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０４２四季家宴菜谱
双色花蛋（海派 拌 咸酸香滑）
选料：鸡蛋２只，皮蛋（松花蛋）
３只，香菜叶少许，红樱桃半只。
调料：酱油１匙，米醋半匙，麻油小半匙，姜末少许。
制法：１．将鸡蛋煮熟，剥皮，把１只蛋切成六瓣，另一只蛋用小刀沿蛋的腰圆圆周剞锯齿形花刀，每刀的刀尖都剞向圆心，剞完１周后，即可将其分为两半，成为两朵“齿轮花”。
２．把松花蛋煮１０分钟或蒸１５分钟，使其全部凝固，用冷水激凉后剥去皮，每只切８瓣，将每两瓣对起来，再在上面立放１瓣，如此３瓣为１组，共饰５组，在盘中围成１圈，剩下的在每组之间以反扣的方式插放。
３．将鸡蛋瓣从盘中心向外摆好，再放几片香菜叶，最后放上“齿轮花”
，花芯处放红樱桃。食用时撒上姜末，用调味品兑成“三合油”浇在蛋上即可。
特点：黑白红分明。咸香酸适口，造形美观而实用。
关键：１．将松花蛋加热凝固是便于造型。如皮蛋黄不“溏黄”
，可不加热。
２．对须加热的蛋要掌握火候，不宜煮得太硬太老，而且要及时放入冷水盆内激凉，以便于剥壳。
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四季家宴菜谱１４２
盐水花生（鲁菜 煮 香鲜咸）
选料：花生米２５０克，青豌豆１００克。
调料：桂皮、茴香、花椒各少许，细盐１匙，味精小半匙。
制法：１．把青豌豆放入沸水锅烫一下，至断生、色碧绿即捞在冷水中激凉，然后沥干，撒上细盐、味精适量，待用。
２．将花生米用沸水加细盐进行烫泡，剥去皮，然后放入清水锅中，加桂皮、茴香、花椒和盐，用大火烧沸，转用小火烧至熟，离火后任其自然冷却。
食用时捞出花生和青豌豆，拌匀装盆即成。
特点：花生软脆五香，青豆软糯清香，碧绿洁白相衬。
关键：１．花生汤水冷却后，青豆可放入同浸则更好。
２．不可煮、拌太咸。
银花白玉（海派 滑炒 鲜咸脆嫩）
选料：上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
２００克，银耳５０克（可用冷水发至３００克）
，香菜叶数片。
调料：黄酒１匙，细盐，味精各少许，４５°水生粉１匙半，麻油半匙，鸡鲜汤５００克，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：
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２４２四季家宴菜谱
１．将银耳剪去耳根，洗净，撕成小块，放在鸡鲜汤中吸水膨胀约１小时，见其饱满脆嫩即可捞出待用。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热，把上浆虾仁放入划散，待变色即倒在漏勺中沥油，同时用沸水将银耳烫一下沥干。
３．原锅内留少许油，烹黄酒，下汤（２匙）
，加细盐和味精烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁、银耳翻炒均匀，淋上麻油即好装盘，旁边围上香菜叶子。
特点：洁白无瑕鲜咸爽口。虾仁柔滑，银耳脆嫩具有自然美。
关键：１．虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”。
２．银耳涨发用冷汤能确保脆性，非急用不要用热汤浸。
咖喱鸡丁（海派 滑炒 咸甜鲜辣）
选料：鸡肉３００克，青椒２只，鸡蛋１只。
调料：葱花、姜末、味精各少许，黄酒１匙，咖喱粉０．４匙，干生粉大半匙，４５°水生粉１匙，细盐０．３匙，白糖半匙，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡肉用刀背捶松，切成１厘米见方丁，加适量细盐、味精和鸡蛋、干生粉调拌上浆，放低温处约３０分钟使其涨一涨。把青椒去籽，批去白筋肉切成稍小一点的丁。把咖喱粉用少许水调和成糊。
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四季家宴菜谱３４２
２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，下鸡丁划散至熟，即放青椒丁炒匀再倒在漏勺中沥油。
原锅内留少许油，放葱姜末、调和的咖喱糊，熬出香味，再加黄酒、鲜汤（１匙）
、细盐、白糖、味精，并下水生粉、勾芡，然后把主辅料倒入翻炒均匀即成。
特点：色泽嫩黄含绿。咖喱香味浓厚，鸡丁滑嫩，味咸甜轻辣。
关键：１．咖喱粉必须调再熬香，不易焦黑。
２．必须选用嫩鸡，吃口滑嫩。
糖醋排骨（海派 脆溜 酸甜脆嫩）
选料：猪大排骨５００克，鸡蛋１只。
调料：细盐半匙，黄酒、酱油各１匙，白糖大半勺（１００克）
，番茄酱２匙，米醋半勺（７５克）
，干生粉５０克，４５°水生粉２匙半，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将排骨劈成０．９厘米厚的薄块，再斩成手指粗的条，加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍３～５分钟，然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀，使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。
２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将排骨分散下锅，炸至排骨似浮起状，即为成熟，先捞出。将油温烧至八成热，再将排骨放入复炸，使呈金黄、硬脆，倒出沥油。
３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，即加２匙水、白糖、
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４４２四季家宴菜谱
细盐、醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，将排骨倒入翻拌均匀，再淋上沸油２匙增光即可。
特点：外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。
关键：１．猪排条腌渍时咸味不可太重。
２．必须复炸，使外壳容易松、硬、脆，而里面水分不易流失，这就能保持里面鲜嫩的质感要求。
糟溜玉卷（海派 软溜 鲜甜咸）
选料：冬瓜（净）７００克，鞭笋７５克，水发香菇、熟方腿各５０克，鸡蛋（用蛋清）
２只，水发木耳２５克，咸菜茎或海带细丝５０克。
调料：糖卤３匙（制法见第１４８页“美味糟肚”）
，白糖１匙，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将去皮、挖瓤的冬瓜切成７厘米长、４厘米宽、０．３厘米厚的长方片，放入沸水锅烫一下即用冷水激凉，再沥去水分，使其能自如地卷曲。
２．将鞭笋、香菇、熟方腿分别切成３．５厘米长的细丝，另用小碗把鸡蛋清、干生粉和少许水、细盐、味精调成蛋清糊，均匀地涂在冬瓜片上，再将鞭笋、香菇、熟方腿三种细丝放在冬瓜片的一端，然后卷起来如拇指粗细，再用咸菜茎（撕成细丝）或海带丝扎牢。
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四季家宴菜谱５４２
３．把冬瓜卷放在容器中加鲜汤，上笼蒸１５分钟主辅料都互相入味后取出，把原汁滗入净锅中，放木耳、细盐、白糖、味精烧沸，再放糟卤，随即下水生粉，勾流利芡，猪油烧热，浇在冬瓜卷上即成。
特点：瓜卷洁白如玉，衬以黑木耳更加鲜明。糟香扑鼻，甜中带咸，鲜嫩，滑软。
关键：１．冬瓜片要切得薄，烫得好才能弯曲自如，但要注意不可烫得太熟烂。
２．包卷时要扎牢，防止松散。
３．糖卤不可多烧，否则香味要散尽，而且会发酸。
珍珠鳝筒（海派 清蒸 鲜咸酥软）
选料：中等大小的黄鳝７５０克（可取得净鳝筒４５０克）
，大蒜瓣１０～２０粒。
调料：葱结、姜块适量，黄酒３匙，米醋２匙，细盐１匙半，猪油３０克，味精、白胡椒粉各少许。
制法：１．将黄鳝剪去头，再将其斩成３厘米长的小段，冲洗掉腹腔内内脏，成鳝筒，然后将沸水锅中放１匙细盐和醋，把鳝筒烫一下，使体表粘液都脱落，再反复洗净。
２．把大蒜瓣的两头都削掉一点，放在鳝筒里，再加葱姜、黄酒细盐、猪油，上笼猛蒸１小时，至酥烂脱骨后取出，捞除葱姜，撒上胡椒、味精即可。
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６４２四季家宴菜谱
特点：鳝筒黑而酥烂脱骨蒜瓣白而形圆如珠、色泽鲜明，滑糯鲜软，蒜瓣滋味胜鱼肉。
关键：１．必须用醋盐沸水烫除鳝体粘液，去腥并增加鳝皮光泽。
２．要用旺火沸水猛蒸至酥。
雪菜蚕豆汤（海派 氽 鲜咸爽口）
选料：雪菜２００克，鲜蚕豆１５０克，瘦猪肉１００克。
调料：姜片猪油各少许，味精０．３匙。
制法：１．把雪菜撕成细丝再切成４．５厘米长，瘦肉批切成６厘米长似火柴梗粗的丝。鲜蚕豆剥去皮。
２．最好用鲜汤（必须澄清无杂质）
，烧沸先下蚕豆稍煮，再放肉丝，姜片，加鲜咸味即成。
特点：汤清见碗底，蚕豆酥软清香，滋味鲜美。
关键：１．因雪菜是咸菜，所以汤中再加盐就要防止过咸。
２．最好用嫩蚕豆，香味清沁。
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四季家宴菜谱７４２
９～１０人
第１套：
金华佛手蜇（杭帮 烫拌 鲜脆香）
选料：海蜇皮２５０克，熟火腿瘦肉１００克。
调料：酱油、麻油各２匙，香醋１匙，细盐、味精适量。
制法：１．将火腿切成６厘米长的细丝。
把海蜇皮用清水泡去明矾味，洗净泥沙，撕掉红膜，反复用清水漂洗，使涩腥味减少。然后切成长７．５厘米、宽３厘米的长条片，在每条的一头切四连刀，即３５长的一头切开成丝，另一头仍相连着，浸A漂在清水中待用。
２．上席前把成形海蜇皮捞出，与火腿拌和，放在漏勺里，浸入�