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，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒半匙，酱油２匙半，葱段、细盐、味精各适量，白糖１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，猪油１５０克（实耗７５克）。
制法：
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０５４四季家宴菜谱
１．将水菱去壳，放入沸水锅中烫１—２分钟，剥去皮膜，切成０．６厘米厚的片。将里脊肉切成３．６厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，使表面粘裹着一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆里脊片放入划散，待变色，即将水菱片放入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（２匙）
，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再把里脊片、水菱片放入颠翻均匀，淋上猪油润光，即可装盆。
特点：色泽淡红。鲜咸带甜，肉片滑嫩，水菱脆嫩、清香、爽口。
关键：１．水菱不宜多烧，以保留其脆性与清香。
２．酱油不可多用，避免酱香味掩盖水菱之清新淡雅的果香。
脆绿鳝片（四川风味 干煸 麻辣干香）
选料：活大黄鳝６００克（可拆净鳝即３６０克）
，青甜椒（净料）
、芹菜梗（净料）各５０克。
调料：黄酒、麻油各１匙半，四川豆瓣辣酱１匙、酱油、米醋、蒜泥各半匙，葱姜丝适量，细盐、白糖、味精、花椒粉各少许，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗
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四季家宴菜谱１５４
７５克）。
制法：１．将黄鳝用力猛掼于水泥地或案板上，使其昏死，即用剪刀朝其肛门刺入迅速顺直剖开肚皮，挖掉内脏，洗净。接着，将鳝鱼拉直放在案板上，用剪刀沿着鳝骨的三棱棱边即沿着鳝骨两侧划开，深至骨下，再批去整根脊梁骨，斩去头，然后再将其皮朝下平放、用平刀推批法，把鳝皮批切下来，另做它用。将鳝肉用斜批法切成坡刀形片，宽约１．５厘米，厚约０．６厘米，再将这鳝片用少许盐略拌，加水生粉搅匀，再沾裹上满满一层干生粉。
２．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝片入锅炸，至表面起脆性，基本浮起在油面上倒出沥油。留少量油，烧至油七、八成热时，放芹菜梗（切成３厘米长的段）
、青椒（切成似火柴梗粗的丝）
，快速煸炒，煸至芦梗出水、色更翠绿时，倒出沥去汤汁。
３．原锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加少量油，烧至油六成热时，放炸过的鳝片煸炒，不停地煸炒，至水分蒸发、鳝片干硬时，加葱姜丝和黄酒、豆瓣辣酱、酱油、白糖、细盐、味精，煸至上色、出红油，再倒青椒、芹菜梗炒匀，并撒上米醋、麻油、花椒粉，颠翻均匀即可。
特点：鳝片色泽红亮，干香无腥。辅料又脆又绿，清香爽口，麻辣鲜咸。卤汁稠粘味浓。
关键：１．鳝片油炸至表面脆硬，不要把里边水分炸干。
２．此菜又叫干煸鳝片，全靠煸炒使卤汁收浓，不可勾芡。
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２５４四季家宴菜谱
鸭梨腰花（北京风味 爆 鲜咸脆嫩）
选料：猪腰５００克（可拆净料约３２５克）
，鸭梨４００克，（可得净梨约２００克）。
调料：黄酒２匙，葱段、姜丝各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，５０°水生粉１匙半，猪油５０克。
制法：１．将猪腰剥膜去油筋，对剖成两爿，再用平刀法批去腰骚，剞上网形花纹，即用直刀法在批去腰骚的一面切上深４A５、刀距为０．３厘米的刀口，全部剞满后，再将原料转一个角度约４５°左右，再剞满上述刀纹，使两遍刀纹交叉，形成网状花纹，再切成３厘米见方的块。将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下，使其因刀纹的影响，卷缩成球状，花纹爆出，同时烫去血水，腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。
将鸭梨削皮去核，切成０．５厘米厚的片。
２．净锅烧热，烧热锅，放猪油烧至油七、八成热时，投腰花迅速地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸炒出香味，烹黄酒、下梨片、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再倒入腰花，颠翻均匀即可。
特点：褐白相间，梨香诱人，卤汁紧包，脆嫩爽口。
关键：１．必须去净腰骚，不可留丝毫筋油。
２．必须用沸水快速焯水、高温油快速过油、勾厚芡，以保证腰花脆嫩，滋味浓厚。
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四季家宴菜谱３５４
楂溜蛋酪（苏南风味 脆溜 酸甜果香）
选料：鸡蛋８只，山楂糕１００克，青甜椒２只。
调料：细盐、味精各０．３匙，番茄酱２匙，米醋１匙，白糖３匙，干生粉５０克，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗７５克）
，猪油少许。
制法：１．将蛋清和蛋黄分别打入两个碗内，各加细盐和味精搅匀，取一只平盘（或铝饭盒）
，内壁涂一层猪油（以防蛋熟后粘在器皿上）
，先倒蛋清液约１厘米厚，上笼用中、小火蒸约１５分外，至蛋清凝固，再倒上一层蛋黄液，也约１厘米厚，仍上笼用中小火蒸，约３０分钟、至熟透。出笼倒出，切成长约３厘米、宽约１．８厘米、厚１．２厘米的双色蛋酪块。将蛋酪块表面沾满一层干生粉待用。将山楂糕和青椒（去籽去内筋）都分别切成长约３厘米，宽１厘米的条块。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把蛋酪放入炸，至外硬脆时放青椒条搅匀，立即倒出沥油。
原锅内留少许油，放番茄酱、汤水（２匙）
、白糖、米醋，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放出楂糕条、蛋酪块、青椒条，颠翻均匀，淋猪油上光即成。
特点：红、黄、绿相衬。外香脆、里鲜软，酸甜可口。
关键：１．先将蛋清液凝固后、再把蛋黄浇在上面，蒸至合二为一的双色蛋酪。
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４５４四季家宴菜谱
蒸时不可用大火足汽，否则蛋酪就不能拥有嫩软的口感。
２．山楂糕较酸，配制糖醋卤时要掌握好酸味和甜味的平衡。
蟹粉豆腐（江南风味 烧 鲜嫩滑软）
选料：内脂豆腐（或嫩豆腐）
７５０克，蟹粉（包括蟹黄，蟹肉）７５克。
调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，细盐、味精各适量，鸡油、４０°水生粉各２匙，胡椒粉少许，猪油５０克。
制法：１．把豆腐切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。
２．原锅洗净、加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，再放豆腐，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡，淋上鸡油摇匀，装入大平盘即成。
特点：色淡黄、玉白，和醇。味极鲜、软嫩滑口。
关键：１．豆腐易碎、加工时动作要轻柔，特别是勾芡时，应将豆腐在锅中旋转，用菜勺略推，不可任意搅拌。
２．蟹粉要用热油煸去腥味，还要多用姜、酒去腥。
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四季家宴菜谱５５４
桂花芋艿（北京风味 软溜 香甜糯滑）
选料：甜桂花酱５０克，芋艿（芋头）７５０克。
调料：冰糖２００克，白糖１００克，４０°水生粉２匙，食碱少许。
制法：１．将芋艿刮去皮毛洗净，切成滚刀块（又名梳子背块）
，（如有时间，最好是修削成橄榄形状比较美观）
，放入烧沸的淡碱水中煮约５分钟，即捞出摊开晾凉，使其颜色变成红色。
２．把处理好色泽的芋艿放入大碗中，加冰糖、白糖、桂花酱，上笼用猛火足汽蒸至酥烂，取出，装入深盘子中，另将滗出的糖汁、放入洁净锅中烧沸，下水生粉勾流利芡，淋浇在芋艿上即成。
特点：色泽红润光亮。花香扑鼻，汁浓而甘甜。口感糯滑，系秋令著名甜菜之一，也可做为甜点心。
酒蒸肥鸭（扬帮风味 蒸 香鲜酥烂）
选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）。
调料：花雕黄酒１５０克，细盐、味精各０．３匙，葱结３～４只，姜块２～３只。
制法：１．先将光鸭剖背，挖除内脏，斩去爪、嘴壳、尾骚，洗净。再将脊骨敲断，腿骨砸断，使之能聚拢来突出胸脯，放
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６５４四季家宴菜谱
入沸水锅中焯水，除尽血污，再次洗净。
２．取大汤碗（或曰品锅）
，将鸭子放入，胸脯朝上，头塞在身体里，将其聚拢成馒头状，加鲜汤约１２５０克、细盐、味精、姜片与葱结，用耐高温玻璃纸封口，上笼用大火足汽猛蒸１小时３０分钟即熟。上席时，揭开玻璃纸，拣去葱结、姜片（或姜块）。
特点：原色原汁原味，汤清澄，鸭酥烂，酒香扑鼻。
关键：１．应选用嫩鸭，嫩鸭易酥，使酒味不易散失。
２．鸭身必须选用白净者，如有绒毛及毛桩，必须拔除干净。
第４套：
菠萝凉拌鸭（广东风味 拌 酸甜清香）
选料：烤鸭肉４００克（约需烤全鸭８００克拆骨而得）
，罐装菠萝１５０克，青椒７５克（净料）。
调料：芝麻酱５０克，芥末酱、味精、蒜泥、细盐各少许，白糖３匙，白醋４匙，葱白段少许，芫荽适量，４０°水生粉１匙半，生油５０克。
制法：１．将青椒去籽、批去白筋，与菠萝、烤鸭�