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关键：１．萝卜丝要裹满干生粉，必须放入沸水锅速烫，并立即用冷水激凉，成半透明、韧滑的“赛燕窝”。
２．搅打蛋清时要忌油、盐、水、防止胀发不足，调制鸡茸时要轻轻拌匀，蒸时用中小火徐徐加热，才能确保燕窝飘浮，而增加情趣。
第３套：
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６０５四季家宴菜谱
银杏鲜贝（海派菜 滑炒 鲜嫩滑糯）
选料：鲜干贝１５０克，白果１５０克，鸡蛋（用蛋清）
１只。
调料：黄酒半匙，葱姜汁、细盐、味精各适量，干生粉、４５°水生粉、麻油各少许，猪油３００克（实耗５０克）
，葱段１撮。
制法：１．将干贝用葱姜汁、清水浸泡１小时（以去腥、吸水后质地更细嫩）
，然后沥干水，用燥布吸干表面水分，加细盐、味精、半只蛋清，干生粉拌匀上浆，放在低温处涨１小时。
将白果壳敲碎、除去，放入热油锅炸熟、呈翠绿色、半透明时，捞出，剥去薄衣擦净或洗净待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加猪油，烧至油三成热时，把上浆鲜贝投入划散，至变色，即将白果仁放入炒匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加鲜汤２匙、细盐、味精，烧沸后下水生粉勾包芡，再放鲜贝和白果仁，翻炒均匀，淋上麻油增香即成。
特点：鲜贝洁白、滑嫩，果仁（又名银杏）翠绿、糯软，色泽淡雅，鲜咸宜人，为冬季时令菜之一。
关键：１．鲜贝用葱姜汁水浸泡后，要吸干水分再上浆，要拌上劲，使表面紧裹着一层薄薄的浆衣，并要放在低温处涨足，以保证无腥及滑嫩。
２．炸白果仁时，要用勺与漏勺将其进行磨擦使其皮膜容
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四季家宴菜谱７０５
易脱落。
海棠赛菊（海派菜 软溜 鲜软滑嫩）
选料：鸭肫５只，水发冬菇（直径约３厘米）１０只，虾仁１５０克，猪膘１００克，鸡蛋（用蛋清）
２只，香菜叶１０片，熟火腿瘦肉末２０克。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４０°水生粉１匙，猪油５０克，葱结、姜片各少许。
制法：１．把鸭肫去外皮，将其呈平面的一侧朝下，呈圆弧面处向上，放在砧墩上剞十字花刀（即用直刀法，对其纵横各剞上很多深至４５的刀纹纵横两遍刀法交叉为很多“十字”
，刀A距为０．３厘米剞定后，放入沸水锅烫至肉刺张开，状如菊花时，捞出，放入碗中加黄酒、细盐、葱结、姜片及鲜汤浸没，上笼蒸至酥烂。
２．将虾仁与猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加蛋清，细盐、干生粉拌匀上劲成为“虾胶子”。
将水发冬菇挤干水分，褶面朝天地摊开在案板上，撒上一层干生粉，再把虾胶子分别镶在冬菇上，刮成平滑状，再用火腿末和香菜叶加以点缀。
全部做完后，上笼蒸３～４分钟，至熟。将蒸酥的鸭肫放在盆中央，周围放上虾茸镶冬菇。净锅内放鲜汤（１００克）
，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，淋浇在菊花肫，与镶冬菇（海棠花）上，即成。
特点：褐白红绿，色泽清爽，形态美观。鲜软滑嫩。
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８０５四季家宴菜谱
关键：１．鸭肫剞菊花，可使肉刺稍粗些，如肉刺太细，蒸酥后，容易烂不成形。
２．冬菇应选大小相同者，菇中水必须挤干。
麻辣爆全丁（四川风味 爆 麻辣香嫩脆）
选料：虾仁、猪瘦肉丁、鱼丁、鸡丁、猪肚头、猪腰、鸭肫各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，蒜泥，葱花各半匙，胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精各适量，麻油半匙，５０°水生粉１匙，猪油１００克（实耗５０克）干辣椒（切丁）
２根，红辣油１匙半，干生粉１匙。
制法：１．将猪肚头用刀批切去一层软皮，刮净粘液，再在批去软皮的这一面剞上十字花刀，再切成２厘米左右的小方块、鸭肫用刀批去内外皮膜后，剞菊花形花刀，也切成约２厘米的小方块，猪腰剥去外面筋油白衣，用刀剖为两爿，批去腰骚，在内侧剞花刀，同样改切成小方块。将虾仁、猪瘦肉丁、鱼丁、鸡丁，分别用细盐、味精、白胡椒、蛋清、干生粉等原料用力拌匀上劲，放在低温处涨约１小时。
２．取小碗１只，放葱花、蒜泥、黄酒、胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精、麻油、水生粉及汤水２匙，调成麻辣汁待用。另烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热放生油，烧至油二、三成热时，把上浆虾仁、肉丁、鱼丁、鸡丁，分别放
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四季家宴菜谱９０５
入划散，至变色断生时，倒出沥油。
３．锅内放清水，烧沸后，把肚子、肫、腰，都分别放入沸水锅中烫一下即捞出，再放入大火热油锅中爆一下，马上倒在虾仁等原料中一起沥油。原锅内留少许油，把辣椒丁煸香煸出红油，就把虾仁、鸭肫等七种原料，一起倒入锅中，随即沿锅边放调汁芡，淋红辣油上光，迅速翻炒至均匀即成。
特点：选料丰富，色泽红亮。卤汁紧包，爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻。
关键：１．上浆原料要拌上劲、涨足，放入三成热的油锅内滑熟。
不上浆的原料要用沸水烫、沸油炸，火要大、速度要快。这样两种原料所用的火候和油温截然不同，其成品质感也不同。
２．为加强速度，需事先对调好麻辣复合味，并且必须用包芡。
雪冬肉丝（苏帮菜 白烧 咸甜极鲜）
选料：猪瘦肉１５０克，熟冬笋１００克，雪菜（雪里蕻）梗５０克。
调料：黄酒１匙，细盐、白糖、味精、麻油各少许，４５°水生粉１匙半，猪油７５克。
制法：１．将猪瘦肉和熟冬笋都批切成似火柴梗粗的丝。
雪菜梗洗净，挤干水分，切成细粒待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，加５０克猪油，再烧热，先
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０１５四季家宴菜谱
放猪肉丝用铁勺划散，煸炒去腥，再放冬笋丝和雪菜粒混合煸炒，至笋丝柔软、雪菜透出鲜香味，即加黄酒、细盐、白糖、味精和鲜汤７５克，炒至肉丝卷缩，与冬笋、雪菜的鲜味相互渗透，即可用适量水生粉勾包芡，加热油搅匀，淋上麻油增香，出锅装盆。
特点：荤素滋味渗透，味道极鲜，咸中带甜。
关键：１．雪菜有较多的咸味，烹调时用盐要注意。
２．此菜用糖主要目的是调和鲜咸味，使之和醇，并非需要甜味，并且按海派菜特色，此菜用糖就更应该少。
金钩白菜（北京风味 扒 鲜浓酥烂）
选料：嫩白菜梗和菜心１５０克，熟火腿瘦肉片３大片，大金钩６只，大水发香菇１只。
调料：黄酒１匙，葱段、姜片各５克，细盐、味精各适量，猪油１００克，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将白菜切成９厘米长、１．２厘米宽的大条，放入五成热的油锅中炸至柔软，捞出，沥干油。洗净锅，把三片火腿大片三对角地摆在锅底，中间放水发香菇（黑面朝下）
，火腿片之间各放用黄酒、温水泡软的大金钩二只，然后把白菜整齐地放在火腿、香菇、金钩上面。
２．另取一净锅，放猪油烧热，下葱段、姜片煸香，放鲜汤熬成白汁，再放黄酒、细盐和味精，烧沸后，捞除葱姜，倒
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四季家宴菜谱１１５
入白菜锅中。用中小火扒烧２０分钟，至汁浓菜酥烂时，下水生粉勾流利芡，旋锅转动，再沿锅边淋上猪油，使原料滑润，再大翻身使火腿、香菇、金钩都翻在白菜上面，装盆上桌。
特点：菜色乳白，红黄黑映衬漂亮。软烂入味，是宴会应时佳肴。
关键：１．必须选用嫩菜梗和菜心，不可用菜叶。
２．掌握火候，严防沾锅底。旋锅、翻身及装盆，都要保持菜形整齐。
涮羊肉（北京风味 涮 鲜嫩味醇）
选料：嫩羊肉后腿肉１，０００克，嫩白菜丝或嫩菠菜叶３００克，水发线粉５００克。
调料：白酱油７５克，黄酒、红乳腐汁、香醋、芝麻酱、花椒油、红辣油、麻油、卤虾油、虾酱、香菜末、葱花各５０克，细盐、味精各少许。
制法：１．将羊肉洗净，切成６厘米长、４．５厘米厚的块，再将筋膜剔尽，切成大薄片，铺展在盘中。用黄酒、细盐、味精调成的味汁，撒一下在羊肉上。使其略有基本味。将羊肉汤放入火锅中烧沸，与羊肉片、菠菜、水线粉一起上桌。
２．给每个客人一个小碗，可按照个人口味爱好，任意将各种佐料调在碗内，用筷夹羊肉片，在沸汤中烫一下（生熟程度也自定）蘸上碗内调好的卤汁，即可食用。将羊肉吃完
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２１５四季家宴菜谱
后，可再烫菠菜和水线粉，蘸调料食用，还可利用这涮汤煮面条和小饺子。
特点：选料精细，刀工薄匀，调料丰富，涮熟的羊肉鲜嫩醇香，没有膻味。
关键：１．最好选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要没有膻味的羯羊（即阉割过的公羊）
，可供涮吃的部位是上脑、摩、黄瓜条等质地细嫩，以瘦为主，为要切得薄匀，可将羊肉剔净后，放冷冻室冰冻后再切。
２．如要滋味好，还可准备一点糖蒜、韭菜花、蒜苗花、韭黄等，涮锅内还可加海米和口蘑或冬笋等，以增加汤的鲜味。
第４套：
牡丹白玉（海派风味 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：虾仁２５０克，枸杞子５０克，�