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３．将鸭放案板上，趁热把胸骨一根根地轻轻拉掉，再用刀沿着大腿骨两边划开，把骨抽掉，然后平摊着，用刀切成条形块，按鸭形码放在平盘内。
４．净锅烧热，加适量油，烧至油七、八成热后，放京葱、冬菇片、笋片，煸至葱疲软，将鸭子整齐地从平盘中推入锅内，一起收浓卤汁，同时下水生粉勾流利芡，淋油上光，再整齐地大翻身出锅，淋上麻油，装入盘中即成。
特点：色泽金红。肉酥熟，卤汁肥浓，香味诱人。软嫩鲜滑，咸中带甜（京葱含有甜味）。
关键：１．应将鸭炸透或是煎透去腥。
２．拆骨要防止将鸭形破坏。
三鲜火锅（上海菜 炖 汤清味鲜料多）
选料：水发海参、青鱼中段各２５０克，肉圆、鱼圆各２０只，熟冬笋片、净猪腰腰片、肫片、水发蹄筋、虾仁、韭黄段各５０克，菠菜２５０克，水线粉５００克（如用干线粉涨发只需１２５克）。
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２８６四季家宴菜谱
调料：黄酒７５克，细盐、味精各适量，猪油１００克。
制法：１．把水发海参切成长３厘米、宽５厘米的段，放入沸水锅中煮沸，倒出沥水。青鱼切成１２厘米长、宽３厘米的条放入热水锅氽熟，捞出沥水。
２．净锅内加肉汤（２勺）
、黄酒、细盐、味精、肉圆、鱼圆、海参块、鱼块烧沸后，倒入火锅中，再将笋片、净腰片、肫片、蹄筋、虾仁、韭黄一起放在最上面。将水线粉和菠菜分别装入圆盘中，上席。
特点：用料多种多样，汤汁醇清鲜美，乃适令佳品。
关键：原料须新鲜，做好初步熟处理。表面一层原料要码放得整齐美观。
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