按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
特点：色如胭脂。酱香浓郁，鲜咸浓醇，风味独特，乃应时绝妙的下酒佳肴。
关键：１．用盐腌制时，要用重物压住，使血水能完全压净。
２．腌时要经常翻动，取出后，要悬挂在通风处。
银丝佛手（海派风味 炸 鲜咸清脆）
选料：白萝卜５５０克，水发海米（开洋）
７５克，鸡蛋１０只。
调料：葱４根，葱油３匙，细盐、味精各适量，干生粉３匙，猪肥膘１小块。
制法：１．将海米切成细小的碎粒，葱去根与老叶，洗净后，切成葱花。将萝卜去皮、洗净，切成似火柴梗粗的丝，加适量盐腌渍一刻钟左右，再挤去盐水，加开洋粒及葱花，再加细
649
４１６四季家宴菜谱
盐、味精、葱油拌和，成为葱油海米萝卜丝馅。
２．把鸡蛋去壳加细盐、味精，搅打均匀。净锅烧热，用油滑锅后，倒出，再用猪肥膘涂上薄薄一层油脂，把鸡蛋液淋入，随即转锅，使蛋液布遍锅底，再经过烘烧，即成为蛋皮，再把蛋皮切成６～７厘米大小一张修成圆形，包卷葱油、海米萝卜丝馅，成一个小圆包，在圆包一侧切４刀，使成五根手指状（含有馅心）
，共可包１５～１８个，码放在盘中即成。
特点：色泽鲜黄，形似佛手，鲜咸清脆，葱香扑鼻。为萝卜系列应时花色菜品之一。
关键：１．刀工要精细、均匀、便于腌透除去萝卜味。
２．包卷出来的“佛手”应大小一致，形态相同。
葱麻酥鱼（苏帮 焖酥 甜咸鲜香）
选料：小河鲫鱼１０００克（约２０条）。
调料：香葱米醋各４００克，酱油、白糖各３００克，黄酒、麻油各２００克，姜片１００克。
制法：１．将小河鲫鱼除鳞、剖腹，挖去腮肠，用清水洗净。
２．竹篾丝编织的竹垫，垫在锅底（防止原料焦底）
，铺上一层洗净的香葱和姜片，再将小鲫鱼整齐地排列在葱姜上面，可根据锅的圆形顺势将鱼头朝锅边，鱼尾朝锅中央，鱼背朝下、鱼腹朝上地依次排好，排列顺序是先排外围（即先从锅边排起）再排内圈，直至中间，排满一层鱼后，再铺一
650
四季家宴菜谱５１６
层葱姜，再排一层鱼。这样依次层层交错，将原斜全部排放完毕后，加黄酒、米醋、酱油、白糖，用大火烧沸，撇清浮面污沫，用大圆盘压在鱼身上盖好，（不使鱼浮在汤水上面）
用小火焖烧４～５小时，至鱼肉鱼骨都酥透、卤汁将要耗干时，淋上麻油，稠浓汤汁，使卤汁成粘胶状，然后出锅晾凉。食用时，将鱼整条带卤汁冻取出装盆即成。
特点：骨酥肉烂，汁成胶冻，鲜咸略甜带微酸，葱香浓郁，风味独特，为著名的适令佐酒菜之上品。
关键：１．不宜使用大鱼制作菜，不可加水。
２．要勤查看，避免卤干，鱼沾锅底。
油焖冬笋（苏帮 烧 鲜脆甜咸）
选料：净冬笋肉５００克（约１５００克冬笋剥壳去老根而取得）。
调料：酱油３匙半，白糖３匙，味精适量，麻油１匙，生油５０克。
制法：１．将净冬笋肉剖成两爿，用刀板将其拍松，再改切成手指粗的条块，长约４厘米。
２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，放冬笋肉入锅，用中火炸约３～４分钟，至笋肉变黄、笋辣味消失，倒在漏勺里沥油。原锅留少量油，把笋肉倒入，加酱油、白糖和鲜汤（约２００克）
，用大火烧后，转用中小火焖约１５分钟，至
651
６１６四季家宴菜谱
笋无草腥味、卤汁全部稠干时，再加味精、麻油翻炒均匀装盆。
特点：色泽黄亮。脆嫩清口，鲜甜带咸，笋香诱人，为应时名菜之一。
龙眼茄汁虾（苏帮菜 滑炒 甜咸带酸）
选料：明虾（或人工养殖大虾）
７５０克（可拆卸得净虾肉约２８０克）
，净洋葱２５克，速冻青豆５０克，罐装龙眼桂圆肉、罐装红樱桃各７粒，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，番茄酱１匙，白糖半匙，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将明虾净肉，顶刀批切成０．２厘米厚的虾片，加葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，再加干生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。将洋葱切成小三角片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至二、三成热时，把上浆虾片投入划散，至将变色时，把青豆放入搅匀，再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放洋葱煸香，再放番茄酱炒出红油，随即加鲜汤２匙、白糖、细盐、味精，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放滑熟的虾片和青豆，翻炒均匀，淋油上光，盛在盘中。将红樱桃塞入桂圆肉中，围衬在茄汁虾片四周即成。
特点：虾片鲜红。
滑嫩、甜咸微酸，龙眼肉白里映红，鲜
652
四季家宴菜谱７１６
艳奇目。
关键：１．虾片上浆不要太厚，只要表面裹有一层薄浆即可。否则吃口就不爽滑。
２．番茄酱不宜多煸，忌焦黑，用酱量也要少一点，不然卤汁的透明度要受到影响。
炸月亮鸡（又名一品鸡）
（北方风味 炸 香脆鲜嫩）
选料：鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）
５只，花油网即网油２００克，水发海参丁５０克，水发干贝２５克，熟冬笋丁，熟火腿瘦肉丁各１５克，去皮切丁的荸荠３只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱椒各适量，猪油５０克，生油２５０克（实耗７５克）。
５０°水生粉１匙半，干生粉１匙，辣酱油１小碟。
制法：１．将鸡脯肉去掉白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清２只，水生粉、细盐、味精和鲜汤（２匙）
，用手搅拌上劲，搅成鸡胶糊，再加猪油、海参丁、干贝丝、荸荠丁、冬笋丁、熟火腿丁等配料及葱椒、黄酒搅匀，呈八宝馅心。将鸡蛋清放入容器中用蛋甩器或竹筷连续搅打，至起泡蓬松为白雪状，再放干生粉拌匀成为蛋泡糊（又称高丽糊）。
２．取大平盘，在盘底稍抹一层薄薄的油脂，将花网油放
653
８１６四季家宴菜谱
在沸水锅中蘸一下，裁成直径１８厘米的圆形网铺在盘上，摊上鸡胶八宝馅心，抹平，上笼蒸５分钟至熟，再将高丽糊倒在鸡馅上抹成月亮形，用少许火腿茸、香菜叶、香菇等色彩鲜明的原料在表面装饰成花案，上笼蒸半分钟取出，成为半制品。
３．起大油锅、烧至二成温热时，把半制成品放入油中油氽，随着油温的升高，半制品底面的花网油呈香、黄、脆，再翻个身将表面略微油氽一下。然后捞出沥油，乘热将花网油那一面剞成象眼块花纹，不划透表面，再将花案面朝上装在盘中，食用时蘸辣酱油。
特点：色泽金黄香脆。形如月亮，外白亮美观；里鲜嫩爽滑。用料多种多样，口感丰富，制作精致，为禽类系列菜肴之上品，故又名一品鸡。
关键：１．蒸鸡茸八宝馅时要用大火猛汽，以保持鲜嫩，蒸蛋泡糊时要用中小火慢慢地蒸，以保持表面花案及月亮形完整。
２．油氽时，防止油温过高。底板要香松脆黄、表面要白亮美观，所以表面只要用热油浇一下即可。
三色桂鱼丝（苏帮菜 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：桂鱼１０００克（可拆卸净肉约４００克）
，鸡蛋（用蛋清）３只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、奶油、红乳腐汁、青菜叶汁各适量，４５°水生粉１匙半，干生粉２匙，猪油２００克
654
四季家宴菜谱９１６
（实耗７５克）
，麻油少许。
制法：１．把桂鱼净肉先切成５．５厘米长的肉段，再顺丝批切成似火柴梗粗的丝，分为３份，其中一份加菜汁、蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆；一份加红乳腐汁和蛋清、味精、干生粉拌匀上浆；还有一份加奶油、蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆。使鱼丝分别成为呈绿色、红色、奶色的鱼丝，分别放在冰箱冷藏室涨发１小时。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加猪油，烧至二成热时，将绿色的鱼丝、红色的鱼丝分别放入滑油至熟。
原锅内留少许油，放奶油、黄酒、鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，再把白色鱼丝投入翻炒均匀，装盘中１３处。
洗净锅，把红色鱼丝用红乳腐汁加白糖、味精、下水生粉勾包芡淋上麻油出锅，装在盘的２３处。
锅洗净，把绿色鱼丝用青菜叶汁加细盐、味精、黄酒，调好味汁，下水生粉勾包芡，翻炒均匀也盛在大平盘另１３处即成。
特点：红、绿、白色彩鲜艳，鱼丝线条分明，鲜嫩滑软。
具有奶香、红乳汁香和青菜清香。制作细致，口味丰富。
关键：１．选料必须新鲜，肉质要有弹性，上浆后必须放在低温处涨足。
２．上浆时所使用的绿叶菜汁、红乳腐汁、奶油数量要适量，以免过多要影响鱼肉滋味，过少则色泽不鲜艳。
655
０２６四季家宴菜谱
雪里藏红（苏帮 软炸 酥软甘甜）
选料：罐装红樱桃３０只，罐装菠萝２整片，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：富强粉、干生粉各３匙，猪油３００克（实耗７５克）。
制法：１．把鸡蛋清打入深盘中，用蛋甩器抽打（或放在平盘中用方竹筷摆平绕起蛋清连续进行抽打）