学所研究员）
七、从狂牛症谈起—饮食与生活的自觉
从狂牛症谈起—利生与自利
中国人有句俗谚说：‘人定胜天’，西方人更以征服大自然为乐。当然，人类在经过百余年的工业文明之后，现在已开始发现，漫无标准毫无节制地破坏大自然与生态平衡，最后遭殃的毕竟还是人类本身。
这一阵子在英国的狂牛病例子，就是最好的说明。
去年九月，一位英国神经病理学家在一位年仅十余岁的少年脑部发现一个大的花朵形团状组织，这是他以前从来没有发现过的现象。后他又在一名CJD（恶急性海绵状脑病变，即狂牛病）的少年患者发现相同的花案图形，而CJD这种使人越来越衰弱的怪病，原本很少发生在年轻人身上，事实上，他们两人都曾吃过牛肉。
这一些或许可以说明人类自作孽不可活的例子。
到底狂牛病的起源是什么？虽然其病源尚未确定，但英国政府的科学家认为最可能的来源，是那些作为饲料的死羊尸体，它们全都死于羊搔痒症，这是和狂牛病类似的脑部疾病。
牛只原本是草食动物，而把动物性蛋白质来喂养草食动物，实际上就好像让他们吃自己的同类一样。其危险性早在一九七九年就有科学家大声疾呼及危险性，但英国政府直到日前才禁止以动物的肉和骨头作为农场的饲料。
人类至今虽然已开始反省对自然的种种劣迹，但仍有些部分的行为人类仍然活在‘人定胜天’的迷思里。
佛在《未曾有正法经》卷一曾说到：‘利益一切众生而获自利，不以自他而生分别’。又云：‘譬如大地能生树木诸药草等，敷荣结实悉能成就，乃至万物皆因地而有’。
人与其他万物皆为大地所生养，之间彼此取得平衡，乃是相互保护的最好方式，是故利益众生即是利益自己，反之违害众生也就是违害自己。
人类各种残害万物的行动必须要立刻停止，破坏大自然生态平衡的迷思也要摒弃，虽然佛说‘成、住、坏、空’，但是以人为的手段去干扰无常的进程，最后人类将毫无反应的时间，在无常还未在自然的程序下来临以前，人们就会丧命在可怕的风暴中，狂牛病是一例，也是值得人类深思的最佳借镜。
（摘自菩提长青）
狂牛症助长德国茹素风—饮食与生活的自觉
一般人对于德国人饮食习惯的印象，不外是大口吃肉、大口喝酒，而猪脚和各式腊肠更是德国人餐桌上的名菜。事实上，愈来愈多德国人倾向于素食—自从英国牛肉发生狂牛症问题之后，虽然德国市场的牛肉多半是自产自销，消费者仍不放心，肉类的销售量已大幅下降。
德国农牧产业工会估计，最近两周以来，德国牛肉在市场的销售量至少滑落了百分之五十到百分之六十五。许多餐厅在菜单上特别注明：‘本餐供应的牛肉是本地牧场产销。’可是，顾客们在有其他选择的情况下，还是尽量避免吃牛肉。
去年夏天因为新闻报导指出，部分市面上销售的猪肉被发现含过量的荷尔蒙生长激素，消费者大为恐慌，猪肉销售量大受影响。虽然最近才爆发出人类可能受狂牛症感染引发大脑病变导致死亡的问题，但是不少敏感的消费者在此之前早已尽量少吃牛肉。
肉类消费量曾经被当作经济富裕的指标。不过，在九○年代，经济富裕的德国，餐桌上的大鱼大肉已不再是富裕的表征；大块吃肉甚至和吸菸一样，既不符健康原则又不合社会趋势。一九八八年，德国人平均每人每年的肉类消费是七十公斤，到了去年已降为六十二公斤。肉类消费减少，主要是因为许多人倾向吃素，民意调查机构的统计显示，德国目前素食的人口大约有一百万人。
德国年轻人吃素的比例也相当高。北巴伐利亚地区的一项调查显示，十四岁到二十八岁的年轻人，每二十人就有一人是素食者。成年人吃素的原因，除了宗教的理由，多半是基于健康的考虑。年轻人倾向于茹素则可能也是教育的影响。
德国的绿色运动组织鼓吹的‘爱护生物’思想，让年轻人对于动物‘闻其声不忍食其肉。’最近电视上播出英国屠杀及焚烧病牛的镜头，显示有关当局杜绝疫病的措施，然而，这不但无法解除人们对于疫病的恐惧，反而使得原本就不嗜肉的人们更加拒绝肉食。
从市场供需的原则来看，英国生肉及牛肉制品不能出口，应该对于德国畜牧业开拓海外市场有利。事实上，未来德国牛肉及牛肉制品的海外市场是否会因此成长，尚属未知，但目前德国国内的牛肉消费已受到不利的波及。
自从医学界指出，多吃素少吃肉可以降低罹患肠癌及心脏疾病的危险后，‘如何吃得更健康’在全世界都蔚为风气。畜牧业与养猪业造成环境的污染，也是环保人士鼓吹降低肉品消费的理由。
爱好茹素的人特别指出，知名的科学家爱因斯坦、剧作家萧伯纳和行医救人的史怀哲医生等名人都是素食者，由这些素食者的典范来看，素食不只是个人饮食习惯的自觉，甚至被视为生活态度的自觉。
（摘自民生报）
一种健康又环保的饮食方式—素食浪潮又起
英国爆发狂牛症，令全世界谈牛色变。根据外电报导，在狂牛症的恐慌下，伦敦麦当劳已经停止供应招牌的牛肉汉堡，改