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制法：１．把鸡蛋清打入深盘中，用蛋甩器抽打（或放在平盘中用方竹筷摆平绕起蛋清连续进行抽打）
，使其蓬松直至如雪花状，再把富强粉、干生粉轻轻地拌和在一起，成为蛋泡糊。
２．把樱桃沥去糖水，用净布揉干水分，一只只分别挂满一层蛋泡糊，放入二成热的大油锅中油氽，至表面定型、不粘糊时即捞出。
待全部挂糊定形后，将油温升至六成热时，把挂糊樱桃一起放入，使其表面有薄薄的一层脱壳即成。装盆后，四周摆上扇形菠萝片围衬（扇形菠萝片是将整片罐装菠萝直刀切二刀，使成四片纸折扇形状的菠萝片）。
特点：外壳洁白如雪，隐现樱桃之艳红，故名雪里藏红，形态圆润。表面微脆，里软嫩滑口，系高档甜菜。
关键：１．樱桃表面糖水要吸干，不然不易包裹上蛋泡糊。
２．掌握好油温，不可将蛋泡糊（又称雪衣糊）
炸黄上色。
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四季家宴菜谱１２６
鸡米海参（扬帮 烧滑炒 鲜嫩滑糯）
选料：水发海参５００克，鸡胸脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）半只，水发玉兰笋片，罐装鲜蘑菇片，速冻豌豆，去皮荸荠片各２５克，熟火腿精肉小薄片５０克。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．８匙，葱姜汁半匙，猪油２００克（实耗７５克）。葱油２５克，干生粉少许，４５°水生粉３匙。
制法：１．将水发海参顶刀批成薄大片，放入沸水锅焯水去腥，再用冷水洗净、沥干。将鸡胸脯肉去白筋，批成薄片，再切丝、切成米粒大小，加入蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨发约３０分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放上浆鸡米划散，至变色，即可倒在漏勺中沥油。原锅内留少量油，放冬笋片、蘑菇片、豌豆、荸荠片略炒，烹黄酒、加鲜汤１勺、海参片、葱姜汁、细盐、味精，用菜勺搅匀，烧沸后下水生粉勾流利芡，淋葱油增香，再将鸡米放入炒匀，盛入大平盘中，把熟火腿瘦肉片撒在最上面即成。
特点：菜色五彩、卤浓汁鲜、糯软滑嫩，为宴会佳肴之一。
关键：１．鸡米上浆要稀薄些，不然极易在滑油时结团。
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２２６四季家宴菜谱
２．要将海参焯水去腥，烹调时一定要用鲜汤助鲜。
金华鱼肚（杭州菜 烧 鲜醇软糯）
选料：水浸油发鱼肚６００克，熟火腿瘦肉片、罐头冬笋各１００克，豆苗２００克。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，鸡油１匙，葱段、姜块各２份，胡椒粉少许，４５°水生粉３匙，猪油２５克。
制法：１．将水浸油发鱼肚用抹刀法（即斜刀法）斜批成厚片，放入沸水锅中焯水，捞出挤去水分。把熟冬笋和熟火腿瘦肉都切成５厘米长、２．５厘米宽、０．３厘米厚的骨牌片，再把豆苗拣洗干净。
２．烧热锅，放少量油，烧热后，放葱段、姜块，炒至发黄时，烹黄酒和鲜汤，烧沸后，拣去葱段、姜片，撇去浮沫，加油盐、味精和胡椒粉，把鱼肚片、熟火腿片、熟冬笋片放入烧沸，转用小火烧５～６分钟，然后转用大火，下水生粉勾流利芡，使汤菜融洽，淋上鸡油，盛入大平盘中。净锅内放少量油和鲜汤，烧沸后，把豆苗烫一下至断生，即可捞出撒在鱼肚片等原料上。
特点：卤汁明亮，色彩艳丽。鱼肚软糯，滋味鲜醇，为鱼肚系列著名菜品之一。
关键：１．鱼肚先要焯水，以除去油腻腥味，再洗净，挤干。
２．卤汁勾芡宜薄，不然就难以达到汁明芡亮的应有效果。
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四季家宴菜谱３２６
煎镶禾花雀（广东菜 烧 酥嫩鲜香）
选料：禾花雀１６只，猪肥瘦肉２５０克。
调料：黄酒２匙，番茄酱３匙，白糖２匙半，细盐、味精、辣酱油各适量，酱油少许，４５°水生粉１匙，生油７５克，葱姜汁半匙。
制法：１．将禾花雀掼死（或闷死或淹死）
，趁热拔尽羽毛，用剪刀把胸部全部剪开，剪到头颈处，使禾花雀摊开呈片状，再用刀在肉面上剞纵横刀纹，刀深达肉厚度的１２，然后再在肉面上拍上干生粉。将猪肥瘦肉斩成细茸，加细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲成为肉馅。
再将肉馅分别镶在禾花雀的肉面上，用刀轻轻排斩，使肉馅紧紧地沾住禾花雀。
２．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加少量油，烧至油七、八成热时，把镶肉馅的一面下锅，用中小火煎至呈金黄色，再把禾花雀翻身，将皮面煎一下，加黄酒、鲜汤（半勺）
、番茄酱、白糖、细盐、辣酱油、酱油、味精烧沸，转用小火焖２～３分钟，至肉馅和雀肉确已成熟，再转大火，下水生粉勾流利芡，淋油上光，出锅装盆。
特点：色泽红亮，卤汁稠粘，酥嫩鲜香，咸甜微酸，具有浓郁的野味香。
关键：１．将禾花雀开腹摊开后，要用刀跟将筋络割断。肉馅镶
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４２６四季家宴菜谱
上后，要用刀口排斩，使肉馅与雀肉能紧密结合。
２．先煎肉馅定型，成熟后，再煎雀皮，以防雀肉收缩，使肉馅脱落。
鸿图嫩鸭（苏帮 炒烧 鲜嫩爽滑）
选料：光嫩肥壮鸭１只（１５００克）
，熟火腿瘦肉、熟冬笋、罐装鲜蘑菇各５０克，水发干贝２５克，小菜心１０棵，鸡蛋（用蛋清）６只。
调料：黄酒５０克，葱结、姜片各二份，细盐、味精各０．３匙，４５°水生粉２匙，猪油７５克。
制法：１．把光鸭从背脊处剖开，除去内脏，再斩去头脚尾膻，洗净。将熟火腿、熟冬笋、鲜蘑菇分别切成小薄片，把干贝捏碎。小菜心洗净待用。
２．把鸭子放入沸水锅中焯水取出，洗净血污，放在盘中，加葱姜和黄酒，上笼蒸约１小时取出，拆净大小骨头，把鸭肉用斜刀法批切成小薄片，整齐地码放在扣碗中，加火腿片、冬笋片、蘑菇片、干贝、黄酒、细盐和鲜汤半勺，上笼继续蒸约１０分钟，滗出汤汁。
３．把鸡蛋清加鲜汤（约２００克）
、细盐、味精少许，用竹筷打发成雪花状，放在大圆盘中，上笼用小火蒸约３分钟，呈嫩白色时，取出，把蒸好的鸭片碗翻扣在雪花中。另取净锅把蒸鸭的原汁倒入，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸭片等原料上。净锅内加少量油，把小菜心放
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四季家宴菜谱５２６
入锅中煸炒，加细盐、味精烧熟后，拣出，围在鸭片等原料的四周即成。
特点：色泽绚丽多彩，如一幅图画，故名。用料品种多样，滋味、质感丰富、鲜嫩爽滑，系禽类系列著名菜品之一，宴会佳肴。
八珍蛇羹（广东菜 烩 鲜美滑润）
选料：净蛇肉７５克，水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝（或香葱丝）各１５克，熟鸡丝、熟冬笋丝、水发海参丝各２５克，陈皮丝、细姜丝各少许。
调料：黄酒５０克，酱油１匙半，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，麻油半匙，４０°水生粉３匙。
制法：１．把洁洗干净的蛇肉放进沸水中煮，加黄酒２５克，盖好锅盖，烧沸后，转用小火煮约４５分钟，煮至蛇肉酥熟（指甲能掐进去）。取出，用手扯成细而短的肉丝。
２．把煮蛇肉的鲜汤舀出（约１０００克）烧沸，把水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝、熟鸡丝、熟冬笋丝、水发海参丝、陈皮丝、细姜丝等８种辅料丝和蛇肉丝一起倒入汤中，加黄酒、酱油、细盐、味精和少许胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，淋上麻油少许，就可以出锅装入大碗。
特点：色彩美观，野味浓郁，鲜美滑润，祛风除湿，为秋冬应时滋补珍品。是蛇馔系列著名菜品之一。
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６２６四季家宴菜谱
关键：１．蛇肉肉质粗老，必须煮酥，并扯成细丝才会显得可口些。
２．各种辅料必须刀工精细，以有利于美观。勾芡必须稀薄如粥汤，而且要用清汤烹调，卤汁才会透明光亮。
第３套：
皮冻羊糕①（上海菜 冻 鲜香咸甜）
选料：带皮山羊肋条肉５００克，猪肉皮１００克。
调料：黄酒４匙，酱油３匙，冰糖２匙，细盐适量，味精少许，白萝卜１００克，葱结姜片各１５克，八角、桂皮各１０克。
制法：１．将羊肉先用冷水浸泡３～４个小时去血污，捞出洗净。
将猪肉皮洗净，去净毛桩，再将两者一起放入冷水锅中，用大火烧沸至原料断血后捞出，洗净血腥味，使其白净、清爽。
２．将锅底放好竹垫（或用铁丝网垫衬，以防止沾锅焦糊）
，将羊肉、猪肉皮都放在竹垫上，加清水（约４００克）
、黄酒、酱油、冰糖（或白糖）
、细盐、白萝卜、葱结、姜片、桂皮、八角等，用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖焐至酥烂
①羊糕是冬令名菜，根据同样的制作原理，凡是原料中含有丰富胶原蛋白质成份的，都可以焖至酥烂后使其自冻，自冻能力不足可辅助以鲜肉皮焖酥，捣乱溶化后相助，也可使用琼脂溶化后助冻，因此，可以制作冻猪爪、冻鱼糕、冻鲜猪皮、冻鸡糕、冻猪肉糕等，可衍变出一系列自冻品种。
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四季家宴菜谱７２６
（约３小时）
，撇去浮油，将锅中物料全部捞出，分别处理（把猪肉皮用擀面杖捣成泥茸，或用刀排斩成细茸，把所有的香料和萝卜统统拣除，把羊肉大小骨