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调料:黄酒1匙半,葱姜汁1匙,细盐、味精、胡椒粉各适量,40°水生粉5匙,猪油3匙,麻油少许。
制法:1.将虾仁、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸,加鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、水生粉(4匙)
,搅拌上劲成为“虾胶子”。将腊梅花洗净用沸水烫一下,放入冷水中激凉,沥干。水发香菇切成粗条(作梅花树枝形状)
,用细盐,味精、麻油拌腌入味。
2.取一平盘,内壁涂抹一层薄薄的猪油(防止蒸熟的虾胶粘连)将虾胶倒在盘内摊平厚约1.5厘米再用镊子将香菇丝条摆放成腊梅树形状,将腊梅花装饰上去,然后上笼用大火沸水蒸5~6分钟,至熟,取出,用刀划切成大小相同的块,以便于食用,但形状要保持完整,锅内放鲜汤,烧沸后,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,使卤汁略有粘性如薄奶油状,再加热猪油上光润味,即成。
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025四季家宴菜谱
特点:色泽鲜明,腊梅飘香,美观大方,鲜嫩滑口,为宴会应时菜之一。
关键:1.如用在高档酒席上,则用小碟分别造型蒸制,每人1客。
2.为使图案清晰,虾糕光亮度更好,卤汁应用纯净透明的清汤调制。
3.虾茸要斩得极细腻,搅打要上劲才会吃口细嫩滑糯而有弹性,同时可拌和得较稀薄(以不影响定型为度)则有利于虾糕的嫩度。
虎皮鹌鹑蛋(江南风味 烧 煸 咸甜香嫩)
选料:鹌鹑蛋16只,菠菜(或豆苗)100克。
调料:黄酒半匙,酱油1匙半,白糖半匙,干生粉2匙,细盐、味精各适量、40°水生粉1匙半,生油300克(实耗)
75克。
制法:1.将鹌鹑蛋放在冷水锅中,用中火煮沸,转用小火焐熟,乘热捞入冷水中激凉,使蛋肉收缩脱壳,再剥蛋壳就容易得多了,然后再将干生粉撒入剥壳蛋中,使蛋表面沾满干淀粉。
2.烧热锅,放生油250克,烧至油入七、八成热时,放鹌鹑蛋,用大火旺油炸,至蛋呈金黄色、表面皱起时,倒出沥油。
再将炸好的鹌鹑蛋放入锅内,加黄酒、酱油、白糖、鲜汤、味精,烧沸后,转用小火焖烧15分钟,下水生粉勾流利
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四季家宴菜谱125
芡,淋油上光即成。
3.净锅烧热,放少量油烧热,用少许细盐炝锅,放菠菜迅速煸炒,加味精,待其柔软碧绿,即倒在漏勺中沥去汤汁,围放在鹌鹑蛋四周即成。
特点:红绿相衬,咸甜适中,细嫩糯滑,菠菜清香爽口。
将鹌鹑蛋表面起皱,有花纹比喻为虎皮,故名。
关键:1.鹌鹑蛋要放入冷水锅煮,煮熟后要用冷水激凉,为使蛋完整,还须仔细剥。
2.热油炸时,蛋要炸得香、脆、黄。小火焖烧时,要掌握火候,防止沾锅。
鸡米烩腰丁(海派菜 烩 鲜咸脆嫩)
选料:鸡脯肉200克,猪腰2只(除去腰膻可得净肉120克)。速冻青豆50克,鸡蛋(用蛋清)1只。
调料:黄酒5匙,葱姜汁1匙,细盐、酱油、味精、胡椒粉各适量,干生粉半匙,40°水生粉3匙,麻油半匙,猪油250克(实耗25克)。
制法:1.将鸡脯肉去掉白筋,批切成似绿豆大的粒,用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上劲,放在低温处涨发30分钟。将猪腰撕净外皮及油筋,放平剖开,批净腰膻,洗净,切成小骰子丁,加3匙黄酒,将其捏透去腥臊,再反复洗净,然后投入大水量的沸水锅中氽一下,即迅速捞出放入冷水中漂清,
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225四季家宴菜谱
沥干。
2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至油二成热时,放上浆鸡米划散至变色,立即倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜汁、黄酒烹香,加2勺鲜汤,调匀鲜咸味(加少许酱油)
,烧沸,放腰丁和青豆,再烧沸,撇去浮沫,然后放鸡米,下水生粉勾流利芡,淋上猪油、麻油上光增香,盛入深盆或浅碗中即成。
特点:卤色淡红,半汤半羹。鸡米洁白滑嫩,腰丁脆嫩无腥。
关键:1.去净腰膻需用酒捏透,再反复洗净,沸水速烫。但须保持其脆嫩口感。
2.鸡米上浆要薄一些,油温也宜低一些,否则极易结团,或失去滑嫩口感。
干烧鲫鱼(四川风味 烧 香鲜辣咸微甜)
选料:活鲫鱼2条(约750克)。
调料:黄酒、红油各1匙,四川豆瓣辣酱50克,甜酒酿200克,糟辣椒、香醋各10克,葱花、姜末、蒜泥各半匙,酱油、白糖、味精、胡椒粉各少许,45°水生粉半匙,猪油150克,麻油1匙。
制法:1.将鲫鱼刮鳞、去鳃、破腹除尽内脏,用水洗净,两面各用刀剞人字形或十字形刀纹(深至肉的三分之一)。
加黄酒、
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四季家宴菜谱325
酱油、胡椒粉稍腌一下。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放少量油,烧至油七、八成热时,将鱼下锅,煎至两面呈牙黄色、并起脆皮,捞起。原锅内下姜末、蒜泥、四川豆瓣辣酱、糟辣椒,煸出香味和红油,放酒酿,继续煸至“翻沙”时,加黄酒、细盐、酱油、味精、胡椒粉和清水,将鱼放入,烧沸后,转用小火烧15分钟,再用大火收浓卤汁,同时用勺不停地舀卤浇在鱼身上,待收至将浓时,下水生粉勾包芡,使卤汁稠厚,全部包裹在鱼身上,起锅时,放葱花、红油、麻油、香醋,再装入长腰盆即成。
特点:色泽金红。卤汁紧包,香、鲜、辣、咸,微带甜味。
关键:1.煎鱼切忌沾锅,锅必须先烧热,再用冷油滑锅后倒出,再烧热,放油。因有酒酿、川酱,容易粘锅,故在小火焖烧、大火收汁时都需格外注意。
2.另一种烧法是配上肉末、熟笋末,可使面料丰富,鲜味浓郁。
红糟肉(福建风味 熟炒 糟香咸甜)
选料:熟五花猪肉300克,芥兰菜(或油菜心或塔棵菜)200克。
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425四季家宴菜谱
调料:红糟①50克,白糖1匙半,细盐、味精各适量,猪油75克。
制法:1.将已经煮熟的五花猪肋条肉,切成3厘米长、0.3厘米厚的大片。
2.净锅烧热,用冷油滑锅后,放50克油,烧至油六、七成热时,放红糟煸香煸散,再放熟肉片煸炒出油,然后加黄酒、白糖、细盐、味精及二匙汤水,略烧,至卤汁稠浓、调味基本都滚包上肉片,再加热油生光,盛在盘中央。
3.净锅烧热,放少量油,烧至油六、七成热时,放绿叶菜煸炒,并加细盐、味精,待柔软断生,即倒在漏勺中,沥去汤汁,盛放在肉片周围(装长腰盆,可装在盆子的两端)。
特点:色泽红亮,绿菜相衬。卤汁紧包,香咸带甜,外型如广东叉烧肉。
关键:1.红糟烹制菜肴,必须先加适量水蒸或烧软化开。
2.用红糟爆炒烹制的菜,不宜有汤汁,而且不可勾芡,否则就会失去红糟特色。
肉丝黄豆汤(上海菜 煨 鲜糯味浓)
选料:黄豆200克,肥瘦猪肉丝100克,带少许肥膘的猪腿皮150克,肉骨头250克。
①红糟是福建用红米酿酒后的酒糟,用来烹调动物性原料,香味特别浓郁,即使放入油中炸后,仍能保持喷香的糟味,故为福建特产。
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四季家宴菜谱525
调料:酱油50克,细盐、味精、葱花各适量,猪油25克。
制法:先将黄豆拣净杂质,淘洗干净,再用冷水浸泡3小时,将肉骨头、猪腿皮洗净后,放入砂锅中,加清水烧沸,撇去浮沫,再放黄豆烧沸,转用小火焖4~5小时,待黄豆酥熟(用手指可捏成泥)后,捞出腿皮、肉骨,放肉丝搅散,加酱油、细盐、味精,撇去浮油,用大火笃15分钟,至汤汁肥浓,红中泛白时,放葱花(或青蒜末)即可盛入大汤碗中上桌。
特点:豆质酥烂糯软,壳不脱落,汤汁肥、浓、鲜、香入口滚烫,营养丰富,易消化乃冬季应时汤菜之一。
关键:1.此菜因较费时,故需提前一天预制。
2.不宜用黄酒,一则长时间加热,肉腥散光,肉香喷溢,不需再去腥增香。二则黄酒含乳酸、乙醇,易造成汤味泛酸。
第6套:
脆皮虾仁(扬帮 酥炸 香脆酥嫩)
选料:大虾仁150克,精白粉120克。
调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,细盐、味精、发酵粉各少许,猪油25克,生油350克(实耗50克)
,辣酱油、番茄沙司各1小碟。
制法:1.将虾仁洗净,用刀在腹部剞二刀,使虾筋被割断(油炸时虾肉就不易卷缩而影响美观)
,加黄酒、葱姜汁、细盐、
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625四季家宴菜谱
味精拌匀略腌。
将精白面粉先加水调成厚糊,再加发酵粉、猪油调匀,并放置15分钟涨发成酥炸糊。
2.烧热锅,放生油500克,烧至油五成热时,将虾仁捞入酥炸糊中,逐只挂糊下锅炸熟,捞起,待油温升至七、八成热时,再一起下锅复炸,至呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各1小碟。
特点:色泽金黄。形态饱满光润,外酥脆、里鲜嫩,为著名的酥炸糊系列菜品之一。
关键:1.搅制酥炸糊不可顺势向同一方向搅动,防止面筋质起韧劲,影响挂糊的质量。
2.挂糊虾仁下锅后,要及时翻动,使其受热均匀,逐只定型、逐只捞出,然后再一起复