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２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，把牛肉片下锅用勺划散至熟，即放姜片搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱、蒜、豆豉下锅煸香后，烹黄酒，加２匙汤、细盐、白糖、味精等烧沸，下
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四季家宴菜谱９１２
水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把牛肉片与姜片倒入颠翻均匀即成。
特点：色泽淡红。香味扑鼻，鲜嫩柔滑，系夏令福建菜风味。
关键：１．牛肉上浆加水要边搅边加，分次渐加，不可一下子加足；上浆后要放在低温环境中，约３０分钟吸水涨足。
２．卤汁要紧包，用油不宜多。
八宝番茄（苏 软溜 鲜滑适口）
选料：红番茄８～１０只（依人数而定）
，水发开洋、笋肉、熟火腿瘦肉各２５克，猪瘦肉、水发香菇、罐装蘑菇、虾仁各５０克，芹菜叶数片或用青椒修削成绿叶（烫熟）
，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉少许，生油２００克（实耗２５克）
，麻油１匙，葱姜汁适量，４０°水生粉１匙。
制法：１．将番茄用沸水烫一下，剥去皮，沿蒂一周挖下一圆块，掏去籽瓤洗净。将辅料全部切成小丁（开洋、虾仁除外）
，将虾仁和肉丁分别用少许细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油，将虾仁、肉丁下锅划散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，加黄酒、葱姜汁、细盐和味精，再放其他辅料，烧沸后，再放虾仁、肉
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０２２四季家宴菜谱
丁拌和成八宝馅。
３．将八宝馅料镶入番茄，盖上蒂盖（沾上一层干生粉，使盖口能粘连合缝）
，上笼蒸５～６分钟，取出装盘。另用鲜汤加鲜咸味，下水生粉勾薄芡，使成透明的卤汁，淋浇在番茄上增光增味。再将洗净的芹菜叶围边衬托即成。
特点：色泽鲜明。制作讲究，用料广泛，滋味丰富，鲜嫩滑口，形态美观。
关键：１．馅料汤汁要少，必要时可勾少许芡，使汤汁不流淌。
２．不可蒸过头，防止番茄熟烂而萎瘪。
芙蓉蛤蜊（苏帮 蒸 鲜香滑嫩）
选料：蛤蜊５００克。鸡蛋（用蛋清）
５只，熟火腿瘦肉细丝、葱丝、水发香菇丝等各少许。
调料：细盐、味精、葱姜汁各适量。
制法：１．将蛤蜊洗净，用５００克左右的清水烧沸，放入氽至两爿蛤壳张开，即捞出，再把蛤蜊汤澄清后留用。
２．取小碟１只，蛋清２只加适量鲜咸味、半勺鲜汤搅和倒入内壁涂上一层薄猪油的小碟内，上笼蒸５～６分钟至熟，成芙蓉蛋。用火腿、葱丝、香菇丝等装饰图案画纹。另取大汤盆１只，加３只蛋清和黄酒、葱、姜汁、细盐、味精和２勺澄清的蛤蜊水，用筷轻轻搅和均匀，再把蛤蜊整齐地口朝上地排列在汤盆内上笼蒸７～８分钟至熟，成蛋清羹。
上桌时把
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四季家宴菜谱１２２
小碟中有花案的芙蓉蛋退出在大汤盆蛋清羹上。
特点：蛋清洁白如芙蓉，滑嫩似豆腐花，汤汁含有蛤蜊的鲜香。
关键：１．此菜呈胶冻状羹液，质感极嫩，故可用作汤菜。为了能突出蛤蜊张嘴的形态，一般不用汤碗，而是用大汤盆。
２．氽蛤蜊原汁必须澄清，两次芙蓉蛋液的配比，也很重要，因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白。配比不合理，不是汤少使蛋液凝固老化，就是汤多，根本无法凝合在一起。
３．蒸制芙蓉蛋要注意火候，火力太大、时间过长，都是不适当的。
第４套：
盐水虾（扬帮 煮 鲜嫩爽口）
选料：新鲜河虾４００克。
调料：葱结３只，姜数片，黄酒３匙，花椒少许，细盐、味精适量。
制法：１．剪去虾须、虾脚、洗净。
２．锅内加１０００克清水，下所有的调料，烧沸，将虾放入，继续用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮约３分钟，见虾壳泛红，即可将虾连汤盛入汤碗内，待其自然冷却后，整齐地装盘。
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２２２四季家宴菜谱
特点：色泽鲜红。肉质鲜嫩，滋味鲜香清口，咸味适中，系扬州著名凉菜之一。
关键：１．必须选用活虾或很新鲜的虾。一般不用海虾制作。
２．煮至壳发红即可。不宜太熟。
水晶鱼片（海派 冻 鲜滑凉爽）
选料：黄鱼（或桂鱼，或青鱼，或昌鱼，或黑鱼等）净鱼片２５０克，熟火腿精肉（切成棱形小片子）
、香菜叶、姜丝各少许，高级清汤（或鸡汤）４００克，琼脂（洋菜）７克。
调料：葱姜汁，黄酒各３匙，细盐、味精、白胡椒粉各适量。
制法：１．把净鱼肉批切成柳叶形小片，用清水漂洗洁白，再用黄酒，葱姜汁拌和，静置３０分钟，使腥味除去、再用鲜汤下锅煮沸，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉，把鱼片烫熟捞出，然后把此汤撇除浮沫，放琼脂，用小火微煮，使之溶化后，过滤除渣，倒出待用。
２．取扣碗１只，用火腿、香菜、姜丝等原料装饰成各种花案，然后再把鱼片整齐地排列放好，轻轻地把琼脂液徐徐倒入，齐碗口平。并放入冰箱冷藏室中镇冷。食用时，翻扣于大盘中即成。
特点：胶冻透明，白净如水晶；洁白冻内，镶嵌着红绿花案，形态饱满圆润。口感凉爽滑嫩，滋味清淡鲜美，系夏
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四季家宴菜谱３２２
令佳肴之一。
关键：１．必须用新鲜鱼肉，要用去腥调料拌渍入味，但不加盐，以防肉质老化。
２．氽鱼片防止破碎，倒汤汁防止花案走样。
芝麻凤尾虾（苏帮 香炸 香酥脆嫩）
选料：大虾（最好用明虾或河虾）
１０～１２只，白芝麻１５０克，鸡蛋２只，干龙虾片２５克，生菜叶少许。
调料：黄酒３匙，细盐、花椒盐、味精、葱段、姜片适量，胡椒粉、白糖各少许，５０°水生粉半勺，富强粉５０克，生油５００克（实耗７５克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将虾去头剥壳（留尾壳）洗净，从背部剖开、保留整形（腹部仍相联）
，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀曝腌入味。另将鸡蛋、水生粉、富强粉轻轻调和成蛋粉糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过，然后沾芝麻，用手略揿使之服帖，放入四、五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上，另外用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟。
特点：尾鲜红、身金黄。形态美观，香酥鲜嫩，一菜二
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４２２四季家宴菜谱
味，是佐酒佳肴。
关键：１．虾身大就必须要剞花刀，以便于入味。
２．沾上的芝麻要揿牢，揿不住的芝麻要抖掉，减少散落在油锅中的芝麻，避免炸焦污染油质。
３．油温太热、芝麻要炸飞而脱落，油温太低则芝麻含油不松脆，故以四、五成热、中火加热为宜。
烩鸭舌掌（京帮 烩 脆糯软滑）
选料：鸭掌（家宴也可掺入鸡爪）
５对，鸭舌５只，水发冬菇２５克，去籽丝瓜５０克，熟火腿精肉片（或方腿）
２５克。
调料：黄酒２匙，葱结、姜块适量，４５°水生粉２匙半，猪油３匙，鸡油１匙，细盐、味精、白胡椒各少许。
制法：１．把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟（也可放水中煮熟）
，然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜（用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮）
，火腿均切菱形小片。
２．将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放主辅料烧沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁呈流利状，淋上鸡油，装入深盆（汤盘）中即成。
特点：色白亮，红绿相映。卤宽浓，汤菜融洽，味清淡，鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。
关键：
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四季家宴菜谱５２２
１．掌舌以蒸熟为度，过熟则拆骨时尽破碎，且肉质软烂，失去脆嫩之口感。
２．使用好汤很重要，否则宜多配些鲜味足的鸡，蘑菇、笋等为辅料。
瓜姜鸡丝（苏帮 滑炒 鲜嫩清爽）
选料：鸡脯肉４００克，甜酱瓜嫩酱姜各１５克，鸡蛋（用蛋清）２只，小型绿叶蔬菜２５０克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油２００克（实耗）７５克，麻油半匙。
制法：１．将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处约３０分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗１小时，使咸味减轻，沥干待用。
２．烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小型绿叶蔬菜（绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等）
，快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用。
３．净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤（１匙）